作者簡介
瑞雅，一個專業從事生活類圖書的策劃團隊，由來自各知名院校的策劃、文案、美術、攝影等專業人士組成，多年來創作出大量高品質、高銷量的圖書，得到業內一致好評。曾出版的菜譜類圖書，如中國好味道系列、大彩生活圖庫系列、愛上回家吃飯系列等，在各大網店及實體書店都有不俗的銷售。
內容簡介
本書共分為十三章，分別從高湯的製作、食材與處理方法、勾芡秘訣、各式調味料的使用、家常醬料以及冷盤汁的製作、川湘料的製作方法、畜肉部位的選擇、肉類去腥膻的方法、肉質香嫩的絕招、煎制菜餚的六種方法、七大炒法的特點技巧以及讓人口齒留香的炸法大揭秘。每一種家常菜製作的絕招都是廚師們身經百戰、經驗的積累，每一款精美菜餚都是精心挑選，色香味俱全，喜歡烹飪的吃貨們，快學起來吧。
本書是《分步詳解家常菜》叢書的分冊之一，全書從廚藝的常識、調料的配製、食材的選擇和處理、烹飪的方法步驟和技巧等方面入手，介紹了200多種各式各樣的菜式以及其製作要領。全書內容豐富，文字簡煉，圖文並茂，通俗易懂，結構布局科學合理，操作步驟條理清晰，是製作美味家常菜的好幫手。
簡簡單單的材料，花上一點點時間，加上大廚提供給你的小秘訣，就能做出一桌好菜。
目錄預覽
1 食材質量巧估算
2 烹飪工具選擇套用
3 切菜必備技法
6 油溫辨別方法
第一章
高湯怎么做才好吃
8 自製高湯，讓美味加倍
12 土豆奶湯燉牛肉
12 奶湯燒豆腐
13 奶湯雞脯
14 花生燜豬蹄
14 高湯豬肚
15 小雞燉蘑菇
15 冬菇當歸肉片湯
16 蓮藕燉牛肉
17 春筍燜黃魚
17 清湯鯽魚
18 素燒冬瓜
18 澆汁平菇
19 三鮮澆蛋羹
19 菜花香菇
20 玉米什錦湯
20 海鮮豆腐湯
第二章
食材預處理 美味加倍
22 食材預處理，方法大揭秘
24 黃鱔炒苦瓜
24 蔬菜魚香沙拉
25 菠菜冬粉
25 咖喱豆腐
26 麵筋絲瓜
26 菠菜拌豆腐泥
26 清新小炒
27 芹菜拌花生仁
27 蒜香豇豆
28 三鮮拌春筍
28 香菇栗子
29 香炸梅花肉
30 雙椒炒鴨舌
30 香酥豆腐
31 韭菜銀魚
31 勁辣草魚
32 香菇茯苓燒豆腐
32 胡蘿蔔燒鱔絲
33 土豆炒牛肉
33 家常燒牛肉
34 錦繡魚絲
34 蘆筍燴蝦仁
第三章
掌握勾芡秘訣 道道菜經典
36 用對澱粉，食物更誘人
38 絲瓜干貝
38 清炒蝦段
39 醬爆雞丁
39 醬辣帶魚
40 薑絲炒魷魚
40 蚝油青椒炒肉片
41 當歸黨參炒鱔絲
41 黃瓜肉丁
42 香辣土豆片
42 黑木耳炒山藥
43 辣白菜炒五花肉
43 煎明蝦段
44 糖醋茄子
45 平菇炒肉
45 醬香茄子
46 豆角炒茄條
46 脆香蝦球
47 豆豉醬炒鮮魷
47 栗子燒白菜
48 芹菜炒雞片
48 蘿蔔燒五花肉
第四章
用對調味料 色香味俱全
50 常用的粉類調味品
51 常用的液體調味品
52 香料類調味品
53 辛香蔬菜類調味品
54 鹽水蝦
54 鹽焗雞
55 五香豬蹄
56 孜然羊肉餅
56 孜然燒羊肉
57 白糖拌蓮藕
57 焦糖蝦
57 冰糖桂圓肉粥
58 醋淋金針菇
58 酸爽三色丁
59 醋熘皮蛋
60 香油豌豆
60 香油拌香椿
60 香油蠶豆
61 豆豉蒜薹炒肉
61 豆豉筍丁
62 蒜蓉蒸絲瓜
62 蒜泥魚片
63 蒜蓉蒸蝦
63 蒜香豬肋排
64 蔥香絲瓜
64 蔥香鯽魚
65 薑絲木耳
65 滋補姜塊羊肉湯
66 薑絲豆芽莧菜
66 嫩薑鴨舌
67 香菜牛腩
68 香菜拌花生
68 木耳香菜湯
第五章
自製家常醬料 做菜更有味
70 自製調料，烹飪更有味道
73 豆豉蒸魚肚
73 豆豉雙臘
74 豉椒肉絲
74 豆豉芹菜炒肉末
75 雙椒豉香鴨掌
75 蔥姜豆豉鴨
76 豉香柚子皮
76 豉香粉皮豬舌
77 麻婆豆腐
77 醬汁肝片
78 豆瓣韭菜燒豬血
78 辣炒乳鴿
78 豆皮炒臘肉
79 醬炒豬皮
79 辣燜魚塊
80 爆炒田螺
80 豆醬魚片
81 番茄醬牡蠣
81 番茄醬鯉魚
82 番茄醬魚條
82 番茄醬魚肉
83 剁椒臭豆腐
83 剁椒魔芋豆腐
84 蛋絲燒豆皮
84 香辣鴨掌
85 白菜辣豆腐
85 辣燒雞爪
86 香辣熗牛筋
86 香辣扇貝
87 麻醬淋菠菜
87 麻醬四季豆
88 三絲拌拉皮
88 山藥火龍果
第六章
巧做冷盤汁 美味香到你
90 私房調味汁，冷盤也瘋狂
93 撈汁筍片
93 酸辣涼拌扁豆
93 酸辣蝦
94 爽口青木瓜
94 酸辣苦瓜片
95 酸辣冷牛肉
95 酸辣什錦泡菜
96 紅油甘藍白菜
96 紅油耳絲
97 紅油魚皮
97 紅油雞
98 紅油三絲
98 紅油腐竹
99 怪味牛肉
99 怪味扇貝
100 怪味油菜
100 怪味白肉
101 蒜泥肉卷
101 蒜泥木耳菜
101 蒜泥海帶絲
102 薑汁甘薯條
102 薑汁西藍花
102 雙蛋拌時蔬
103 西紅柿藕條
103 薑汁腰片
103 薑汁拌秋葵
104 米椒薑汁牛肉
104 菠菜薑汁塔
105 芥末金針菇
105 芥末雙椒木耳
106 芥末拌娃娃菜
106 芥末扇貝
106 芥末羊肉
107 醬香肉末
107 醬汁香菇
108 醬香裡脊肉
108 醬汁燜海參
第七章
自製川湘料 讓麻辣更過癮
110 自製川湘料，方法大揭秘
114 泡菜牛蹄筋
114 泡菜辣炒兔肉
115 泡菜牛肉
115 泡菜培根卷
116 泡椒鴨片
116 泡椒鳳爪
117 泡椒炒雞胗
117 泡椒南瓜
118 鮮蝦泡椒
118 泡椒雞雜
119 榨菜炒肉片
119 金針菇榨菜肉湯
120 麻辣牛肉
120 麻辣豬耳
121 麻辣雞腿
121 麻辣仔雞
122 麻辣燙
122 麻辣蝦皮
123 魚香淋豆腐
123 魚香蘿蔔木耳
124 魚香菠菜
124 魚香肉絲
125 糖醋豬肝
125 糖醋帶魚
126 糖醋三絲
126 糖醋圓白菜
127 糖醋蘿蔔絲
127 糖醋魚丁
128 椒麻雞絲
128 椒麻蘿蔔
第八章
選對畜肉 做出營養美味
130 豬肉
131 牛肉
132 羊肉
133 豬肉糯米釀苦瓜
133 鹹蛋黃蒸肉
134 養生木耳瘦肉煲
134 鳳梨肉片
134 黃瓜臊子肉
135 醬香東坡肉
135 海帶燒五花肉
136 腐乳五花肉
136 滷五花肉
137 山藥絲炒腰花
137 麻油豬腰
138 清香豬小排
138 糯米粉蒸排骨
139 香辣豬前肘
139 東坡肘子
140 萵筍塊燉豬蹄
140 土豆醬豬蹄
141 牛肉末炒豆腐
141 素炒牛肉
142 通菜牛肉
142 洋蔥牛肉
143 咖喱洋蔥牛肉
143 韓式泡菜牛肉
144 奶香牛腩煲
144 蘿蔔牛腩煲
145 川味鹵金錢肚
145 沙茶金錢肚
146 澆汁牛排
146 法式牛排
147 雜炒牛柳
147 冬筍牛柳
148 鮮美牛筋
148 辣拌牛筋
148 牛筋煲
149 肉蓯蓉炒羊肉
149 黑木耳炒羊肉
150 清蒸羊肉
150 蔥爆羊肉
151 雙椒百合羊肉
151 孜然羊肉
152 清炒羊肝
152 韭菜炒羊肝
153 秘制羊排
154 枸杞山藥燉羊排
154 醬鹵羊排
第九章
四大秘招 去掉肉類腥膻
156 肉類去腥，方法解析
158 牡蠣平菇湯
158 韭菜炒豬腰
159 連鍋羊肉
159 香菇叉燒肉
160 常燜鰱魚
160 筍段黃花魚
161 香酥鰱魚
161 羅定雞球
162 蘋果蝦仁
162 銀羅牛柳
163 紅燒雞丁豆腐
164 蒜苗鯽魚
164 清香鯽魚
165 荷香鯽魚
165 草菇炒鱔魚段
166 椒麻雞塊
166 焦炒裡脊
167 芹菜豬肝煲
167 檸檬三文魚
168 素炒羊肉
168 椒香皮皮蝦
169 香蘸雞卷
169 家常炸雞翅
170 滑炒川香肉片
171 橙香酸熘肉片
171 檸檬汁炒牡蠣
172 醬燜黃魚
172 川湘腰花
第十章
七大絕招 肉質更鮮嫩
174 解析七大絕招，肉質香嫩很容易
176 清香黃瓜豬肝
176 魚香排骨
177 雙椒三文魚
177 苦瓜燒五花肉
178 鳳梨牛肉
178 肉絲炒香菇
179 三椒燒牛柳
179 鮮蔬炒蝦仁
180 香菜炒牛肉
180 香辣牛肉絲
181 飄香牛肉片
181 麻香菠菜豬肝
182 酸辣鱈魚
182 火爆鱔段
183 西紅柿燒排骨
184 麻香腰花
184 鮮蔬炒雞絲
第十一章
六法聯用 煎出香脆美味
186 巧用方法，煎出美味
188 簡易煎豬肝
188 素煎茄片
188 莧菜煎黃瓜
189 韭菜煎餅
189 素餡煎餃
190 荷塘風味煎
190 檸檬鯧魚
191 蛤蜊煎蛋
191 香煎鯉魚
192 香煎雞腿排
193 煎甘薯餅
193 黃油煎鱈魚
194 白蘭地三文魚
194 南煎肝
195 蔥煎鯽魚
195 鍋貼豆腐
196 南煎丸子
196 黑椒煎牛排
第十二章
七大炒法 炒出活色生香
198 各式炒法，特點技巧大揭秘
200 紅椒炒藕絲
200 香菇炒生菜
200 青椒炒腐竹
201 西芹炒黑木耳
201 香炒雞雜
202 小炒杏鮑菇
202 小白菜炒肉絲
203 青椒炒鴨蛋
203 苦瓜炒雞蛋
204 蒜薹炒雞蛋
204 西紅柿炒雞蛋
205 西藍花炒百合
205 蔥炒木耳
206 雞蛋炒芹菜
206 蛋絲炒茶樹菇
207 雙耳炒金針菇
207 毛豆炒肉絲
208 清炒口蘑
208 小炒豬舌
208 雞肉片炒紅椒
209 青椒炒雞絲
209 清炒豬肚
210 清炒泥鰍
210 冬筍荸薺炒雞肉
211 清炒西葫蘆絲
211 清炒牛肚
212 乾煸雞爪
212 乾煸鴨舌
213 乾煸肉末四季豆
213 乾煸雞塊
214 苦瓜青椒煸鴨肉
214 乾煸牛肉條
215 爆炒魷魚
215 雞肉爆平菇
216 爆炒草菇
216 油爆魚片
217 熘肥腸
217 熘肝尖
218 焦熘豆腐
218 肉片熘草菇
第十三章
選對炸法 讓食物更誘人
220 選對炸法，炸出各式美味
222 油炸杏鮑菇
222 香炸河蝦
223 脆香雞排
224 香酥帶魚
224 炸八塊
225 炸魚排
225 酥脆炸雞
226 酥香雞米花
226 回鍋魚
227 酥脆裡脊
227 油炸金針菇
227 油炸香椿
228 酥香板鴨
228 酥香草魚塊
229 糖醋鯉魚塊
229 香酥鵪鶉
230 炸芝麻裡脊
230 炸香菇
231 蛋炸秋葵
231 油炸椒鹽蘑菇
232 附錄一
食材的選購竅門
238 附錄二
食材的清洗竅門
242 附錄三
食材的保存竅門
