內容提要
本書以問答的形式介紹在餐飲服務中服務人員應具備怎樣的素質，如何做好餐飲服務工作，併兼顧作為餐飲服務的管理人員如何對餐飲服務工作進行監督和管理。
目錄
餐飲服務基本素質
1． 服務人員應具備哪些基本知識和技能?
2． 服務的概念和作用是什麼?
3． 禮貌服務的基本要求有哪些?
4． 服務人員的基本要求有哪些?
5． 服務人員如何分工?
6． 服務有哪些準備工作?
7． 餐飲衛生標準與服務要求有哪些?
8． 服務人員如何著裝與打扮?
9． 服務人員有哪些個人衛生要求?
10．服務人員應具有什麼樣的體態與表情?
11一上崗服務有哪些注意事項?
12．服務人員應具備哪些酒類知識?
13．服務人員應具備哪些飲品知識?
14．服務人員應具備哪些烹飪知識?
15．人們的膳食口味呈現哪些季節性變化?
16．中國的“菜系”及中國菜餚的特點有哪些?
17．國內各主要地區菜餚的特點有哪些?
18．國內賓客的膳食特點有哪些?
19．南方各地賓客的膳食特點有哪些?
20．北方各地賓客的膳食特點有哪些?
21．西北各地賓客的膳食特點有哪些?
22．回族賓客的膳食習俗與服務要求有哪些?
23．維吾爾族賓客的膳食習俗與服務要求有哪些?
24．蒙古族賓客的膳食習俗與服務要求有哪些?
25．藏族賓客的膳食習俗與服務要求有哪些?
26．朝鮮族賓客的膳食習俗與服務要求有哪些?
27．滿族賓客的膳食習俗與服務要求有哪些?
28．其他各少數民族賓客的膳食習俗與服務要求有哪
29．港、澳地區賓客的膳食特點有哪些?
30．美國賓客的膳食特點有哪些?
31．日本賓客的膳食特點有哪些?
32．英國賓客的膳食特點有哪些?
33．俄羅斯賓客的膳食特點有哪些?
……餐飲服務基本
書摘
53．托盤的基本操作要求是什麼?
不管是輕托還是重託，操作時都應做到“平、穩、松”。
所謂“平”就是托盤的各個操作環節中都要掌握好重心，托盤要擺平，防止湯汁外溢，而且，行走過程中，要保持盤平、肩平，兩眼平視前方，不能縮手縮腳，過於緊張。
所謂“穩”就是裝盤時合理擺放保持穩妥，重託時，擎托盤穩而不晃動，行走過程中，步穩不搖擺，穿越靈活，行走自如而不碰撞，給人以一種穩重踏實的感覺。
所謂“松”就是動作表情要顯得輕鬆，給人以勝任之感，做到面容不改，上身挺直，揮灑自如。
54．插花應注意哪些問題?
插花是擺台中的一部分，一瓶搭配合理的鮮花往往令客人心曠神怡。插花需注意的問題有：
(1)要設法延長花枝開放的時間
枝花採摘後，保養、處理不好就會很快枯萎，為延長其開放時間，花枝最好在早晨採摘，因為早晨枝梗里的汁液流動緩慢，含水量較多；採摘後不要立即插入花瓶中，需作一些處理，枝花摘後要用火快速燒一下切口處再剪去約一寸，或用熱水速燙切口。這主要是為了保持枝梗內的液汁，防止水分倒流，花朵過早凋謝；另外，插花花瓶里的水要乾淨，花瓶應該用開水燙一下，用自來水插花，最好放上幾個小時。為防止瓶內水變質發臭，可把燒紅的一段瓦片或木炭放入瓶內，也可以放一片阿斯匹林。
(2)根據季節的不同選擇插花的花材
由於季節的不同，人們對花種的喜愛及花材自身的生長也不同。所以，選購花材時，務必要根據不同季節，選擇適宜的花材，並注意花朵的新鮮、整潔、色彩、長短、曲折及數量等。一般來說，春季是花卉生長最茂盛的季節，較多用插瓶花，可選用的花材也較多。初夏是草木植物最多的季節，應選擇色彩艷麗的花卉。在盛夏，氣溫較高，燥熱難耐，人們大都不喜歡大紅、大綠的顏色，所以，盛夏插花應以清淡、素淨為主，並且宜改用澆盆插花，使空氣易於流通，花器內的水不容易變質發臭，花材可選用菖蒲或荷花，這種情調會使人感到清爽涼快。秋季選用的花材，以素淡幽靜為宜，一般可以採用木本植物，以投入式瓶花展示。冬季應選用色香濃厚、表現快樂熱鬧氣氛為主體的花材。
(3)插花要講究藝術
注意不同顏色的搭配、枝型的優美，以及恰當的綠葉扶襯等。
55．常用花卉的習性如何?
(1)君子蘭
君子蘭為多年生草本植物，葉子挺拔舒展，花形艷麗，清香怡人。其性喜溫暖、濕潤、不耐寒。冬季室內越冬，春季4月開花後換盆，夏季可適當多澆水，每天日落前要用清水噴洗葉子，半月左右施一次肥，經常鬆土，10月上旬，花盆入室，要控制澆水。
(2)一品紅
一品紅又名猩猩木、老來嬌，盆栽時要求選用排水良好、疏鬆、肥沃的沙壤土，性喜高溫，為使株形美觀，栽培中，應及時整枝作彎，注意彎前兩天勿澆水。10月中旬後移放室內陽光充足、通風良好的窗台上，盆土要保持適度乾燥、春季移到室外，換土、換盆、修枝。
(3)菊 花
菊花屬多年生宿根草木植物，10～12月殲花。花期半個月。其性喜陽光，耐寒。喜富含腐殖質而義排水良好的沙壤土。水分以保持盆上濕潤即可。利用人工遮光或延長光照，可以提早或延遲開花，使全年都開花。
(4)牡丹花
牡丹花有“花王”之稱，是觀賞價值極高的名貴花卉。四五月間開花，花期約半月，喜陽光，但夏天宜置於陰涼處，冬季宜置於向陽處。喜壯肥，不喜潮濕，以半墒為宜。開花時，每天應在花枝上噴灑清水。
(5)茉莉花
茉莉花每年開三季花，花期在5～9月，花白而香，其性喜光、喜溫暖，不耐寒，不喜大水。盛夏宜早晚澆水，保持土壤濕潤，施肥宜薄肥勤施。冬季和在陽光充足房間裡注意通風，節制澆水。早春移到室外放在陽光足避風處，春季換盆之前，修剪枝條。
(6)吊 蘭
吊蘭屬草本觀賞植物，懸掛空中，枝葉下垂，四季常青。其性喜溫暖濕潤，不耐寒。夏季避酷日，盆土宜保持濕潤，喜肥沃。每年4月需進行一次換盆修根。
(7)四季海棠
四季海棠屬草本植物，葉色多彩，光澤透亮，花色純潔，四季開放。其性喜溫暖濕潤、蔭蔽，忌高溫、乾燥、強光，不耐寒。華北地區常年室內栽培，盛夏處於休眠狀態，要控{瞄j澆水。冬季可移到窗前略見陽光，要求較高的空氣濕度。
(8)梅 花
梅花為落葉小喬木或灌木，盆栽梅花喜水而不耐澇，所以，澆水時要特別注意。為梅花澆水的適宜方法，是在換盆時澆一次透水；正常的供水是見盆內表土花白時澆一次透水，以後見主幹周圍表土變乾，就應澆水，不乾則澆。每年需要換盆、換土、施底肥，換盆的適宜時間為4月上旬。
(9)月 季
月季花品種繁多，容易栽培。盆栽月季一年必須換一次盆。還要注意澆水和施肥，落葉時只要盆土不乾裂即可，初長葉時水分消耗少，華北地區在高溫乾旱時期，要每天澆透水。
(10)文 竹
文竹是多年生草本植物，喜溫暖耐半陰，不耐寒。盆栽應選用排水良好，含豐富腐殖質的沙質土壤，夏季可放在室外不受陽光直曬的半陽處。要特別注意水分的供給，要求盆土見濕乾，但空氣要保持濕潤，每隔10～15天可澆一次充分腐熟的稀薄液肥。
(11)玫瑰花
玫瑰性喜空氣乾燥、土壤肥沃和排水良好的地方，在蔭蔽處不易開花。開花前應適當澆水，但不能受澇，開花後應進行一次修枝。促進發新芽。全年均應保持通風透光，土壤保持既不太乾又不太濕即可。
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