原汁武陵水魚

原汁武陵水魚

原汁武陵水魚是一道色香味俱全的傳統名菜,屬於湘菜系。原汁武陵水魚以五花肉為主要材料,烹飪以為主。選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產水魚。此菜酥爛濃香,原汁原味,芡亮汁濃,鮮美可口。

基本信息

使用原料

主料:武陵活水魚2隻(重約2000克)豬五花肉300克,熟火腿50克,口蘑25克。

原汁武陵水魚 原汁武陵水魚

調味料:熟豬油50克,精鹽5克,味素2克,料酒100克,胡椒粉2.5克,黃醋50克,蔥25克,姜25克,蒜瓣50克,雞油15克。

原料介紹

水魚是中國傳統的名貴水產品,自古以來,就以美味滋補聞名於世,深受中國人民的喜愛。水魚肉味鮮美,是一種高蛋白、低脂肪、營養豐富的高級滋補食品,具有極高的營養價值。

五花肉又稱“三層肉”,位於豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,

水魚 水魚

肥瘦間隔,故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉,以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗,鹹豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名“火腿”,從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的,可是由於金華兩頭烏幾乎絕種,所以現在標準的火腿應該是一般鹹腿作為原料(也就是在冷庫里用鹽醃製的腿)。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康,這些地方都屬於金華,統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多,但現在最多的是東陽。

口蘑:天然食用菌,分白蘑、香蘑、青腿蘑、雞抓磨、黑蘑等品種。肉質細嫩醇厚,味道鮮美,有素中之葷的美稱。口蘑主要產地:錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。

製作流程

五花肉 五花肉

1.將五花肉洗淨,切成1厘米厚的塊,下沸水鍋內永過洗淨。火腿切成邊長為3厘米的方片。口蘑洗淨片成片。蒜瓣洗淨。蔥白切段,姜一半切米粒,加醋兌成汁,餘下的蔥、姜拍破。

2.將水魚宰殺洗淨,下沸水鍋中燙一下取出,搓掉薄膜,再從腹部剖開去掉內臟,剔去骨、剁去頭、爪尖,改切成邊長4厘米的塊,置碗中,加料酒、精鹽醃約15分鐘取出,擠乾水。

3.砂鍋內墊入竹運算元,放入拍破的蔥姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水魚塊,再加入料酒、胡椒粉、精鹽和清水,用盤蓋上,在旺火上燒沸,撇去泡沫,移至小火上煨約30分鐘,至水魚軟爛。

4.將水色取出翻扣在深盤內,去掉蔥、姜、五花肉,把煨水魚的原湯放在火上燒沸,加入味素、胡椒粉和蔥段收濃,澆蓋在水魚上,淋入雞油,隨上2小碟姜醋汁即成。

食譜營養

水魚含有易於吸收的血鐵,還含有天然形態的對鐵吸收有重要作用的維生素B12、葉酸、維生素B6等;含有許多對人的生長和激素代謝有重要作用的鋅;含有大量對骨、齒生長有重要作用的鈣。此外,甲魚還含有許多磷、脂肪、碳水化合物等營養成份。

五花肉除了肌肉組織之外,還夾雜部分結締組織和脂肪,在70℃~100℃的水裡長時間加熱後,釋放出天然的明膠,可以吸收大量湯汁,使肉質軟嫩;同時,這些明膠體可以把肌原纖維隔開,防止肌原纖維聚攏,使肉質酥爛。脂肪從脂肪細胞里分解出來後,即滲透到肌原纖維間和肌原纖維內,可以阻止肌原纖維內蛋白質因過度加熱脫水而發生凝聚的現象。

火腿:

1. 火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;

原汁武陵水魚 原汁武陵水魚

2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;

3. 火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

口蘑:

1. 富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品,喝下口蘑湯數小時後,血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加,並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強,它能夠防止過氧化物損害機體,降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加,調節甲狀腺的工作,提高免疫力;

2. 口蘑中含有多種抗病毒成分,這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果;

3. 口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維,具有防止便秘,促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用,而且它又屬於低熱量食品,可以防止發胖。

注意事項

選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產水魚,其色澤純黃,肉質肥嫩,味極鮮美。死水魚有毒不可食。甲魚腥膻,烹調時,要多洗多煮,加蔥、姜等除腥。水魚要趁熱一次吃完,菜餚冷涼,再加熱,腥膻增重難於下咽。

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