客家特產鹽焗雞

客家特產鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝,是客家人在遷徙過程中運用智慧製作,並聞名於世的菜餚。

簡介

“客家鹽焗雞”美食圖“客家鹽焗雞”美食圖
鹽焗雞,是久負盛名的客家菜餚,從古至今均深受海內外人士的喜愛,皮軟肉嫩,香濃美味,並有溫補功能。首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人,於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食。

典故

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經常受異族侵擾,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養家禽、家畜。在逃亡、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地後,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作,並聞名於世的菜餚。起初,客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即現在的“客家鹹雞”。據傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當時缺乏各種營養食品,就將用鹽醃製後的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用後,身體逐漸恢復,強壯起來,並參加科舉考試,中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調,適應大量生產,經客家廚師不斷改良創新,創製出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法,製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”,如鹽焗鳳爪、鹽焗狗肉、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。

食品用料

雞1隻 (約3斤)
粗鹽 3斤
紗紙 1張
鍚紙 1張
大茴香 少許
千里香10g
丁香18g
麻油少許
甘草少許
蔥姜各5克(一錢)
精鹽10克(二錢)
味素5克(一錢)
白糖10克(二錢)
玫瑰酒10克(二錢)

製作方法

做法一

1. 雞洗淨抹乾,吊起風乾至越乾越好。
2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內,用紗紙包好,以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲大,鋪於底部。
4. 鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底,放入煲雞隻,將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉,再焗6分鐘,最後熄焗12分鐘即成。

做法二

1、沙姜洗淨颳去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗淨瀝乾水待用。
2、三黃雞洗淨去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸乾水分。
3、用米酒和沙薑末塗抹雞身,醃製5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里
4、用廚房紙將三黃雞包住。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變乾,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。

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