內容簡介
《中庸》說“人莫不飲食也，鮮能知味也”，在每日的飲食中，味中有味，深層次的體味是有難度的。箇中三昧，在於個體的體驗，在於群體的記憶。味蕾上的記憶，是一種最深刻的記憶，這種記憶體現了深厚的時空傳統。
本書是一本探討古代中國人對味道的追求和理念的書，也是一部探討古代舌尖上的中國的佳作，也是可讀性與觀賞性較高的一本普及讀物，有助於讀者積累知識，了解中國古代飲食文化。
作者簡介
王仁湘，中國社會科學院考古研究所研究員，邊疆考古研究中心原主任。
在田野從事考古發掘工作多年，先後主持中國社會科學院考古研究所四川隊、西藏隊、甘青隊、三峽隊、雲南隊的工作，在邊疆作過多次大範圍考古調查，發掘了若干重要古代遺址。關注發掘成果的文化解讀，推動大眾考古學的發展，十多年的嘗試有了一些明顯收穫。有各類著作近50種，如《拉薩曲貢》《臨潼白家村》《中國史前文化》《人之初－華夏遠古文化尋蹤》《飲食與中國文化》《飲食考古初集》《往古的滋味——中國古代飲食的歷史與文化》《中國飲茶史話》《昨日盛宴—中國古代飲食文化》等。
圖書目錄
壹 餐桌風景
舉案，如何齊眉
小大之變遷：歷代食案餐桌
分餐與會食
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子
8000年的淵源：餐勺
4000年的小巧模樣：餐叉
桌面上的分工協作：筷子與勺子各司其職
食與人格：由“嗟來之食”說起
戰國君侯：食客三千
為官之道與飲食之道
燒尾、買宴
古代朝官的免費午餐
歲時飲食：口腹之慾的人文情懷
羞、鮮、羹、美說食羊
孔子飲食觀
老饕東坡的飲食世界
紅與黒的暢想：彩陶食器
饕餮猙獰：青銅飲食器
流光溢彩：秀美的漆器
富貴之象：金銀飲食器
美食至美搭檔：光潔的瓷器
漢代食尚：染爐與染杯
御膳膳單：美食配美器
飲食覓佳境
春的味道：唐人的游宴
商王后妃的老汽鍋
貳 食大如天
進化：咀嚼長成的俊模樣
鼎鼎大名：吃出來的政治觀
酒氣：漢代畫像中的醺蒸樣
魚影：漢代畫像中的跳躍精靈
三秀：漢畫中的芝草
叄 且食且思
舉案，如何齊眉
小大之變遷：歷代食案餐桌
分餐與會食
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子
8000年的淵源：餐勺
4000年的小巧模樣：餐叉
桌面上的分工協作：筷子與勺子各司其職
食與人格：由“嗟來之食”說起
戰國君侯：食客三千
為官之道與飲食之道
燒尾、買宴
古代朝官的免費午餐
歲時飲食：口腹之慾的人文情懷
羞、鮮、羹、美說食羊
孔子飲食觀
老饕東坡的飲食世界
紅與黒的暢想：彩陶食器
饕餮猙獰：青銅飲食器
流光溢彩：秀美的漆器
富貴之象：金銀飲食器
美食至美搭檔：光潔的瓷器
漢代食尚：染爐與染杯
御膳膳單：美食配美器
飲食覓佳境
春的味道：唐人的游宴
商王后妃的老汽鍋
肆 禮飲禮食
禮始諸飲食
周禮：吃飯的規矩
帝王的恩典：天下大酺
御筵上的規矩
御宴：拒赴與混吃
清宮盛會：隆重的千叟宴
友情相約：古代宴客請柬
太官：古代宮廷的食官
伍 美食美器佳境
舉案，如何齊眉
小大之變遷：歷代食案餐桌
分餐與會食
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子
8000年的淵源：餐勺
4000年的小巧模樣：餐叉
桌面上的分工協作：筷子與勺子各司其職
食與人格：由“嗟來之食”說起
戰國君侯：食客三千
為官之道與飲食之道
燒尾、買宴
古代朝官的免費午餐
歲時飲食：口腹之慾的人文情懷
羞、鮮、羹、美說食羊
孔子飲食觀
老饕東坡的飲食世界
紅與黒的暢想：彩陶食器
饕餮猙獰：青銅飲食器
流光溢彩：秀美的漆器
富貴之象：金銀飲食器
美食至美搭檔：光潔的瓷器
漢代食尚：染爐與染杯
御膳膳單：美食配美器
飲食覓佳境
春的味道：唐人的游宴
商王后妃的老汽鍋
文摘
知味與至味（代序）
食物的甜酸苦辣鹹五味，可稱為原味。我們一般的人，要分辨出這五原味並不困難，但要達到較高層次的辨味水平，成為古人說的“知味者”，就不那么容易了，這也就是《中庸》所說的“人莫不飲食也，鮮能知味也”的意思。誰都需要飲食，天天都離不開飲食，卻很少有人能達到“知味”的境界。
中國古代的知味者，見於記載的並不多，不知味的人，文獻上卻能尋到不少。《淮南子·修務訓》講過這樣一個故事：楚人有一天宰了一隻猴子，煮好以後請鄰居來共餐，鄰居吃起這
猴羹來，覺得特別香美，以為是狗肉。吃飽以後他才知道，那並不是狗肉而是猴肉，頓時趴在地上吐了個乾淨，這是一個不知味的典型例子。又據宋人《萍州可談》說，嶺南地區吃蛇肉，市面上有不少蛇餐館，蘇東坡謫貶惠州，曾買過蛇羹與他的妾共餐，妾只當是美味海鮮吃了下去，吃完後聽說是蛇肉，當時也吐了出來，而且因此病臥數月，一命歸天。不識味而賠上性命，這例子倒不多見。
古代善於品嘗滋味的知味者，比較著名的是春秋時代的易牙和師曠。易牙是齊桓公的膳夫，《呂氏春秋·精諭》說他能嘗出兩條江里不同的水味，能分辨出水來自哪條江。師曠是晉平公的一位盲人樂師，有一次他吃御膳，嘗出做飯用的柴火是“勞薪”(破舊木器)，晉平公一問，果然廚子燒飯時用的是舊車軸。端起飯碗一嘗，就知道是用什麼柴火炊成，味覺也實在太敏感了。據《晉書》記載，西晉時的尚書令荀勖，也有同師曠不相上下的辨味本領，他在一次陪侍晉武帝吃飯時，也嘗出那飯是勞薪炊成，結果證實當時燒的是一個破車輪子，與宴者都非常佩服荀尚書的明識。
史籍記載的最傑出的知味者，當數晉代的苻朗。苻朗是前秦自稱“大秦天王”的苻堅的侄子，苻堅很喜歡他，稱他為“千里駒”。苻朗降晉後，官拜員外散騎侍郎，他精於辨味，在當時名聲極大。據《晉書·苻堅載記》說，有人請苻朗吃燉雞，他還沒吃幾口，就嘗出那雞是露天的而不是圈在籠里養大的。還有一次吃燒鵝，苻朗竟能指點出盤中鵝哪兒長的是黑毛，哪兒是白毛。開始別人不大相信，以為他也太玄乎了，後來有人專為他宰了一隻雜毛鵝，將毛色不同的部位仔細作了記號，結果苻朗很準確地判斷出了不同毛色的部位，而且“無毫釐之差”。苻朗是根據味覺作出判斷的，他是一位了不起的美食家，假如沒有長久的經驗積累，在精味上是很難達到這個高度的。
知味是一種境界，是飲食的最高境界，是味覺審美的高境界。古代的中國人，正是將知味看作是一種境界，一種只有少數人才能達到的境界。我們一般人只知五原味，這同只知三原色或七聲音階一樣，我們不是畫家，也不是音樂家，所以也算不上是知味者。當然，我們也沒有必要非得達到這樣高的境界，只要在懂得五原味以外，再能辨出更多一些的複合味型也就滿夠了。
什麼樣的味道才是美味？這個問題好像沒有確定的答案，因為各人的愛好與體驗是不同的，美味不會有統一的標準。你喜愛辛辣，他喜愛酸甜，人們對五味的感受程度有明顯的不同。
其實美味的體驗與經歷和經驗有著緊密的聯繫，首先是要會辨味。同是豬肉，一盤是野豬肉，一盤是家豬肉，只要一對比，味道是有區別的，但如果不細心咀嚼，也許不一定能體味出什麼區別。不僅豬肉如此，其他同一類動物家味與野味也都是有區別的，清人李漁對分辨家味和野味很有經驗，他能找到味道不同的原因所在，他在《閒情偶記》里說：“野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木為家而行止自若。”同樣是飼養的雞，出自農家小院的與出自機械化雞場的，味道又有不同，小院的不及雞場的肥，雞場的又不及小院的香，這是因為飼養的方式與飼料不同。這樣的區別一般人還是能體味出來的，不過達到這個層度還不能算是知味者。
一般的人都會有這樣的經歷，特別渴的時候，喝涼開水都會覺得甘甜非常，特別餓的時候，吃什麼都會覺得味美適口。這樣的時候，人對滋味的感知會發生明顯的偏差，正如孟子所說：“飢者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也（《孟子·盡心下》）。
“人莫不飲食也，鮮能知味也。”看來《中庸》上的這句話，應當說是千真萬確的。知味者不僅善辨味，而且善取味，不以五味偏勝，而以談中求至味。明代陳繼儒的《養生膚語》說：有的人“日常所養，惟賴五味，若過多偏勝，則五臟偏重，不惟不得養，且以戕生矣。試以真味嘗之，如五穀，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養人之本意，至味皆在淡中。今人務為濃厚者，殆失其味之正邪?古人稱‘鮮能知味’，不知其味之淡耳。”照這說法，以淡味和本味為至味，便是知味了。又見明代陸樹聲《清暑筆談》也說：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豕類，用料物炮炙，氣味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰‘今日方知真味，向來幾為舌本所瞞’”。
以淡味真味為至味，以尚淡為知味，這是古時的一種追求，各代都有許多這樣的人。《老子·六十三章》所謂的“為無為，事無事，味無味，”以無味即是味，也是祟尚清淡、以淡味為至味的表現。
什麼味最美?並不是所有人都以清淡為美的，古人有“食無定味，適口者珍”的說法，也是一種很有代表性的味覺審美理論。這道理大體是不錯的，但不一定可以放之四海而皆準。有人本來吃的是美味，但心理上卻不接受，吃起來很香，吃完卻要吐個乾淨；有些本來味道不美的食物，有人卻覺得很好，吃起來津津有味，覺得回味無窮。這裡有一個心理承受水平問題，味覺感受並不僅限於口受，不限於舌面上味蕾的感受，大腦的感受才是更高層次的體驗。如果只限於口舌的辨味，恐怕還不算是真正的知味者。真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美，如果追求一般的味感樂趣，那與貓愛魚腥和蜂喜花香，也就沒有本質區別了。
如果要談一個例子的話，那臭豆腐是最說明問題的了。對於臭豆腐，有人的體驗是聞起來臭而吃起來香，有人不僅決不吃它，而且討厭聞它。食物本來以香為美，這裡卻有了以臭為美的事，實在不容易解釋清楚。魯彥的《食味雜記》說，寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的鹹菜，作者也是愛好者之一，“覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道。”咀嚼的是腐臭，感受到的卻是清香。我們可以用傳統和習慣來解釋這種現象，但這種解釋顯然不夠，那么這傳統與習慣形成的原因又是什麼呢?
這是一種境界，可以看作是飲食的最高境界，一種味覺審美的高境界。古代的中國人，精味確可以看作是一種傳統，人們把知味看作是一種境界。歷代的廚師，高明者，身懷絕技者，大概都可以算是知味者，他們是美味的炮製者。但知味者絕不僅僅限於庖廚者這個狹小的人群，而存在於更多的大範圍的食客之中，歷代的美食家都是知味者。《淮南子·說山訓》中有下面一段話，講的便是這個意思：“喜武非俠也，喜文非儒也；好方非醫也，好馬非騶也；知音非瞽也，知味非庖也。”對藥方感興趣的不是醫生，而是病人。對駿馬喜愛的並不是餵馬人，而是騎手。真正的知音者不是樂師，真正的知味者也不是庖丁，是聽眾，是食客。
知味與至味（代序）
食物的甜酸苦辣鹹五味，可稱為原味。我們一般的人，要分辨出這五原味並不困難，但要達到較高層次的辨味水平，成為古人說的“知味者”，就不那么容易了，這也就是《中庸》所說的“人莫不飲食也，鮮能知味也”的意思。誰都需要飲食，天天都離不開飲食，卻很少有人能達到“知味”的境界。
中國古代的知味者，見於記載的並不多，不知味的人，文獻上卻能尋到不少。《淮南子·修務訓》講過這樣一個故事：楚人有一天宰了一隻猴子，煮好以後請鄰居來共餐，鄰居吃起這猴羹來，覺得特別香美，以為是狗肉。吃飽以後他才知道，那並不是狗肉而是猴肉，頓時趴在地上吐了個乾淨，這是一個不知味的典型例子。又據宋人《萍州可談》說，嶺南地區吃蛇肉，市面上有不少蛇餐館，蘇東坡謫貶惠州，曾買過蛇羹與他的妾共餐，妾只當是美味海鮮吃了下去，吃完後聽說是蛇肉，當時也吐了出來，而且因此病臥數月，一命歸天。不識味而賠上性命，這例子倒不多見。
古代善於品嘗滋味的知味者，比較著名的是春秋時代的易牙和師曠。易牙是齊桓公的膳夫，《呂氏春秋·精諭》說他能嘗出兩條江里不同的水味，能分辨出水來自哪條江。師曠是晉平公的一位盲人樂師，有一次他吃御膳，嘗出做飯用的柴火是“勞薪”(破舊木器)，晉平公一問，果然廚子燒飯時用的是舊車軸。端起飯碗一嘗，就知道是用什麼柴火炊成，味覺也實在太敏感了。據《晉書》記載，西晉時的尚書令荀勖，也有同師曠不相上下的辨味本領，他在一次陪侍晉武帝吃飯時，也嘗出那飯是勞薪炊成，結果證實當時燒的是一個破車輪子，與宴者都非常佩服荀尚書的明識。
史籍記載的最傑出的知味者，當數晉代的苻朗。苻朗是前秦自稱“大秦天王”的苻堅的侄子，苻堅很喜歡他，稱他為“千里駒”。苻朗降晉後，官拜員外散騎侍郎，他精於辨味，在當時名聲極大。據《晉書·苻堅載記》說，有人請苻朗吃燉雞，他還沒吃幾口，就嘗出那雞是露天的而不是圈在籠里養大的。還有一次吃燒鵝，苻朗竟能指點出盤中鵝哪兒長的是黑毛，哪兒是白毛。開始別人不大相信，以為他也太玄乎了，後來有人專為他宰了一隻雜毛鵝，將毛色不同的部位仔細作了記號，結果苻朗很準確地判斷出了不同毛色的部位，而且“無毫釐之差”。苻朗是根據味覺作出判斷的，他是一位了不起的美食家，假如沒有長久的經驗積累，在精味上是很難達到這個高度的。
知味是一種境界，是飲食的最高境界，是味覺審美的高境界。古代的中國人，正是將知味看作是一種境界，一種只有少數人才能達到的境界。我們一般人只知五原味，這同只知三原色或七聲音階一樣，我們不是畫家，也不是音樂家，所以也算不上是知味者。當然，我們也沒有必要非得達到這樣高的境界，只要在懂得五原味以外，再能辨出更多一些的複合味型也就滿夠了。
什麼樣的味道才是美味？這個問題好像沒有確定的答案，因為各人的愛好與體驗是不同的，美味不會有統一的標準。你喜愛辛辣，他喜愛酸甜，人們對五味的感受程度有明顯的不同。
其實美味的體驗與經歷和經驗有著緊密的聯繫，首先是要會辨味。同是豬肉，一盤是野豬肉，一盤是家豬肉，只要一對比，味道是有區別的，但如果不細心咀嚼，也許不一定能體味出什麼區別。不僅豬肉如此，其他同一類動物家味與野味也都是有區別的，清人李漁對分辨家味和野味很有經驗，他能找到味道不同的原因所在，他在《閒情偶記》里說：“野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木為家而行止自若。”同樣是飼養的雞，出自農家小院的與出自機械化雞場的，味道又有不同，小院的不及雞場的肥，雞場的又不及小院的香，這是因為飼養的方式與飼料不同。這樣的區別一般人還是能體味出來的，不過達到這個層度還不能算是知味者。
一般的人都會有這樣的經歷，特別渴的時候，喝涼開水都會覺得甘甜非常，特別餓的時候，吃什麼都會覺得味美適口。這樣的時候，人對滋味的感知會發生明顯的偏差，正如孟子所說：“飢者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也（《孟子.盡心下》）。
“人莫不飲食也，鮮能知味也。”看來《中庸》上的這句話，應當說是千真萬確的。知味者不僅善辨味，而且善取味，不以五味偏勝，而以談中求至味。明代陳繼儒的《養生膚語》說：有的人“日常所養，惟賴五味，若過多偏勝，則五臟偏重，不惟不得養，且以戕生矣。試以真味嘗之，如五穀，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養人之本意，至味皆在淡中。今人務為濃厚者，殆失其味之正邪?古人稱‘鮮能知味’，不知其味之淡耳。”照這說法，以淡味和本味為至味，便是知味了。又見明代陸樹聲《清暑筆談》也說：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豕類，用料物炮炙，氣味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰‘今日方知真味，向來幾為舌本所瞞’”。
以淡味真味為至味，以尚淡為知味，這是古時的一種追求，各代都有許多這樣的人。《老子·六十三章》所謂的“為無為，事無事，味無味，”以無味即是味，也是祟尚清淡、以淡味為至味的表現。
什麼味最美?並不是所有人都以清淡為美的，古人有“食無定味，適口者珍”的說法，也是一種很有代表性的味覺審美理論。這道理大體是不錯的，但不一定可以放之四海而皆準。有人本來吃的是美味，但心理上卻不接受，吃起來很香，吃完卻要吐個乾淨；有些本來味道不美的食物，有人卻覺得很好，吃起來津津有味，覺得回味無窮。這裡有一個心理承受水平問題，味覺感受並不僅限於口受，不限於舌面上味蕾的感受，大腦的感受才是更高層次的體驗。如果只限於口舌的辨味，恐怕還不算是真正的知味者。真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美，如果追求一般的味感樂趣，那與貓愛魚腥和蜂喜花香，也就沒有本質區別了。
如果要談一個例子的話，那臭豆腐是最說明問題的了。對於臭豆腐，有人的體驗是聞起來臭而吃起來香，有人不僅決不吃它，而且討厭聞它。食物本來以香為美，這裡卻有了以臭為美的事，實在不容易解釋清楚。魯彥的《食味雜記》說，寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的鹹菜，作者也是愛好者之一，“覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道。”咀嚼的是腐臭，感受到的卻是清香。我們可以用傳統和習慣來解釋這種現象，但這種解釋顯然不夠，那么這傳統與習慣形成的原因又是什麼呢？
這是一種境界，可以看作是飲食的最高境界，一種味覺審美的高境界。古代的中國人，精味確可以看作是一種傳統，人們把知味看作是一種境界。歷代的廚師，高明者，身懷絕技者，大概都可以算是知味者，他們是美味的炮製者。但知味者絕不僅僅限於庖廚者這個狹小的人群，而存在於更多的大範圍的食客之中，歷代的美食家都是知味者。《淮南子·說山訓》中有下面一段話，講的便是這個意思：“喜武非俠也，喜文非儒也；好方非醫也，好馬非騶也；知音非瞽也，知味非庖也。”對藥方感興趣的不是醫生，而是病人。對駿馬喜愛的並不是餵馬人，而是騎手。真正的知音者不是樂師，真正的知味者也不是庖丁，是聽眾，是食客。
序言
知味與至味（代序）
食物的甜酸苦辣鹹五味，可稱為原味。我們一般的人，要分辨出這五原味並不困難，但要達到較高層次的辨味水平，成為古人說的“知味者”，就不那么容易了，這也就是《中庸》所說的“人莫不飲食也，鮮能知味也”的意思。誰都需要飲食，天天都離不開飲食，卻很少有人能達到“知味”的境界。
中國古代的知味者，見於記載的並不多，不知味的人，文獻上卻能尋到不少。《淮南子·修務訓》講過這樣一個故事：楚人有一天宰了一隻猴子，煮好以後請鄰居來共餐，鄰居吃起這猴羹來，覺得特別香美，以為是狗肉。吃飽以後他才知道，那並不是狗肉而是猴肉，頓時趴在地上吐了個乾淨，這是一個不知味的典型例子。又據宋人《萍州可談》說，嶺南地區吃蛇肉，市面上有不少蛇餐館，蘇東坡謫貶惠州，曾買過蛇羹與他的妾共餐，妾只當是美味海鮮吃了下去，吃完後聽說是蛇肉，當時也吐了出來，而且因此病臥數月，一命歸天。不識味而賠上性命，這例子倒不多見。
古代善於品嘗滋味的知味者，比較著名的是春秋時代的易牙和師曠。易牙是齊桓公的膳夫，《呂氏春秋·精諭》說他能嘗出兩條江里不同的水味，能分辨出水來自哪條江。師曠是晉平公的一位盲人樂師，有一次他吃御膳，嘗出做飯用的柴火是“勞薪”(破舊木器)，晉平公一問，果然廚子燒飯時用的是舊車軸。端起飯碗一嘗，就知道是用什麼柴火炊成，味覺也實在太敏感了。據《晉書》記載，西晉時的尚書令荀勖，也有同師曠不相上下的辨味本領，他在一次陪侍晉武帝吃飯時，也嘗出那飯是勞薪炊成，結果證實當時燒的是一個破車輪子，與宴者都非常佩服荀尚書的明識。
史籍記載的最傑出的知味者，當數晉代的苻朗。苻朗是前秦自稱“大秦天王”的苻堅的侄子，苻堅很喜歡他，稱他為“千里駒”。苻朗降晉後，官拜員外散騎侍郎，他精於辨味，在當時名聲極大。據《晉書·苻堅載記》說，有人請苻朗吃燉雞，他還沒吃幾口，就嘗出那雞是露天的而不是圈在籠里養大的。還有一次吃燒鵝，苻朗竟能指點出盤中鵝哪兒長的是黑毛，哪兒是白毛。開始別人不大相信，以為他也太玄乎了，後來有人專為他宰了一隻雜毛鵝，將毛色不同的部位仔細作了記號，結果苻朗很準確地判斷出了不同毛色的部位，而且“無毫釐之差”。苻朗是根據味覺作出判斷的，他是一位了不起的美食家，假如沒有長久的經驗積累，在精味上是很難達到這個高度的。
知味是一種境界，是飲食的最高境界，是味覺審美的高境界。古代的中國人，正是將知味看作是一種境界，一種只有少數人才能達到的境界。我們一般人只知五原味，這同只知三原色或七聲音階一樣，我們不是畫家，也不是音樂家，所以也算不上是知味者。當然，我們也沒有必要非得達到這樣高的境界，只要在懂得五原味以外，再能辨出更多一些的複合味型也就滿夠了。
什麼樣的味道才是美味？這個問題好像沒有確定的答案，因為各人的愛好與體驗是不同的，美味不會有統一的標準。你喜愛辛辣，他喜愛酸甜，人們對五味的感受程度有明顯的不同。
其實美味的體驗與經歷和經驗有著緊密的聯繫，首先是要會辨味。同是豬肉，一盤是野豬肉，一盤是家豬肉，只要一對比，味道是有區別的，但如果不細心咀嚼，也許不一定能體味出什麼區別。不僅豬肉如此，其他同一類動物家味與野味也都是有區別的，清人李漁對分辨家味和野味很有經驗，他能找到味道不同的原因所在，他在《閒情偶記》里說：“野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木為家而行止自若。”同樣是飼養的雞，出自農家小院的與出自機械化雞場的，味道又有不同，小院的不及雞場的肥，雞場的又不及小院的香，這是因為飼養的方式與飼料不同。這樣的區別一般人還是能體味出來的，不過達到這個層度還不能算是知味者。
一般的人都會有這樣的經歷，特別渴的時候，喝涼開水都會覺得甘甜非常，特別餓的時候，吃什麼都會覺得味美適口。這樣的時候，人對滋味的感知會發生明顯的偏差，正如孟子所說：“飢者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也（《孟子·盡心下》）。
“人莫不飲食也，鮮能知味也。”看來《中庸》上的這句話，應當說是千真萬確的。知味者不僅善辨味，而且善取味，不以五味偏勝，而以談中求至味。明代陳繼儒的《養生膚語》說：有的人“日常所養，惟賴五味，若過多偏勝，則五臟偏重，不惟不得養，且以戕生矣。試以真味嘗之，如五穀，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養人之本意，至味皆在淡中。今人務為濃厚者，殆失其味之正邪？古人稱‘鮮能知味’，不知其味之淡耳。”照這說法，以淡味和本味為至味，便是知味了。又見明代陸樹聲《清暑筆談》也說：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豕類，用料物炮炙，氣味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰‘今日方知真味，向來幾為舌本所瞞’”。
以淡味真味為至味，以尚淡為知味，這是古時的一種追求，各代都有許多這樣的人。《老子·六十三章》所謂的“為無為，事無事，味無味，”以無味即是味，也是祟尚清淡、以淡味為至味的表現。
什麼味最美？並不是所有人都以清淡為美的，古人有“食無定味，適口者珍”的說法，也是一種很有代表性的味覺審美理論。這道理大體是不錯的，但不一定可以放之四海而皆準。有人本來吃的是美味，但心理上卻不接受，吃起來很香，吃完卻要吐個乾淨；有些本來味道不美的食物，有人卻覺得很好，吃起來津津有味，覺得回味無窮。這裡有一個心理承受水平問題，味覺感受並不僅限於口受，不限於舌面上味蕾的感受，大腦的感受才是更高層次的體驗。如果只限於口舌的辨味，恐怕還不算是真正的知味者。真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美，如果追求一般的味感樂趣，那與貓愛魚腥和蜂喜花香，也就沒有本質區別了。
如果要談一個例子的話，那臭豆腐是最說明問題的了。對於臭豆腐，有人的體驗是聞起來臭而吃起來香，有人不僅決不吃它，而且討厭聞它。食物本來以香為美，這裡卻有了以臭為美的事，實在不容易解釋清楚。魯彥的《食味雜記》說，寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的鹹菜，作者也是愛好者之一，“覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道。”咀嚼的是腐臭，感受到的卻是清香。我們可以用傳統和習慣來解釋這種現象，但這種解釋顯然不夠，那么這傳統與習慣形成的原因又是什麼呢？
這是一種境界，可以看作是飲食的最高境界，一種味覺審美的高境界。古代的中國人，精味確可以看作是一種傳統，人們把知味看作是一種境界。歷代的廚師，高明者，身懷絕技者，大概都可以算是知味者，他們是美味的炮製者。但知味者絕不僅僅限於庖廚者這個狹小的人群，而存在於更多的大範圍的食客之中，歷代的美食家都是知味者。《淮南子·說山訓》中有下面一段話，講的便是這個意思：“喜武非俠也，喜文非儒也；好方非醫也，好馬非騶也；知音非瞽也，知味非庖也。”對藥方感興趣的不是醫生，而是病人。對駿馬喜愛的並不是餵馬人，而是騎手。真正的知音者不是樂師，真正的知味者也不是庖丁，是聽眾，是食客。
