天下第一萊

天下第一萊是由熟雞絲、番前醬、雞蛋清等為主原料烹製成的一道美味。

[原料]
熟雞絲...100克
番前醬...100克
乾澱粉....10克
雞蛋清....1個
雞清湯...500克
水澱粉....25克
花生油...1000克
飯鍋巴...100克
大蝦仁...200克
精鹽....2.5克
紹酒.....25克
白糖.....50克
味素....1.5克
白醋.....10克
芝麻油....10克
[烹製方法]
1.將大蝦仁洗淨漂清，瀝去水，放入碗中，加精鹽 0.5克蛋清，用乾澱粉拌和至上勁。
2.鍋置旺火上燒熱，舀入雞清湯，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽 2克、紹酒、白糖、味素、蕃茄醬燒沸，用水澱粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，製成雞蝦滷汁。
3.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱，放入飯鍋巴，炸至發脆，撈入碗中，再將雞蝦滷汁盛入另一碗中。兩碗同時迅速上桌，將滷汁倒在鍋巴碗中即成。
[工藝關鍵]
1.飯鍋巴製作方法：將飯的鍋巴取下，放於暖氣上烘乾；或入烤箱烤乾，後者次之，炸後不如前者鬆脆。
2.炸鍋巴要與制滷汁同時進行，在炸完的鍋巴上，還可潑上少許熱油，在汁倒上時，響聲才大，能夠烘托宴席氣氛。
[風味特點]
1.“天下第一菜”又名“蝦仁鍋巴”，亦叫“平地一聲雷”，是江南蘇錫地區的傳統名菜。據傳，乾隆皇帝三下江南時，在無錫某地的一家小飯店就餐，店家用家常鍋巴，經油炸酥後，再用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製成濃汁，送上餐桌時將滷汁澆在鍋巴上，頓時吱吱聲起，陣陣香味撲鼻而來。乾隆品嘗以後，覺得此萊又香又酥，鮮美異常，便稱讚說：“此菜可稱天下第一”。
2.此為“天下三分”菜式之三，色呈桔紅。鍋巴酥脆松香，雞蝦鮮嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。中國名菜蘇揚風味植物類