基本信息
作者：文歧福(編者), 韋昔奇(編者)
出版社: 機械工業出版社; 第1版 (2011年7月1日)
叢書名: 高職高專旅遊及餐飲管理類專業規劃教材,廣西壯族自治區精品課程配套教材,國家示範性高等職業院校建設成果新理念教材
平裝: 197頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787111346609
條形碼: 9787111346609
產品尺寸及重量: 25.9 x 18.5 x 1 cm ; 499 g
本書配有電子課件
內容簡介
《冷菜與冷拼製作技術》是在南寧職業技術學院國家示範建設項目核心開發重點建設課程、2010年廣西壯族自治區精品課程“燒鹵與冷拼製作技術”最新教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任務開發而成。全書依據傳統與創新相結合的原則，在實用、套用、創新觀念和理論方法的指導下，對歷史資料和既有成果進行全面、系統、深入的梳理和創新研究，特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容（以前傳統冷拼教材只用手繪圖進行訓練，給教學和實訓帶來很大的不便），具有較高的理論與實踐價值。
《冷菜與冷拼製作技術》既可作為高等職業院校、套用型本科院校、廚師培訓班學員學習冷菜與冷拼製作的專業教材，也可供酒店廚師學習參考。
為方便教學，《冷菜與冷拼製作技術》配備了電子課件等教學資源。
編輯推薦
《冷菜與冷拼製作技術》內容針對職業教育的“必需、夠用、實踐、套用”特徵進行編寫，全部實訓內容均以具有典型代表性的實例為主。按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜問的崗位工作任務開發實訓項目。
並引入HACCP體系等最新的理論與實訓教學成果。
選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容，具有較高的套用性和創新性。
徹底打破“一灌到底”的教學方法，實行啟發式、討論式教學。鼓勵學生獨立思考。
注重對學生動手能力的培養。
作者簡介
文歧福，南寧職業技術學院骨幹教師、中式烹調高級技師、廣西烹飪大師、中式烹調職業技能鑑定考評員、廣西烹飪工藝與營養專業第一位技能課大學老師。
2008、2010年南寧市優秀教師。
2008年南寧市勞動技術能手。
2005年負責製作的“食品雕刻套用技術”網路課程獲第五屆廣西高校教育教學軟體大賽一等獎。
2006年主講的“食品雕刻套用技術”課程獲國家級精品課程。
2006年主講“鴛鴦雕刻技法”課例在首屆廣西高校教育技術套用大賽中獲二等獎。
2007年負責製作的“食品雕刻套用技術網路課程”獲第七屆全國課件大賽二等獎。
2008年主講的“冷菜創新品種實訓教學方案設計”課例在第二屆廣西高校教育技術套用大賽中獲二等獎。
2008年主持的“冷菜創新品種實訓教學方案設計”在中國第二屆實訓教學創新方案設計大賽中獲二等獎。
2010年主講的“燒鹵與冷拼製作技術”課程獲廣西壯族自治區精品課程。
在廣西壯族自治區成立50周年之際，由其負責製作的大型食品雕刻作品“飛天”，氣勢磅礴，美輪美奐，受到中央政治局委員、國務委員劉延東同志及其率領代表團的一致好評。
在南寧2009，東南亞國際旅遊美食節開幕式上製作的大型泡沫雕刻作品。“鳳鳴東協”是廣西目前最大的泡沫雕刻作品，受到各大媒體廣泛關注。
在2009年廣西廚師新人大賽、2009年南寧高技能人才技能大賽、第三屆全國飯店業職業技能競賽全國總決賽等大賽中，由其指導的學生榮獲多項大獎。
目錄
前言
第一章 冷萊、冷拼製作基礎
第一節 冷菜、冷盤認知
第二節 冷菜、冷拼製作的設備和工具
第三節 冷菜、冷拼製作原料的識別與選用
習題與實訓
第二章 冷菜的營養平衡與衛生管理
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生管理
習題與實訓
第三章 常用冷菜的製作
第一節 涼拌菜製作
第二節 滷水類菜餚製作
第三節 烤炸類菜餚製作
第四節 刺身類菜餚製作
第五節 其他類冷菜的製作
第六節 特殊冷菜的製作
習題與實訓
第四章 冷盤製作方法
第一節 冷菜拼擺的類型與造型式樣
第二節 冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
習題與實訓
第五章 花式冷盤拼製造型實例
第一節 花式冷盤的拼制形式
第二節 花式冷盤的拼制形式分步圖解
第三節 花式冷拼精品欣賞
習題與實訓
第六章 冷菜、冷拼的創新與套用
第一節 冷菜、冷拼創新
第二節 宴席冷盤設計
第三節 常規冷菜的創業套用
習題與實訓
參考文獻
