基本介紹
內容簡介
《舌尖上的記憶:中國美食》編輯推薦：人與天地萬物之間的和諧關係，感動我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道，人情的味道，故鄉的味道，記憶的味道。
作者簡介
洪燭，原名王軍，1967年生於南京，現任中國文聯出版社文學編輯室主任。出版長篇小說《兩棲人》，詩集《南方音樂》、《你是一張舊照片》，散文集《我的靈魂穿著草鞋》、《浪漫的騎士》、《夢遊者的地圖》、《撫摸古典中國》、《北京的金粉遺事》等。
圖書目錄
業餘美食家（自序）
一、祖先餐桌上的記憶
中國人的吃
酒池肉林
儒家的吃
隱士的吃
不散的筵席
清宮的吃
食無魚
魚圖騰
文化味素
素齋
二、“食”間的過往
豆腐
藥膳：“中國范兒”的經典
夜雨剪春韭
竹 筍
飲食與時間
南有年糕，北有餃子
火鍋的褒貶
茶乾引起的想像
甜蜜蜜的蓮子湯
“海底東坡肉”：海參
“春不老”：長年菜
吃豆芽像吃利息
火腿與狀元
童年的飢餓
堅硬的稀粥
螃蟹與田螺的故事
烹飪中的“混血兒”：亂燉
以想像力為調料：鳳爪
從青蠶豆到茴香豆
北京大白菜
青苔可食
中國的粽子
成肉：味覺的紀念
三、地圖上的飲食
北京的吃（一）
北京的吃（二）
北京的吃（三）
老字號不老
文人與北京小吃
草原上的酒歌
西安的吃
渾厚樸實的山西吃食
武昌魚
南京人的味蕾
秦淮小吃
去周莊吃魚
醋酸綻放的鎮江
杭州的美味傳說
勾魂的蘇州小吃
揚州的吃
雲南的食智慧
楚雄的味道
游吃長治
平遙牛肉及其他
海寧的吃
在南通吃河豚
長江下游的魚
序言
經常在大小媒體發表一些談論飲食文化的文字，便有人將我稱做美食家了。我一方面很榮幸(當美食家可比當政治家、科學家、藝術家愉快多了)，另一方面又很惶恐：不敢當，不敢當，在下純粹是業餘的……這倒不是說，我對美食的鑑賞能力，尚且處於業餘水平；而是覺得什麼事情，一旦變成專業的，就沒勁了。想想自己以前的道路吧：作為文學青年(業餘作者)，胸懷夢想、豪情萬丈，每一根神經都是敏銳而興奮的，跟全天候搜尋的雷達似的，即使跟路人借個火兒，也會觸發靈感，趕緊找個本子記下；後來如願以償地成為專業作家，這位書商請客吃飯，明天參加那家雜誌的筆會，反而變得麻木了，強打起精神應付四處的約稿，可氣弱時寫文章，也跟炒菜似的，動作稍慢點就炒煳了。可見，即使是文學，一旦變成職業，也會使人產生“審美疲勞”(正如邂逅的美女一旦娶進家裡，就離黃臉婆不遠了)。
所以我只承認是飲食文化的票友，而不去做那所謂的專家。是啊，做個置身於邊緣的愛好者就足夠刺激。我相信，真正的酒鬼做不成淺嘗輒止的品酒師，他會忘乎所以地一飲而盡；同樣，充滿理性的品酒師絕不是真正的酒鬼，其舌頭再靈驗，也不過是一小件精密的儀器。況且，若強調誰誰是專業的美食家(美食家有專業的嗎？)，那等於說他飽食終日、無所事事嘛！在這個快節奏的社會裡，以遍嘗天下美味為能事、為樂事，很奢侈的。早先，八旗子弟之流這么乾過。
幾乎大多數美食家都是業餘的。至少，在心理上是業餘的。創業守業之餘，把品嘗美食作為一大嗜好，作為享受生活的輔助手段。並不見得真把它當成一門學問來鑽研、當成一項生意來經營。美食家雖帶著一個“家”字，卻算不上一種頭銜或職稱。頂多代表一種閒適、放鬆的人生態度。
當然，我也不是沒有見過職業化的美食家。譬如某些不太正規的烹飪協會、餐飲協會的頭頭腦腦，四處籌辦什麼評獎呀、大賽呀，倒也搞得色、香、味俱全，弄得星級飯店老闆們待之如貴賓、如“首長”。但我總懷疑：這一類美食家，醉翁之意不在酒也。把餐飲業搞得跟官場似的，打著美食家的幌子，謀求名利。其實，真正的美食乃至美食家，還是在民間啊！
我還是做我的散兵游勇，隱於市井，在偏僻的地域和不知名的餐館間搜尋，那些讓人終生難忘的滋味。既不騙吃又不騙喝，頂多是真正被打動了，寫點文字，“騙”點兒稿費。足以用來潤筆兼潤筷子了。
我住美術館一帶時，常去對面胡同里的悅賓菜館小酌，模仿魯迅住紹興會館時夜飲於廣和居的風度。“悅賓”是北京改革開放後的第一家個體餐館，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老闆並不知道我是個作家。我們純粹是君子之交，或布衣之交。我寫《北京的夢影星塵》一書，其中有一篇《尋找北京菜》，專門提到“悅賓”，此文又被《北京青年報》等不少報刊轉載。確實給“悅賓”錦上添花了。譬如，出版人楊葵告訴我，他請剛從上海來的美女作家趙波吃飯，趙波恰巧剛買了我的書，點名要楊葵領她去“洪燭寫到的悅賓菜館”。還有一次，我在家中接到中央電視台主持人李潘的電話，她當時主持《讀書時間》節目，讀書時讀到我寫“悅賓”的文章，一時興起，就開車趕過來“一識廬山真面目”。她說已在“悅賓”點好菜了，問我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。朋友們一去“悅賓”，就會想到馬路對面住著洪燭，就會約我過去一起坐坐。直到我搬家好幾年後，偶爾還能接到類似的電話。受我影響而知道“悅賓”的這班京城男女文人，有的又為“悅賓”寫過新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那裡是詩人洪燭領引的，酒家看上去是一戶人家，掀開門帘才發現別有洞天。我在‘悅賓’吃過地道的北京菜。據洪燭說，許多當紅歌星都開著車來此處品飲……”
再去“悅賓”，老闆從櫃檯里取出本書，說是一位慕名趕來的食客留給他的。他說最近老有新客人拿著本《北京的夢影星塵》來吃飯，他翻看到作者照片，才知道是我寫的。老闆很感謝，那頓飯一定要免單。其實，我都已經拿到書的版稅了，還在乎這頓飯錢嘛。但老闆的心意我還是領了。我也挺感謝“悅賓”的，不僅幫助我領略到老北京的滋味，還提供了一個好素材。
李潘跟我一樣，忘不掉北京的悅賓菜館了。如果她同樣忘不掉在“悅賓”的第一頓飯，是跟誰一起吃的，就更好了。(開個玩笑！)她後來做一期美食節目，又想到“悅賓”了，又想到我了。特意讓攝製組請我去現場解說。我說過大意如下的話：正宗的北京菜或老北京菜，不會出現在五星級的王府飯店裡，而是隱藏在這不起眼兒的胡同深處，只要胡同還在、四合院還在，老北京的滋味就不會失傳……
這些年，我邊走邊唱、邊吃邊寫，倒是積累下一大堆美食散文。先後在《北京青年報》開了《不散的筵席》專欄，在《深圳特區報》開了《閒話美食》專欄，在《南京日報》開了《洪燭談吃》專欄，還在香港《大公報》、《齊魯晚報》、《大河報》、《揚子晚報》等諸多報刊成系列地發表。部分舊作早先曾結集為《中國人的吃》，由中國文聯出版社推出，又被日本青土社購買去海外著作權，翻譯成日文全球發行。《朝日新聞》刊登日本漢學家鈴木博的評論：“洪燭從詩人的角度介紹中國飲食，用優美的描述、充沛的情感使中國料理成為‘無國籍料理’。他對傳統的食物正如對傳統的文化一樣，有超越時空的激情與想像力……”正如日文版易名為《中國美味禮讚》，我是以讚美的態度來對待美食的。讚美故鄉的美食，讚美異鄉的美食，讚美祖國的美食，讚美屬於全人類的美食。
這么看來，我對弘揚中華民族的飲食文化，還是做了點小事情的。至少，我還是對得起那些感動過我的食物的，包括製造這些食物的人。
我要為美食寫一首零碎而又完整的讚美詩。這是否屬於一種理想？
可以說，只要生命不息，對美食的激情就不會削減，這首漫長的讚美詩就會伴隨一日三餐而延續下去。
我不是第一個這么做的，也絕不會是最後一個。
我寫的是美食的故事，我與美食的故事，以及我與一些同樣熱愛美食的人的故事。姑且作為精神會餐的菜譜吧。我仍然覺得自己只算一個美食愛好者。頂多占了點會舞文弄墨的便宜。但不管是鑑賞食物，還是舞文弄墨，跟李漁、袁枚、周作人、梁實秋等一系列前輩相比，我都差得遠呢！他們才是我心目中的美食家。
在這兩方面，我都曾經拜汪曾祺先生為師。雖然並未舉辦什麼正式的拜師儀式。1992年，湖北的《芳草》雜誌約我給汪老寫一篇印象記，我就前往北京城南的汪宅，和他海闊天空聊了一個下午。一開始是談文學，後來話題就轉移了；因為彼此是江蘇老鄉，就議論起南方的飲食及其與北京風味的比較。汪曾祺讓我領略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜歡在家中烹飪，覺得跟做文章一樣刺激，講究起承轉合，講究繪聲繪色，講究畫龍點睛。這就是所謂的性格：一個人的烹調手段，跟他的寫作方法息息相通。汪曾祺說自己的性格，受了老師沈從文不少的影響。而我，則受了汪曾祺的影響。我原本寫詩的，自從和汪老成為忘年交之後，改寫散文了。一下子就從詩化的人生轉人散文化的人生。從海市蜃樓里走出來，親近人間煙火。那段時間，經常去汪宅求教，有幸品嘗到主人按江南風格烹製的菜餚，總喚起心頭絲絲縷縷的鄉愁，恰似煙波江上的點點帆影。
汪曾祺先生已不在了。可他送我的幾冊書中的美食散文，卻經常翻讀。腦海里總出現這樣的畫面：老人慢騰騰地把一碟碟小炒，從廚房裡端到客廳的圓桌上，笑眯眯地招手——“請坐吧！”真正是曲終人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自稱為美食家啊，我哪敢自稱為美食散文家啊？給這位文學“大廚子”打下手的資格，都不知道夠不夠。
我只能勉強算作業餘美食家，還有一個羞於啟齒的原因：自己尚且停留在紙上談兵的階段。雖然跑遍全中國、品嘗過無數的美味，但吃完後用心去學進而會做的，沒有幾道。我真有古君子之風：動口而不動手。當然，我也動手的，只不過動的是手中的筆，再無餘力去掌勺了。
偶爾炒幾道家常菜，僅供自己玩兒。不敢請客。怕露怯、獻醜。但對業餘時間寫的美食散文，倒不藏著掖著，並不畏懼再挑剔的讀者。
我有一條歪理：美食家，並不見得熱愛下廚房，只要喜歡下館子就可以。廚師手再勤，不過是食物的奴隸，而美食家動動嘴皮子(會吃且會說)，依然是食物的主人。指點江山的人，不需要上火線拼刺刀。
2005年，中央電視台的《中華醫藥》節目，連續做幾期春節食譜，邀我去主講。我有言在先：我可不擅長從營養學的角度去剖析，要談也談的是這些食物跟傳統文化的關係，甚至用文化來“解構”這些食物，說到底就是侃，侃暈了算！不管是把觀念侃暈了，還是把自己侃暈了。主持人洪濤很驚喜，說正需要這種新風格。我就逐一評點、演繹了豆腐、竹筍、年糕、餃子、火鍋等傳統食品，越侃越帶勁。洪濤那天沒來得及吃早點，聽了我的描述，既餓且饞，表情無比生動且燦爛，誇我提供了一頓精神大餐。我差點兒跟她開玩笑：你才是秀色可餐呢！
拍攝的時間太長，過了午飯的時間。收機器的間歇，攝像師議論：聽洪老師談最後一道菜——螃蟹炒年糕，正是肚子餓的時候，我的口水都快流出來，饞得差點兒暈過去。我覺得這是“很高的評價”。
寫這本書，我也抱著如此的態度：侃，侃暈了算！
饞嘴的讀者，意志力稍微薄弱點兒的讀者，最好備上兩片“暈車靈”喲！
馬上，咱們就要出發了。一趟美食之旅，一趟文化之旅，一趟望梅止渴、畫餅充飢之旅。
