優酪乳的基本分類
優酪乳是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經過乳酸發酵而成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。通常根據成品的組織狀態、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成等可以將優酪乳分成不同類別。
按成品的組織狀態分類
(1)凝固型優酪乳：其發酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態。
(2)攪拌型優酪乳：發酵後的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態。
按成品的口味分類
(1)天然純優酪乳：產品只由原料乳和菌種發酵而成，不含任何輔料和添加劑。
(2)加糖優酪乳：產品由原料乳和糖加入菌種發酵而成。在我國市場上常見。糖的添加量較低，一般為6%～7%。
(3)調味優酪乳：在天然優酪乳或加糖優酪乳中加入香料而成。優酪乳容器的底部加有果醬的優酪乳稱為新地優酪乳。
(4)果料優酪乳：成品是由天然優酪乳與糖、果料混合而成。
(5)複合型或營養健康型優酪乳：通常在優酪乳中強化不同的營養素(維生素或纖維素等)或在優酪乳中混入不同的輔料(如穀物、乾果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種優酪乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。
(6)療效優酪乳：包括低乳糖優酪乳、低熱量優酪乳、維牛素優酪乳或蛋白質強化優酪乳等。
按發酵的加工工藝分類
(1)濃縮優酪乳：將正常優酪乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產品。因其除去乳清的方式與加工乾酪方式類似，有人也稱它為優酪乳乾酪。
(2)冷凍優酪乳：在優酪乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然後將其進行冷凍處理而得到的產品。
(3)充氣優酪乳：發酵後在優酪乳中加入穩定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經過均質處理即得這類產品。這類產品通常是以充二氧化碳氣的優酪乳飲料形式存在。
④優酪乳粉：通常使用冷凍乾燥法或噴霧乾燥法將優酪乳中約95%的水分除去而製成優酪乳粉 。
優酪乳的凝膠結構及物理特性
優酪乳的物理結構是由凝聚的酪蛋白顆粒形成的網路，由於熱處理，部分變性的乳清蛋白會“沉積”在酪蛋白顆粒上(圖1)。凝膠網路中包含脂肪球和乳清，網路中最大的孔徑為10μm。連續的網路構成了優酪乳凝膠，如施以較小的壓力(如100Pa)，優酪乳凝膠表現為黏彈性物質的特性。如將凝塊攪碎(如生產攪拌型優酪乳)，可形成黏性非牛頓流體。
優酪乳的凝膠化與pH的關係見圖2，當pH到達4.7時優酪乳才開始形成凝膠，這時優酪乳的硬度迅速增加，在20min之內到達較高的值。當製備攪拌型優酪乳時，在與凝固型優酪乳相同pH下也會形成凝膠，但在凝膠達到足以攪拌的硬度時需要一段時間 。
