四做魚

四做魚是一道十分美味的料理，其分為紅燒魚頭、糟溜魚片、醬汁尾段、燴魚胗。

四做魚

四做魚是北京舊山東館致美齋的拿手名菜。最具特色的是“紅燒魚頭”，四做魚系活鯉所做，夥友以活鯉請食客寓目後，當時摔死，然後一做“紅燒魚頭”，二做“糟溜魚片”，三做“醬汁尾段”，各具殊味，既能下酒，又可佐飯，末上四做“燴魚胗”（胗音炸兒），乃是清燴鯉魚五臟，汁稀味淡，酸辣適口，為解酒的妙品。我最愛吃紅燒魚頭，以為是下酒的好菜。致美齋所做乃是將魚頭過油炸碎，糖醋紅溜，酥香可口，色、味無一不佳，可為京市第一。

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