原料配方
豬肉100公斤 白糖1公斤 胡椒麵0.2公斤 味素0.2公斤 玉米粉10公斤 亞硝酸鈉10克 精鹽3公斤
製作方法
1.原料整理、醃製：採用新鮮豬肉的前後腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前後腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻後，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。
2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內，亞硝酸鈉用水單獨調開後一同倒入，加適量水進行攪拌，拌勻後，即把瘦肉細餡一同倒入，再適當加水，加水量連同調輔料的水在內，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘後再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。
3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機內，用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制，用細線把開口處紮緊，表面如有氣泡套用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當減少。
4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，(套管可適當減小時間)，待腸衣乾燥，表皮為粉紅色為止。
5.煮製：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘後，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。
6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時後，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品。
