天津銀魚

學名安氏新銀魚,古稱“膾殘魚”。 此時此地的銀魚眼圈為金色,最為珍貴,俗稱“金眼銀魚”。 袁世凱執政時,曾設“銀魚稅”,可見其珍貴。

學名安氏新銀魚,古稱“膾殘魚”。相傳銀魚是殘羹入水化成。圓柱形,無鱗,內僅存一條軟骨,刺亦能食。每至秋末冬初,長至20厘米,100餘克重。因其不食雜物,只吸收水中營養,腹內純淨不見臟腑,全身臘白如玉,故名。食時不用破腹,無魚腥味。銀魚生長在渤海灣的鹹水中,洄游于海河與薊運河,寧河至北塘河段為著名產區。每至冬季鮮肥滿籽,成群結隊進入海河產卵。游至三岔河口時,河面薄冰初復,漁民破凌,以罾網之。此時此地的銀魚眼圈為金色,最為珍貴,俗稱“金眼銀魚”。出售時,雌雄配對,襯托菜葉,白綠分明,十分喜人,之有一股黃瓜的清香味,鮮嫩異常。明朝的太監劉瑾最愛吃銀魚,曾在天津置“銀魚廠太監” 專門採集衛河銀魚。袁世凱執政時,曾設“銀魚稅”,可見其珍貴。《天津縣新志》載;“魚類多常品,惟銀魚為特產,嚴冬冰冱(音hu,寒冷凝結之意),游集於三岔河中,伐冰施網而得之,瑩清澈骨,其昧清鮮,非他方產者所能比”。崔旭曾有“出網冰鮮玉不如”的讚美。周楚良在《津門竹枝詞》中也有“銀魚紹酒納於觴,味似黃瓜趁作湯,玉眼何如金眼貴,海河不如衛河強”的詠嘆。銀魚每百克約含蛋白質8.2克、脂肪0.3克、鈣25日毫克。味甘性平,善補脾胃且可益肺利水,治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛癆諸疾。
銀魚的做法頗多,有鹹鮮口味的硃砂銀魚高麗銀魚白汁銀魚、青韭炒銀魚、銀魚羹;酸甜口味的酸沙銀魚、官燒銀魚、溜銀魚腐。

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