宮保美味秘笈

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熟悉中餐菜餚的人都知道，作為中國烹飪主體菜系的“四川菜”，歷來是以“味多，味廣，味厚，味濃，味醇”而享莢譽的，在人們的心目中，川菜和美味足分不開的，民間早就有“食在中國，味在四川”之說。為什麼川菜中會有那么多風格獨具、美味各異的味型呢？原凶之一就是川菜廚師那富有創造的意識和永不滿足的進取精神，同樣是一種調味品，一經川菜的加工調製就會以不同的風格、不同的口味、不同的口感調製於菜餚之中，贏得了“一格一菜，百菜百味”的盛譽。
以川菜的標誌性調味品“辣椒”為例，可以毫無今張地講，從來也沒有哪一方菜系能夠像在川菜中使用得那么充分兒得當，郫縣豆瓣醬、泡辣椒、辣椒節、辣椒碎、辣椒粉、辣椒油、楂辣椒、尖辣椒，林林總總，一經川榮塒帥的巧手烹製，便能調製一道道風味風格符不相同的佳肴美味。
本文僅就“乾紅辣椒”在川菜中使用談一些認識。