宜春扎粉宜春扎粉
我的家鄉小鎮也不例外，較之雲南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細粉，江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上來之後，經過浸米、磨漿、濾乾、采漿等工序，做成一摞一摞乾的米粉，曬乾後的米粉綑紮成一紮扎，故稱扎粉，這樣也方便了攜帶。乾的米粉煮後瀝乾變成濕的米粉，就可以開始了第二輪的加工，而炒扎粉最為風行。炒扎粉前，將乾扎粉用溫水浸發至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然後，洗清瀝乾待用。輔料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段。火候要適中，將豬油燒至六成熱時，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色後，再放進扎粉拌炒。最後放入薑絲、胡椒粉、味素，澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉的扎粉，炒法看似簡單，但其水土所孕育出的獨特的韌性和香氣，卻是其它的米粉所絕不能有的。扎粉已經成了宜春小吃的一部分，家鄉人食之，好之，習之，那從滋滋的鍋里冒出的香氣，不知讓多少飄泊異鄉的遊子千萬次夢回鄉里，思之，念之，心嚮往之。宜春的風味小吃多種多樣，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角、松花皮蛋等，但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉，那口味，柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統手工扎粉，機制粉則因預柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調料用的是袁州豆豉，顏色淡而味道鮮，現在改用醬油也只宜淡淡著色即可，否則炒粉黑糊糊的，很難達到油亮金黃的效果。關鍵還在於掌握扎粉水發的度，過度則糊而不韌，不及則粉條內心呈粗澀的生粉味，口感不好。
