實用冷拼
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：東方食藝 組織編寫
叢書名：創意食品造型
出版日期：2009年4月 書號：978-7-122-04771-7
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：82頁
本書介紹了冷拼造型的製作基礎，並以圖文相配的方式介紹了四十餘款造型方法。
冷葷拼盤，是食品藝術的綜合體，既要有可食性又要有藝術美感。一個好的拼盤，成型後是一幅畫，可以讓人品味的畫，它的形色之美可以引起人們強烈的食慾。
目錄
第一部分
常用原料及主要用途 1
一、黃、白蛋糕 /1
二、醬牛肉、午餐肉 /1
三、南瓜泥（土豆泥） /2
四、瓊脂 /2
五、心裡美蘿蔔、白蘿蔔等蔬菜 /2
六、豬肝、口條（豬舌頭）、火腿腸、魷魚筒 /2
七、各種卷的製作及用途 /3
第二部分
冷拼物象認識 4
一、學習冷菜拼盤的方法 /4
二、冷拼中常用物象 /4
1. 花卉類 /4
2. 動物類 /6
3. 風景類 /8
第三部分
冷拼造型藝術法則及規律 9
一、冷拼造型設計的形式法則 /9
1. 多樣與統一 /9
2. 對稱與平衡 /9
3. 重複與漸變 /10
4. 對比與調和 /11
5. 尺度與比例 /11
二、冷拼造型設計的規律 /12
1. 主題 /12
2. 構思 /12
3. 構圖 /13
第四部分
拼盤製作衛生控制 15
一、冷拼工作間衛生制度 /15
二、冷拼間環境的衛生要求 /16
三、冷拼工藝操作人員個人的衛生要求 /16
四、冷菜原料的衛生與安全控制 /16
第五部分
拼盤製作實例 17
愛的呼喚 /17
鴻運當頭 /20
風向 /22
獨語 /23
江山多嬌 /24
美好時光 /25
靜思 /26
遠山 /28
青竹 /29
相伴 /30
年年有魚 /31
壽上加壽 /32
簡易拼盤 /34
溫情 /36
仙鶴 /38
母愛 /41
兩情相悅 /42
蝶戀花 /44
日出 /45
紅色馬蹄蓮 /46
秋日 /48
花之俏 /50
紫蝶 /51
山 /52
雙飛 /53
海底世界 /54
七彩鳥 /55
追風鳥 /56
蝶舞 /58
春日圖 /60
風中舞 /62
海南風光 /63
富貴金魚 /64
靜候 /66
回首 /68
荷塘夏日 /69
蟹 /70
暖春 /72
松鶴迎賓 /74
春歸 /76
尋春 /78
鴛鴦戲水 /80
行雲流水 /82
