天然風味物質
正文
能對人的嗅覺(氣味)和味覺（滋味）產生刺激而獲得感覺的物質。它給食品帶來風味，而風味則是食品感官質量的重要指標之一，也是食品能否為消費者接受的主要因素之一。風味不僅決定人們對食品喜愛與否，而且可以決定食慾，從而影響消化和吸收。天然物質的氣味有7種類型。①蔬菜的清香味:與醇類相關，而蔥、蒜等刺激性較強的蔬菜以含多硫化物為主。②水果香：多為酯類，特別是內酯化合物。③魚味：是由氧化三甲胺類化合物決定的。隨著魚新鮮度的下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，引起腥味。④乳及乳製品香味:來自低分子的脂肪酸和它們的衍生物。⑤肉香味:多為含硫、含氮的化合物。⑥另一類產品，需經過加工之後，方出現香味，如芝麻、花生、茶、咖啡經焙炒之後才出現香味。因這類物質含有香味化合物的前體，經過加工，前體物質轉化成香味物質。一般也把它們當作天然風味物質。⑦發酵產品的香氣：如酒、優酪乳、乾酷等，是由於微生物的作用，使一些前體物質轉化為香氣物質。因為是生物性轉化，通常也列為天然風味物質。
天然物質的滋味一般分為6種。①甜味:以雙糖（蔗糖、麥芽糖）和單糖（葡萄糖、果糖）為主。蔗糖使用最廣。果糖最甜,是蔗糖的1.7倍。高果糖漿是果糖和葡萄糖的混合糖漿，由玉米等含澱粉多的谷、薯類為原料製成，可以代替蔗糖，用於食品製造，且有許多蔗糖不具備的優點，如吸濕性好等，能提高食品質量。從甜味菊中提取的甜菊甙（商業上又稱甜菊精）是最有名的天然甜味劑，它的甜度很高，約是蔗糖的300倍,但它在化學結構上不屬於糖類，為低熱量物質，適用於糖尿病人（見甜味劑）。②酸味：食品中的酸味大部分來自有機酸，以檸檬酸最普遍。蘋果酸、富馬酸、酒石酸也是水果中常見的有機酸，但食品加工中並不普遍採用。發酵性優酪乳、泡菜中的酸為乳酸，有特殊風味。只有在可樂型飲料中使用無機酸──磷酸，這是該類型飲料的主要特點之一。酸味適當，不僅給人以清新感，而且能夠解渴。偏酸食品也易於保存(見酸味劑)。③鹹味：由鹽類形成，以氯化鈉為主。鹹味對調味起很大作用。鹹度不當，食品的風味不能呈現。人們已發現心血管病與攝入鈉有一定關係，故不少國家和地區提倡低鈉食品。④苦味：一般給人以不愉快的感覺。但某些苦味會給人一種特殊的刺激，感到清香可口。如啤酒酒花的苦味，它是由一類生物鹼造成的。⑤鮮味：肉、海鮮的特殊味道，它來自胺基酸和核苷酸。其中的谷氨酸（味素）和肌苷酸是產生鮮味的典型物質。一般說來，東方人對這種味覺有偏愛（見鮮味劑）。⑥辣味：來自辣椒和其他的香辛類植物，刺激性強，有促進食慾的作用。
天然風味物質資源有限，提取分離過程複雜，成本高。為適應食品工業的發展，人工合成風味物質發展很快，種類繁多。但是消費者從衛生、安全形度考慮，仍然傾向於天然風味物質，所以開發天然風味物質仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法創製出和天然風味物質結構完全相同的化合物，把它們稱為等天然風味物質，廣泛用於食品加工中。同時，採用現代生物技術製取風味物質，可不受天然原料的限制，其風味與天然風味物質相同，具有發展前途。
