天津火腿腸

天津火腿腸

天津市食品公司第二加工廠生產的火腿腸,表皮呈深紅色,有皺紋,鮮艷美觀,味道清香,深愛廣大消費者歡迎。1981年被評為商業部優質產品。

原料配方

豬肉100公斤 白糖1公斤 胡椒麵0.2公斤 味素0.2公斤 玉米粉10公斤 亞硝酸鈉10克 精鹽3公斤

製作方法

1.原料整理、醃製:採用新鮮豬肉的前後腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%,五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前後腿,去掉骨頭和脂肪,每100公斤加鹽3公斤,撒布均勻,用1厘米的攪刀攪成碎餡,五花肉100公斤加鹽3公斤,也用1厘米的攪刀攪成碎餡,同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻後,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加鹽3公斤,備用。

2.攪拌:取出冷卻的碎餡,用2~3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內,亞硝酸鈉用水單獨調開後一同倒入,加適量水進行攪拌,拌勻後,即把瘦肉細餡一同倒入,再適當加水,加水量連同調輔料的水在內,約每100公斤加15斤左右,攪2~3分鐘後再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內,翻拌2~3分鐘,即為腸餡。

3.灌制:將拌好的腸餡裝入灌腸機內,用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制,用細線把開口處紮緊,表面如有氣泡套用針戳孔排氣,用竹桿串起,每桿串12~14根。如腸皮粗可適當減少。

4.烘烤:將灌好的腸子送入烤爐內,火力不能太急,溫度掌握在70℃左右,烤1.5~2小時,(套管可適當減小時間),待腸衣乾燥,表皮為粉紅色為止。

5.煮製:將烤好的腸子,放入90℃以上的水中,15分鐘後,水溫降到80~85℃,煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。

6.熏煙:將出鍋的腸子,再次掛入烤爐,用溫水烤2~3小時後,再下面加上炭火,上面蓋上鋸末,熏5~6小時,待表面呈深紅色,有皺紋時,即為成品。

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