孔集燒雞

孔集燒雞

孔集燒雞又名孔集滷雞,是鹿邑縣(現孔集屬淮陽)名揚海內的特色傳統名吃。因其原產地在鹿邑縣西孔集,故稱孔集燒雞。此菜老雞骨肉分離,而且盛夏蒼蠅不叮,存放數日不壞,並有溫中散寒,健脾開胃的藥理功效。所以深受民眾歡迎,並逐步發展成為獨樹一幟美食。

孔集燒雞

簡介

孔集燒雞 孔集燒雞

因其原產地在鹿邑縣西孔集(現屬淮陽),故稱孔集燒雞。孔集燒雞歷史悠久,費獨特氣味特點是色澤鮮亮,黃中透紅,肉爛而筋脆,肥而不膩,清香誘人。嫩雞骨頭可吃,老雞骨肉分離,而且盛夏蒼蠅不叮,存放數日不壞,並有溫中散寒,健脾開胃的藥理功效。所以深受民眾歡迎,並逐步發展成為獨樹一幟的傳統名優食品。時至今日,孔集燒雞已經成為當地餐桌宴會的上等佳肴,親朋好友的饋贈佳品。逢年過節,連玉皇大帝、灶君老爺的供桌上也有它的一席之地。因而它蜚聲天下,暢銷全國,北走京津,南下閩粵,並躋身於亞運村,名列白雲大酒家。據說在明代嘉靖年間孔集燒雞曾與試量狗肉、鹿邑草帽辮等土特產品一起,作為該縣貢品上貢過朝廷。孔集燒雞的另一個特點,就是其技術保密不像其它嚴密,經營者頗眾。隨著改革開放的深入和人民生活水平的不斷提高,孔集燒雞的社會需求量越來越大,成了人們公認的佳肴禮品。

歷史發展

孔集燒雞 孔集燒雞

一百多年前由太康縣麥糠屯姓何名豆的傳入孔集。首繼人孔昭灼,傳孔憲體,孔憲來;孔憲來傳孔慶連、孔慶貴。孔慶連苦心孤詣,鹵藝尤精,使孔集滷雞馳名海外。孔慶連綽號“麻大娘”,故孔集滷雞以稱“麻大娘滷雞”。現在的孔集滷雞繼承者為孔慶連的兒子孔凡敬,孔凡敬小名二寬,經過數年來的經營,如今的“二寬燒雞”也在當地享有一定的名氣。配料講究,工藝精細;活雞宰殺,去雜涼曬,入油烹炸;加十數種佐料,“老湯”、明火燜煮而成。以其滑酥肉爛,爛而不胎,肥而不膩,色鮮味美,醇濃厚,溫中益血、補精添髓、促進發育、延緩衰老而聞名於世。

孔集燒雞是名揚海內的名優食品。因其原產地在鹿邑縣西孔集,故稱孔集燒雞。曾在第十六屆周口美食大賽上獲得金牌小吃。

做法

主料輔料

肥雛雞....1隻 砂仁.....15克 草果.....30克 肉桂.....90克 蜂蜜水....適量 良姜.....90克 陳皮.....30克 丁香....3.5克 白芷.....90克 豆寇.....15克 硝......15克 精鹽....3000克

烹製方法

1. 宰殺煺毛:將雞宰殺好,血放淨,趁雞身尚溫時,放入.. 60~70℃的熱水內燙.. 5分鐘左右,再將毛煺盡,這可使光雞潔淨白亮,色形美觀。然後斬去雞爪,並在雞頸上方用刀開一個小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開.. 7~8厘米的長口,割斷食管、氣管、掏出內臟,切下肛門,再用清水洗淨餘血和污物。 2.撐雞造型:將洗好的雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,並用手按折。然後用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下腹脯尖處開一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾乾表面水分。油炒烹煮:將晾好的雞身抹遍蜂蜜水(比例為水.. 60%,蜜.. 40%),放入.. 150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出,放入另一鍋內,加上老鹵和全部香料,同時將鹽水溶化後加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒在滷水內,隨後將硝溶化後加入,用旺火燒開,再改用文火繼續炯到雞熟爛為止,撈取出鍋。撈雞前要準備好工具,撈時要手眼配合,使雞的造型達到完整美觀的要求。

工藝關鍵

1.宰殺煺毛,手法快捷,確保其潔淨光亮。 2.滷製時,從開鍋算起大約要煮.. 4小時左右,而滷製時所用的湯以後可繼續使用,稱做老鹵。

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