基本介紹
內容簡介
你想使你的烹飪技藝更上一層樓嗎？你想使自己的烹飪技藝達到專家級水平嗎？那就翻看這《專業烹飪》(第4版)吧，它將告訴你全面而詳細的烹飪基本技能。
作者簡介
韋恩·吉斯倫是包括《專業烘焙》《高級專業烹飪》《廚師的藝術：家庭四星級烹飪秘訣》等最暢銷的烹飪系列叢書的作者，這些書均由約翰·威利公司出版。韋恩·吉斯倫畢業於美國烹飪學院，多年來在烹飪領域著作頗豐，曾擔任餐廳主廚、廚房研發總監以及食品飲料高級顧問。
圖書目錄
食譜目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
致謝
第1章 烹飪業導論
第2章 衛生與安全
第3章 廚房設備與工具
第4章 烹調的基本原理
第5蕈 食譜的結構和使用
第6章選單
第7章 烹調準備
第8章 高湯和沙司
第9章湯類
第10章 了解肉類
第11章 肉類烹調
第12章 了解禽類
第13章 禽肉的烹調
第14章 了解魚類與貝類
第15章 魚類與貝類的烹調
第16章了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹調
第18章 土豆及其他澱粉類食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和開胃品
第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶
第22章 食物的裝盤與裝飾
第23章 各國烹調食譜
第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料
第25章發酵食品
第26章 速食麵包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章曲奇餅
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁
附錄
文摘
書摘
1．黃油麵粉是將份額對等的柔軟的生黃油和麵粉混合而成。在烹飪即將結束時，採用這種方法使沙司快速變稠。生黃油可以增加鮮味，熔化後還會給沙司增添色澤。
使用時，將少量生黃油放入將沸未沸的沙司中，不斷地攪拌直至均勻。重複以上的步驟直至沙司達到理想的黏稠度。用文火把麵粉再煮幾分鐘，收火。
2．麵粉漿是麵粉和冷水的稀薄混合物。用麵粉漿製成的沙司，不論味道還是質地都比不上用油脂麵粉糊製成的沙司。一般不提倡使用麵粉水。
3．玉米澱粉製成的沙司幾乎是透明的，而且質地光滑。
使用時，將玉米澱粉與冷水或其他冷卻的湯汁混合成糊狀物。倒入熱湯汁中，同時不斷地攪動。加熱至沸騰，然後改用文火煮至湯體呈現出透明狀，而且沒有澱粉味。沸騰的時間不宜過長，否則澱粉分解會使湯體變得稀薄。用玉米澱粉增稠的沙司，若放在蒸汽台中保存的時間過長，就會變得稀薄。玉米澱粉被廣泛地套用於作為某些肉類菜餚的甜沙司的製作中，同時也在製作甜點和甜點類沙司時使用。玉米澱粉的增稠能力大致是麵粉增稠能力的2倍。
4．葛粉或藕粉的使用效果與玉米澱粉大致相同，但是葛粉或藕粉能制出透明度更高的沙司。由於成本較高而使葛粉的使用受到限制。
5．蠟質玉米被使用在冷凍沙司中。麵粉和其他類澱粉經過冷凍就會分解而失去其增稠能力，而蠟質玉米卻不是這樣。蠟質玉米的使用方法與玉米澱粉相同。
6．已膠化澱粉或速溶澱粉是事先製作好或預先膠化，然後再經過乾燥處理的澱粉，因此不必加熱就能使冷汁增稠。在製作沙司時很少使用這類澱粉，但經常被麵包房使用。
7．麵包屑可以使湯汁迅速增稠，因為其與速溶澱粉一樣已經事先膠化。使用麵包屑時，一般不要求沙司具有光滑的質地。
8．菜泥、磨碎的堅果。做法簡單的番茄醬就是最基本的時令菜泥。這種沙司取其主要佐料的黏稠組織，因此不再需要任何的稠化劑。同樣道理，我們可以往沙司里添加稀菜泥，也可以往植物性調味料或其他蔬菜里加沙司以增加其成分和質地。也可在沙司里加其他種類的果泥或磨得很細的配料以增加其特性和口味。P95
