作者簡介
劉自華，特級烹調技師，北京市勞動局烹飪專業資格講師。從事川菜烹飪二十餘年，對川菜烹調的實踐與理論有較深的研究，先後在《中國烹飪》、《烹調知識》等雜誌報紙上發表了數十篇學術文章，在國內出版了《川菜烹調入門》等十多本專業書籍。
內容簡介
這是一本專為廣大廚師編寫的實用工具書。書中以專業廚師、烹飪技校師生以及餐飲業的其他有關人員為主要讀者對象，理論聯繫實際，全面、系統地講述了作為一名廚師長必須具備的職業素質、業務技能、管理知識及日常工作職責。本書科學實用，通俗易懂，針對性和可操作性都很強，非常適合廚師們閱讀使用，是各類各級廚師長和有志於成為廚師長的廚師，以及有關從業人員必備的業務參考書，也可作為廚師培訓學校的一本很好的專業教材。
目錄
第一章 廚房管理人員組成
第一節 總廚師長
第二節 爐灶廚師長
第三節 麵點廚師長
第四節 冷菜廚師長
第五節 砧板廚師長
第六節 蒸鍋領班
第七節 粗加工領班
第八節 庫房領班
第九節 選單主管
第十節 傳菜主管
第二章 廚師長及廚師的工作職責
第一節 總廚師長的工作職責
一、適時制定廚房工作計畫
二、菜餚不斷創新適時更換菜牌
三、及時組織廚師業務學習
四、把握市場行情進行成本核算
五、講究食品衛生職業道德
六、及時處理菜餚投訴問題
七、檢查監督廚房安全工作
八、堅持菜餚質量一票否決
九、參加上級每周每日例會
十、名貴菜品親自掌勺烹製
十一、工作程式
第二節 切配廚師長的工作職責
一、烹飪原料有計畫地領用
二、擬定成本卡控制毛利率
三、依據菜牌做好備餐工作
四、把握原料庫存杜絕浪費
五、做好崗位技術培訓工作
六、工作程式
第三節 切配領班的工作職責
一、根據指令完成工作任務
二、檢查儀表儀容個人衛生
三、協助廚師長把好質量關
四、負責員工考核考勤工作
五、受委託代行廚師長職責
六、工作程式
第四節 切配廚師的工作職責及工作程式
第五節 打荷廚師的工作職責及工作程式
第六節 中餐爐灶廚師長的工作職責
一、嚴守操作程式降低成本
二、研製新菜牌推銷應季菜
三、有計畫領用所需調配料
四、負責員工培訓和考勤考核
五、工作程式
第七節 爐灶領班的工作職責
一、按照分派完成工作任務
二、協助廚師長把好質量關
三、負責員工考勤考核工作
四、受委派代行廚師長職責
五、工作程式
第八節 爐灶廚師的工作職責及工作程式
第九節 燒烤廚師的工作職責及工作程式
第十節 中點部廚師長的工作職責
一、保障做好各種點心小吃
二、根據客情制定領料計畫
三、控制成本毛利保質保量
四、負責員工培訓技術考核
五、工作程式
第十一節 中點部領班工作職責
一、按照程式完成工作任務
二、協助廚師長把好質量關
三、檢查員工儀表儀容衛生
四、負責員工考勤考核工作
五、廚師長不在代行其職責
六、工作程式
第十二節 中點部廚師工作職責及工作程式
第十三節 初加工領班的工作職責
一、按照分派完成工作任務
二、把好原料的數量質量關
三、負責員工考勤考核工作
四、檢查員工儀表儀容衛生
五、監督員工按程式進行加工
六、工作程式
第十四節 蔬菜加工員和肉類加工員的工作職責及工作程式
第十五節 漲發加工員的工作職責及工作程式
第三章 廚房管理工作內容
第一節 根據餐飲部的工作安排制定具體實施計畫
第二節 制定各工種各部門與廚師的工作程式和行為規範?
第三節 制定本部門階段性的工作計畫
第四節 督促各工種拿出新菜新點提高對同業的競爭力??
第五節 把握市場行情分析菜餚成本和利潤
第六節 制定新廚工的培訓計畫
第七節 安排重要宴會和其他大型餐飲活動
第八節 建立和實行菜餚質量一票否決制
第九節 建立廚房例會制
第十節 建立菜餚質量獎懲責任制
第十一節 建立重要宴會和名貴菜餚製作責任制
第十二節 定期了解經營指標的完成情況
第十三節 適時把握本店菜餚質量之水平
第四章 廚房管理工作要求
第一節 所售菜餚安排得當
第二節 餐前準備條理有序
第三節 開餐出菜忙而不亂
第四節 菜餚成本定位合理
第五節 寬鬆和諧司廚舒暢
第五章 總廚師長業務素質
第一節 精心學藝技壓群芳
第二節 業務精通不同凡響
第三節 精通本幫旁學他方
第四節 司廚管理不可懈怠
第五節 善於處理偶然情況
第六節 技高沉穩走菜不慌
第七節 思維敏捷七步出菜
第六章 總廚師長職業道德
第一節 熱愛本職終生為業
第二節 誠心團結菜藝紛呈
第三節 技藝發揮共同進步
第四節 勇於承擔工作責任
第五節 謙虛謹慎不驕不躁
第六節 尊師愛徒嚴於律己
第七節 包容百家積極進取
第八節 業務精深忠於職守
第七章 總廚師長日工作概要
第一節 建立和參加廚師的班前點名
第二節 把好原材料進貨關
第三節 選單開列應及時
第四節 及時準確有效地組織貨源
第五節 風味菜餚與重要宴會要親自下廚
第六節 督察各部門的餐前準備工作
第七節 開列定貨單及時送達採購部
第八節 認真做好當天工作小結
第八章 選單開列
第一節 選單要求
一、菜餚風味的顯示
二、菜餚規格的顯示
三、菜餚品種的顯示
四、菜餚價格的顯示
五、菜餚上席順序的顯示
六、菜餚食用價值的顯示
七、菜餚營養價值的顯示
八、菜餚風格的顯示
第二節 選單的種類
一、早餐選單
二、午餐選單
三、晚餐選單
四、零點式選單
五、宴會選單
六、團隊包飯選單
七、自助餐選單
八、冷餐會選單
九、餐後甜品單
十、送餐式選單
第三節 宴會菜餚的組織與構成
一、冷菜特有的觀賞作用
二、冷菜所固有的食用價值
三、熱菜所固有的食用價值
四、湯菜所固有的食用價值
五、麵點小吃所固有的食用價值?
六、甜品所固有的食用價值
