吹肝

吹肝是滇西北各民族（白族，彝族，納西族等）常採用的豬肝做法。將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然後撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟，放涼，切片，拌入芫荽、醬油、醋、辣椒、味素和鹽後即成，其味極爽口並且沒有通常豬肝特有的難吃的味道。

基本信息

• 中文名：吹肝
• 主要食材：豬肝

• 配料：蒜泥、醬油、辣椒等
• 類別：冷盤

美食簡介

鶴慶白族人的特色食品

吹肝

吹肝是鶴慶的特色食品，一到十月周（農曆10月初10）過後，大多數白族人家，就忙著殺年豬。天還沒有亮，就聽到從村子裡傳來豬的叫聲。這叫聲里，有的只是喜氣。聽到叫聲，村裡的很多人，都可以去宰豬的人家裡，痛痛快快地搓上一頓，這時你可以盡情地一飽口福，胃福和肚福。可最好吃的，是鶴慶人自己做的吹肝。
宰好了豬，將豬開膛破肚，趁著還有些熱乎氣，就將豬肝從豬的胸膛里取出來，然後除去豬膽。婦女們已經將前一天準備的作料擺好了：有自家園子裡種出來，紅彤彤香脆脆，手工衝出來的新辣椒麵；有純天然本地產的小香蔥；有鶴慶東山特產紅花椒麵，還有本地傳統醋廠生產的老陳醋。更值得一提的是，鶴慶人自己釀造的酒，據說是用明清時候的老土配方釀就的，是乾隆下江南時封的名酒———鶴慶乾酒，就連沖洗豬肝的水，也是用從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水。
性急的宰豬匠，已經用打氣筒對著那副豬肝的氣管，趁著豬肝的熱氣，將那豬肝打得鼓鼓的，把事先準備好了的辣子面、花椒麵、切細的香蔥和著乾酒，往豬肝氣孔通道里填塞，直到填塞得差不多後，在外面塗上一些精鹽，用根細麻繩子,將那個展翅欲飛，有些像雄雞似的吹豬肝，掛在屋檐下面，經過冬天風霜的吹打，到春節或者有親朋好友自遠方來之時，只要在水裡煮上幾分鐘，做成拼盤涼拌，那味道之純美，絕對是天下一絕。

準備材料

豬肝：500g
食鹽：3g
醋：10g
蒜泥：適量
辣椒麵：適量
芫荽：少許
薑末：少許
蔥花：少許
醬油：5g
芝麻油：5g

製作方法

吹肝

1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之擴張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒麵和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重複5-6次方能灌滿。
2、用麻線紮緊喉管，掛在火塘高處乾燥，2-3月後即可食用。
3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其餘的全部用線紮緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內，其餘的佐料塗抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風處晾乾。經1-1個半月左右，醃製即成。
4、吹肝經洗淨、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料，常被用作涼拌吃。

菜品特點

味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的冷盤。隨食隨取，可保存約1年之久。