辣子豆腐 流行於合陽縣西南的路井、獨店、孟莊一帶。先把豆腐切塊放入帶調料的湯中煮20分鐘;再煎好"哨子"。內容有油炸豆腐、蘿蔔丁、蓮菜丁、肥腸等;再燒好豬油、清油相攙合的油潑辣子,只取上部辣子油備用。吃時先舀豆腐,再搭梢子,最後淋上辣子油,味美可口,有"寧吃一碗辣子豆腐,不吃十碗席"之說。
辣子豆腐的製作過和分三部分。一是油燙辣子。油要選上好的清油加適量大油,辣椒麵則要選擇優質色紅者。先將生油煎熟,掌握好油溫,再倒入辣麵,攪勻,隨即倒入少量食醋和醬油即可。燙辣子是製作辣子豆腐的關鍵環節,而關鍵的關鍵在於掌握油溫。油溫過低,辣子不熟,辣而不香;油溫過高,辣子變黑,苦而不辣,黑而不紅,大大影響效果。二是出漿豆腐。目的在於去掉豆腐中的漿味。用具以砂器為佳。砂器中盛入清水,放進食鹽和調料包,再將切好的豆腐放入。關鍵仍是掌握火候,煎至湯沸,豆腐浮出水面即可。時間過短,漿味難以除盡,入口不爽,且調和味未能滲入食而無味;時間過長則豆腐發硬,失去本色。三是炒臊子。將蔥花、粉條、白菜、紅蘿蔔、油炸豆腐、丸子、燒吊子及海帶放上調料,用大油爆炒,再加入少量肉湯,即成臊子。
吃時先用漏勺從砂器中舀出豆腐,添上帶湯的臊子,臊子約占總量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色艷,臊子味濃,豆腐軟和,入口流香。
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辣子豆腐
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