起源
古藺麻辣雞始創於解放初起，創始人系四川省古藺縣人聶墩墩。因古藺屬於四川盆地周邊山區，山高坡陡產有優質土雞，加之當時古藺人多以體力勞動為主，食品口味偏重，因此聶墩墩以重麻重辣創造出了這道菜品。
製作
食用技巧
這道菜先要以多種中草藥熬制的香料將雞煮熟,要求是內面雞肉脫骨，但外表形狀不變，成金黃色，在食用時，剁成小塊，並拌以特製的以麻、辣為主的佐料，一般吃時都是首伴入佐料，隔一、兩個小時，等味已經充分融入雞肉時，就可以上桌食用了。這道菜尤其是以下白酒，特別是醬香型白酒為最佳。
製作方法
•蒸鹵
1、將蔥白洗淨後縱向剖開，一半切成細末，一半切成段（長3厘米）；
古藺麻辣雞2、姜洗淨後，一半切成片，一半切成細末；
3、乾紅椒切成絲；
4、將雞宰殺煺淨毛，開膛取出內臟，用水洗淨，剁成均勻的小長方塊，放入盆內，加入薑片、蔥段、料酒，放入鍋內蒸熟取出，碼入盆內；
5、將鍋置於旺火上，放入花生油，燒熱後放入乾椒絲、蔥末、薑末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開後加入味素，盛入小碗內，澆在雞塊上，淋上香油即可。
•煮鹵
主料：雞(土雞，家養)
輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜
調料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖
做法
1、雞洗淨斬小段。
古藺麻辣雞2、加鹽、蔥絲、薑絲、料酒醃20分鐘。3、準備好配料：蔥切段、將姜蒜小米椒切碎，準備花椒1茶匙。
4、炒鍋里放少量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒香。
5、加料酒和豆瓣醬炒勻。
6、再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油。
7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。
8、再加一小碗水，大火燒開，轉小火煮。（用雞腿，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋壓制，傳統的壓力鍋燒開後排氣5-6分鐘即可）。9、湯汁開始變濃了，轉大火收汁。直至湯汁很濃、均勻裹在雞塊上即可。
流派
隨著時間的推移，現在古藺麻辣雞已經由原來的聶墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中草藥味更濃的，沾著佐料吃的傳統改進型麻辣雞，也有不用中草藥香料，只用清水清燉，最後以佐料拌好，碼上兩三個小時的，後被稱作“白砍雞”，還有在佐料中加入大量雞湯，將雞肉用木棒砸出雞油，再充分浸泡而成的，後被稱“棒棒雞”。
現狀
知名度
舌尖古藺麻辣雞曾於2014年5月在央視《舌尖上的中國2》中亮相。
2016年7月，中央電視台軍事農業頻道攝製組走進古藺縣，專題採訪土雞養殖和麻辣雞製作工藝。據悉，該專題片時長30分鐘，於2016年10月份在央視軍事農業頻道《農廣天地》欄目播出。
古藺麻辣雞享譽整個四川，現在已經走出川內，在其它省市占住了腳根，並且遠銷美國。
自成一家
正宗的古藺麻辣雞在製作上是十分講究的。 古藺縣內各家麻辣雞風味之所以能“自成一家”，這滷製用的滷水是最為決定性的因素。配製滷水的用料不同、用量不同，滷製後則形成了不同的口感，分別滿足著各類“麻辣雞冬粉”的不同口味需求。
古藺麻辣雞的滷水是秘制的，各家有各家的特色。關於滷水製作，一直都處在不斷地最佳化、創新之中。因此，在古藺縣內，有點“年頭”的各“麻辣雞大家”都會將自家滷水配方當做“絕密檔案”，一般不會對外透露。
保鮮瓶頸
目前麻辣雞在“走出去”的道路上遭遇的瓶頸，保鮮——是當前存在的最大難題。即使是真空包裝，夏天也保存不過兩天，口感就會變。因此，麻辣雞如今仍然難以運到相對較遠的地方。
