大澳蝦醬 大澳蝦醬的由來
大澳蝦醬 大澳蝦醬的特點
大澳蝦醬是常用的調味料之一，它主要是用小蝦加入鹽經發酵磨成粘稠狀後做成的醬食品。它的味道很特別，很鹹也很香，所以拌菜爆炒的時候會逼出一股特別香濃的味道，讓人聞著就覺得食慾大增。大澳蝦醬一般都是製成罐裝調味品後在市場上出售，也有將蝦醬乾燥成塊狀出售的，那種被稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁，也是如今市面上銷量特別好的一種調味料。
食用注意事項：
多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果可以阻斷蝦醬中的亞硝胺在胃內的合成;另外，由於蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的，如腎病、高血壓、糖尿病患者等最好不要食用。
蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在醃製發酵過程中會產生亞硝酸鹽。我們知道亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質，同時對動物有致畸和致突變惡劣變化。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區，千百年來人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區，足矣見得蝦醬只能做調味使用，不宜大量食用。
生產製作：
1、原料處理：
要選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，以小型蝦類為主，如小白蝦、蚝子蝦、糠蝦等，並要把小蝦洗淨瀝乾。
2、鹽漬發酵：
在小蝦中加入適量食鹽進行拌勻，然後一起漬入缸中。(用鹽量的多少可根據氣溫及原料的鮮度而確定，氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽;反之則少加鹽)要記得要用木棒攪拌搗碎浸泡的小蝦，每天要攪拌兩次。注意搗碎時必須上下攪勻地進行攪拌，以免小蝦有大有小，然後要壓緊抹平，以促進分解，才能使其發酵均勻，這樣連續進行15到30天左右，至發酵大體完成即可。然後將醬缸置於室外，藉助日光加溫促進其成熟。當蝦醬發酵完成後色澤呈現出微紅，那時便可隨時出售;如果需要長時間保存的就必須置於10℃以下的環境中貯藏。
3、增香：
在加食鹽時要同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，將所有的香料混合均勻以提高製品的風味。
4、製成蝦醬磚：
可將原料小蝦去雜洗淨後加百分之十到百分之十五的食鹽，並用鹽漬12小時後壓取滷汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層以促進發酵。發酵成熟後，要在缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，當取出後即為濃厚的蝦油成品。
食譜搭配：
【鳳梨船蝦糕炒飯】
材料：
白飯150克鳳梨1個扎肉30克雞蛋1隻熟雞肉30克紅甜椒50克蝦糕l湯匙鹽少許生油適量肉鬆1湯匙
製法：
1、將鳳梨平放於桌上，然後在其上半部橫切一刀挖出鳳梨肉，做成鳳梨船。要將鳳梨肉切粒，需要用的就大概150g。
2、先將鍋燒熱，加入1/2湯匙油，再用中火將雞蛋炒至七八成熟後裝出。
3、將少許油入鍋中燒熱，加入紅甜椒粒炒片刻裝出。
4、熱鍋下1/2湯匙油與蝦糕兜勻，倒入白飯炒至上色，再加入切粒的鳳梨、扎肉、雞肉、紅甜椒及雞蛋炒勻。
5、視個人口味加鹽調味，盛入鳳梨船內，然後在飯面放上肉鬆即可。
小提示：
選擇鳳梨時不要選取太生或太熟的，因未成熟的鳳梨果肉太酸;反之鳳梨太熟，果肉雖甜但容易出水，會影響炒飯的質量。
菜品特色：
1、蝦糕鮮香，鳳梨甜香，以鳳梨出菜更是別具一格。
2、本菜鮮甜蜜味，色澤誘人，香氣四溢，乾爽不油，是美食中的佳品。
