山西居民的早餐
製作方法
“米湯鍋里煮片子”是晉北應縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界,路東的居民喝 “豆散散”,路西的居民多是小米加“黃豆錢錢” (將清水泡漲後的黃豆用石碾壓扁)。
河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥,做法是把米放入特製酸湯內,在15至20℃的常溫下浸泡4~8小時後撈出,然後熬成酸粥。特點是味如優酪乳,黃亮筋韌,能清熱解渴。呂梁地區交城山區的居民常以莜麥糝糝,即莜麥去皮或破為兩半,加煮山藥蛋為早餐。
長治一帶的居民則多吃 “南瓜糊飯”和“菜稠飯”。
晉城一帶的居民管它叫“米淇”,晉城本土笑星司劍虹的小品《說唱晉城》中有“米淇配著豬頭肉"
盂縣人在小米中加入玉米面,即稱“和子飯”,如果加入紅小豆,又稱 “紅稠飯”。過去,只有節日或農曆初一、十五,農家才能吃頓 “紅稠飯”。太谷、祁縣一帶的“和子飯”,有以小米為主、麵食為輔的,也有以麵食為主、小米為輔的。以麵食為主的 "和子飯",又有多種名稱,如:糊面和子飯、拌麵和子飯、擀麵(因長短寬窄切法不同又有好多名稱)和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖(即餄餎)菜飯、壓餑餑菜飯、剔尖菜飯等等。 以面的品種分,又有白面、豆面、紅面 (即高粱面)、蕎面、玉米等多種和子飯。同時,還有以加入輔料為名的和子飯,如紅薯和子飯、山藥蛋和子飯、番瓜和子飯、南 (金)瓜和子飯、西葫蘆和子飯、蘿蔔和子飯等等。
和子飯氽羊肉
氽羊肉菜飯,實際是和子飯氽羊肉,是太谷縣民間家常面飯,一般在秋冬季節食用最多,暖胃祛寒,肉嫩香,頗有鄉土氣息。 這類和子飯,都以加入的輔料多為特色。調和和子飯都講究"露鹹",加入油煎蔥花或韭菜、香椿芽,風味獨特。如加入油煎野韭花,氣味更加芳香。山區居民常以野韭花烹調和子飯,配以煎餅、鍋盔等乾飯,很有地方特色。 外地人對山西的 “和子飯”時有微詞,對米、面、菜一起混煮不以為然。可許多到外地工作的山西人,說起家鄉的 “和子飯”,津津樂道,回味無窮,鄉情縷縷。
小米和子飯
主料
麵條(乾切面) 1小把,紅芸豆2湯匙,小米半碗
輔料
胡蘿蔔1根,土豆半個
調料
食鹽適量,蔥1段,蒜2瓣,食油1茶匙,陳醋1茶匙
步驟
1.將土豆和胡蘿蔔切滾刀塊,蔥蒜切末備用。
2.鍋中燒開水,先煮五分鐘豆子。
3.往鍋中放入洗淨的小米。
4.蓋半個鍋蓋,中小火煮十分鐘。
5.十分鐘後把土豆和胡蘿蔔塊下鍋中,接著中小火煮十五分鐘左右至土豆胡蘿蔔軟面。
6.接著下雜麵條煮熟。
7.在煮雜麵條的過程中,往炒鍋中倒少許食油燒八成熱,下蔥蒜末爆香至焦黃色。
8.倒少許陳醋爆香,這個過程一直大火。
9.用最快速度把另外鍋里的小米和子飯倒進炒鍋中,然後放適量的食鹽拌勻就可以享用了。
小貼士
1.熬粥想要香,一定要等水開後再放米。
2.煮小米時,半蓋鍋蓋,小火煮才香。
3.這個和子飯一般都是放黃豆。
4.一定要用老陳醋,味道才濃厚,但是別倒太多。
呼和浩特地區
盛產莜麵的呼和浩特地區,平民百姓愛吃“和子飯”。
簡介
“和子飯”亦稱混混飯,屬稀飯類,是稀粥的新種。按熬稀粥的方法,把小米放在水中,再放入大小適中的山藥(馬鈴薯)塊一同去煮。將熟時,再把莜麵均勻地撒向山藥稀粥鍋內,邊撒邊攪,勿使結成乾麵疙瘩,連線不斷攪動,直到看不見乾麵的痕跡,再熬稍許,聞到莜麵香味,既已製成。
早飯
“和子飯”常被用來做早飯。特別是市郊的農家,早晨更愛吃“和子飯”,從清末到本世紀 50 年代,一直是塞北民眾最愛吃的食物之一。
受歡迎原因
“和子飯”為什麼流行範圍那么廣,那么受當地民眾歡迎呢?一者,因為起所需的原料只有小米、山藥(馬鈴薯)、莜麵、水,這些原料都是當地特產,價格便宜;二者,“和子飯”經民眾長期食用,證明其營養價值高,有利於身體健康。從今天的營養學角度分析,小米中含有大量維生素,莜麵中鐵、銅的含量都相當豐富,山藥中含有大量澱粉、鋅等營養成分,因而很符合當代醫學的營養要求;三者,“和子飯”稠稀適度,不加調味品,吃起來清淡、香甜,無論吃葷、吃素的人,都會刺激胃口,增加食慾;四者,如果勞動者早晨吃了帶鹹味的食物,特別的農民,到了田地里勞動,就要乾渴,遠離家庭勞動,飲水不便,容易上火,而吃了“和子飯”,半天不覺得乾渴;五者,“和子飯”因有莜麵在內,十分頂飢。綜此五大優點,“和子飯”才在莜麵產區長盛不衰。為了增加“和子飯”的頂飢功效,人們常常愛將“和子飯”中的山藥拌上炒麵(莜麵加溫炒熟)吃用,稱為“和子飯拌炒麵”。六十年代,特別是 80 年代後,人民民眾的生活水平普遍提高,食用“和子飯”的人才日見減少。但普通農民及從小食用莜麵的民眾,仍然喜歡吃“和子飯”。