基本信息
出版社: 四川出版集團，四川科學技術出版社; 第1版 (2009年1月1日) 叢書名: 農副產品加工技術叢書 平裝: 183頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 9787536466869, 7536466862
商品描述
內容簡介《小曲白酒生產實用技術》：農副產品加工技術叢書。小曲白酒是我國蒸餾酒的主要酒種之一。小曲白酒釀造的特點是：生產設備簡單，使用整粒原料，用曲量少，發酵周期短，出酒率高，成本低。酒質醇和，清香純正，入口微甜，落口乾爽，飲後不上頭，深受消費者的厚愛。酒糟飼養牲畜，豬多肥料多，可以發展有機生態農業，促進良性循環，不造成環境無污染。同時也是地方財政的支柱。因此，小曲白酒作為我國民族的傳統飲品，生產廠家遍布西南地區廣大的城市和鄉村。 小曲白酒廠大部分是利用手工從事生產，年產量在50-1000噸的為多，且多數為地產地銷，滿足當地的市場需求。由於規模小，條件差，加工技術落後，耗糧大，澱粉利用率低，出酒率不高，酒質不穩定，效益低。如何利用現代生物工程技術，改進傳統小曲白酒生產工藝，廣大釀酒科技人員，經過幾代人的不懈努力，對小曲白酒的制曲、小曲白酒生產工藝等形成了完整的技術方案。筆者根據小曲白酒相關資料，結合二十多年的科研和生產實際的一些體會，編著了《小曲白酒生產實用技術》，旨在促進小曲白酒生產的健康發展。
目錄
第一章 概述
第一節 小曲白酒生產的起源
一、稻作農業一釀造米酒的前提
二、制陶業一酒文化的載體
三、長江下游文化與草麯酒的淵源
第二節 我國小曲白酒的生產現狀
一、我國白酒的分類
二、小曲白酒的生產現狀
第三節 小曲白酒生產基礎知識
一、小曲白酒的概念及理化性質
二、小曲白酒釀造的生化知識
三、小曲白酒釀造中的微生物
第二章 小曲白酒生產用原輔料與水
第一節 小曲白酒生產用原輔料
一、小麯酒釀造原料的化學成分
二、原料的選擇與保管
三、輔料
第二節 小曲白酒生產用水
一、水源
二、不同水質對小曲白酒品質的影響
三、水中所含金屬離子對酒質的影響
四、用水的標準
第三章 小曲白酒的常用生產技術
第一節 小曲白酒常用曲藥的生產技術
一、四川邛崍米曲餅
二、四川無藥糠曲
三、桂林三花酒麴製作方法
四、玉冰燒酒麴
五、董酒小曲
六、河南小曲
七、湖北小曲
八、湖南觀音土曲
第二節 小曲白酒釀造工藝
一、小曲白酒的操作工藝流程
二、小麯酒的工藝操作要點
第三節 小曲白酒的勾兌和調味
一、小麯酒的勾兌
二、調味的原理
三、調味方法
四、組合酒時應注意的問題
第四節 小曲白酒及江津老白乾生產實例
一、糯高粱小麯酒釀造操作法
二、粳高粱小麯酒釀造操作法
三、玉米小麯酒釀造操作法
四、小麥小麯酒釀造操作法
五、稻穀小麯酒釀造操作法
六、鮮苕小麯酒釀造操作法
七、廣西桂林三花酒釀造操作法
八、廣東玉冰燒酒釀造操作法
九、江津老白乾生產實例
第五節 小曲白酒生產中的技術管理
一、小麯酒生產技術關鍵
二、小麯酒生產中降低糧損、節約能源的措施
三、小曲白酒生產中異常現象的防治
四、小曲白酒中邪雜味的防治
五、小曲白酒中有害物質的防治
第四章 小曲白酒的嘗評
第一節 小曲白酒的風味特徵
一、小曲白酒的主要有效微量成分
二、小曲白酒的主要有效香氣成分
三、小曲白酒的有效呈味成分
第二節 小曲白酒的嘗評技術
一、嘗評的意義和作用
二、嘗評的步驟
三、酒樣的嘗評方法
四、嘗評中的注意事項
第五章 小曲白酒生產的新技術
第一節 小曲白酒工藝創新概述
一、白酒新工藝的創新與發展
二、新工藝白酒
三、固、液勾兌新工藝在白酒生產中的套用
第二節 新工藝新技術在小曲白酒生產中的套用
一、複合曲藥在小曲白酒生產中的套用
二、活性乾酵母在小曲白酒生產中的套用
三、無蒸煮工藝在小曲白酒生產中的套用
四、活性根霉曲和產酯酵母在小曲白酒生產中的套用
五、粉碎原料用高產曲生產小曲白酒新工藝
六、酒類專用活性炭在小曲白酒生產中的套用
七、新式蒸餾釜在小麯酒生產中的套用
八、其它技術革新簡介
第六章 小曲白酒生產中的常用計算及理化分析
第一節 曲白酒生產中的常用計算
一、糧食澱粉產酒率理論計算
二、澱粉出酒率計算
三、糧食澱粉利用率計算
四、原料出酒率計算
五、澱粉無形損失計算
六、配糟的重量與容積換算
七、混合醅的酸度計算
八、發酵生酸的計算
第二節 小曲白酒生產中的理化分析
參考文獻
