內容簡介
本書是根據教育部2001年頒布的“中等職業學校烹飪專業課程設定”中主幹課程“烹飪原料知識教學基本要求”，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。
本書採用模組結構編寫，由基礎模組、實踐模組、選學模組組成，內容包括：烹飪原料基礎知識，穀物類原料，蔬菜類原料，畜禽類原料，水產品類原料，乾貨製品類原料，菌藻類原料，果品類原料，調味品類原料，佐助類原料，地方名特原料，複合調味品原料等。
本書可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目錄
第一章 烹飪原料基礎知識
第一節 烹飪原料的化學成分與分類
第二節 烹飪原料的選擇
第三節 烹飪原料的品質鑑別
第四節 烹飪原料的保管
複習思考題
第二章 穀物類原料
第一節 穀物類原料基礎知識
第二節 穀物類原料的種類
第三節 穀物製品
第四節 穀物類原料品質鑑別與保管
複習思考題
第三章 蔬菜類原料
第一節 蔬菜類原料基礎知識
第二節 常用蔬菜原料種類
第三節 蔬菜製品
第四節 蔬菜類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第四章 畜禽類原料
第一節 畜禽類原料基礎知識
第二節 畜禽類原料種類
第三節 畜禽肉製品
第四節 乳蛋品
第五節 畜禽類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第五章 水產品類原料
第一節 水產品類原料的基礎知識
第二節 常用海洋魚類的品種
第三節 常用淡水魚類品種
第四節 其他動物性水產品
第五節 魚類製品
第六節 人造水產品
第七節 水產品類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第六章 乾貨製品類原料
第一節 乾貨製品類原料基礎知識
第二節 乾貨製品類原料的種類
第三節 乾貨製品類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第七章 菌藻類原料
第一節 菌藻類原料基礎知識
第二節 菌藻類原料的品種
第三節 菌藻類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第八章 果品類原料
第一節 果品類原料的基礎知識
第二節 果品類原料的種類及果製品
第三節 果品類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第九章 調味品類原料
第一節 調味品類原料基礎知識
第二節 調味品類原料的種類
第三節 調味品類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第十章 佐助類原料
第一節 佐助類原料基礎知識
第二節 佐助類原料的種類
第三節 佐助類原料的品質鑑別與保管
複習思考題
第十一章 地方名特原料及複合調昧品原料
第一節 地方名特原料
第二節 複合調味品原料
複習思考題
主要參考書目
彩圖
