白鴿,即王世襄先生嘲笑過的所謂“不入流”的肉用鴿子,大多數是美國白羽王鴿,為最常見的肉用鴿種之一。即使是中國最優良的本地食用鴿種中山石岐鴿,也是1915年由華僑從美國攜回的白羽王鴿與賀姆鴿及本地鴿雜交而成。這種雜交鴿,生前白羽素裹、嘴長且體態豐滿,死後則肉嫩而湯鮮。
養殖肉用鴿在近15年來已經發展成一項很大的事業,國務院1994年4月頒布的《畜禽管理條例》,也把肉鴿列為6大種禽之首。
由於只有白羽的親鴿才能產出白色胴體的乳鴿,而其它羽色親鴿所產的乳鴿通常有黑褐色的肌膚,市場很難接受,因此,羽色淨白的美國王鴿不僅適合盛裝上鏡,全裸時亦有極佳的賣相。
在養殖業和飲食業的共同努力下,鴿子的吃法快要追上鴿子的品種了。供食用的鴿子全部都是乳鴿,一般為出生7日至25日齡的鴿雛。在雛鴿出殼2小時後,母鴿會口對口給出生鴿吹氣,再過2小時,母鴿就開始為雛鴿哺乳。當然,母鴿並不是用乳房來進行哺乳,所謂“乳鴿”者,系因雛鴿接受親鴿嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。
從出生到“上碟”,怕它骨質變硬,乳鴿一概被困於籠中,著名的澳門“軟骨乳鴿”,用的是13日鴿,此時的鴿子最是骨軟肉酥。至於廣州人發明的“妙齡乳鴿”,在生期則進一步縮短至10天、體重也只有210克左右,屬於掌上型,全靠不停的灌料育肥,因而肉質比一般的“高齡乳鴿”更為嬌嫩。 沈宏非
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