官燒目魚條

在眾多津菜中，有一道以官燒命名的菜品——官燒目魚條。此菜選用渤海產比目魚。比目魚是形 目魚類的名稱，體為扁片形，因其眼睛長在一側，故稱比目魚。天津俗稱的“鰨目”，即舌鰨。

一道菜何以命名“官燒”？說來話長，據說乾隆皇帝曾六下江南，多次駕臨天津。一次乾隆駐在城北萬壽宮，御膳由一街之隔的聚慶成飯莊供奉，在進膳中尤以燒目魚條色香味型俱佳，深博乾隆歡心。為此乾隆特地召見廚師，封賞其五品頂戴花翎，並御賜黃馬褂。該菜自此名為官燒魚條，這就是“官燒”的由來。官燒魚條遠近馳名，流傳至今，成為最具天津風味的代表菜之一。1987年天津舉辦“群星杯”津菜烹飪大賽，紅旗飯莊派 出的選手製作的“官燒目魚條”獲得金獎。此菜主料金黃，白、綠、棕三色點綴其間，色澤明快、口感酥脆、肉質紉嫩、汁包主料，鹹甜略酸。

此魚肉質細嫩，刺少味鮮。適於多種技法烹製，乾煎、乾燒、紅燒、清蒸，或丁、或片、或條均可。

做法

將目魚去皮、去刺，取淨肉切成6厘米長、1厘米見方的條，黃瓜、筍切成4厘米長、1厘米見方的條，木耳3—4片。將目魚條蘸上脆糊，炸至金黃色時放入輔料沖炸一併倒出，大佐科熗勺，烹入紹酒、薑汁、醋、白糖、鹽、糖色、高湯、掛芡，倒入日魚條和輔料顛勻，淋上花椒油即可。