內容簡介
《功能性食品碳水化合物》的目的是通過臨床和流行病學證據，介紹食品中一些有益健康的特殊碳水化合物，並集中通過它們對慢性疾病如癌症、心血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆症、各種腸道紊亂等疾病的影響，討論它們對慢性疾病的生理和代謝作用。《功能性食品碳水化合物》適宜學食品和營養學的學生、科學家、衛生行業從業者，以及那些從事於食品工業、並利用碳水化合物作為食品配料和新產品開發功能成分的人。
作者簡介
比利亞德里斯，是希臘塞薩洛尼基亞里士多德大學食品科學技術系的教授。他分別在1978年和1980年獲得了加拿大薩斯喀徹溫省立大學的碩士和博士學位。1980—1981年間，為加拿大國家研究委員會的合作研究夥伴，1984—1985年間，為通用食品有限公司化學設計師，l985—1993年間，為加拿大馬尼托巴大學的副教授。
圖書目錄
1 穀物β-葡聚糖：結構、物理性質和生理功能
1.1 引言
1.2 產地
1.3 抽提
1.4 提取、分離和純化
1.5 穀物盧一葡聚糖的富集和β一葡聚糖濃縮物、分離物的工業化製備
1.5.1 乾法
1.5.2 濕磨法
1.6 結構特徵
1.7 物理性質
1.7.1 溶解性——溶解行為
1.7.2 膠凝——冷凍膠凝
1.7.3 加工對物理性質的影響
1.8 在食品中的套用
1.8.1 穀物食品
1.8.2 用作脂肪替代品、穩定劑和增稠劑
1.9 營養效應——健康效應
1.9.1 降低血漿膽固醇效應
1.9.2 低血糖效應
1.9.3 降膽固醇和降血糖效應的決定因素
1.9.4 其它生理效應
參考文獻
2 抗消化澱粉
2.1 引言：什麼是抗消化澱粉?
2.2 RS的體外分析檢測
2.3 體外RS的分離
2.4 RS的實質
2.5 RS的來源
2.6 RS與膳食纖維
2.7 RS在腸道中的命運如何?
2.8 RS的營養特性
2.9 RS的生產方法
2.9.1 1型RS
2.9.2 2型RS
2.9.3 3型RS
2.9.4 4型RS
2.1 0小結
參考文獻
3 魔芋葡甘聚糖
3.1 引言
3.2 魔芋葡甘聚糖的結構和相對分子質量
3.2.1 甘露糖／葡萄糖之比
3.2.2 分級分離
3.2.3 相對分子質量
3.3 魔芋葡甘聚糖的溶液性質
3.3.1 特性黏度
3.3.2 零剪下增比黏度
3.3.3 KGM分散液的動態黏彈性
3.3.4 其它溶液性質
3.4 KGM在鹼中的膠凝行為
3.4.1 具有不同相對分子質量的KGM的膠凝動力學
3.5 與其它多糖分子的混合
3.5.1 魔芋膠一黃原膠混合物
3.5.2 魔芋膠卡拉膠混合物
3.5.3 魔芋一結冷膠混合物
3.5.4 魔芋一Acetan混合物
3.5.5 魔芋膠一澱粉混合物
3.6 魔芋葡甘聚糖的固體性質
3.6.1 魔芋葡甘聚糖薄膜的介電性、黏彈性和寬核磁共振譜線
3.6.2 生物可降解材料
3.7 KGM的生理功能
參考文獻
4 種子多糖膠
4.1 引言
4.2 作為儲能物質的種子膠：半乳甘露聚糖
4.2.1 刺槐豆膠
4.2.2 瓜爾膠
4.2.3塔拉膠
4.2.4葫蘆巴膠
4.3 作為細胞壁物質的種子膠
4.3.1 從羅望子中提取的木葡聚糖
4.3.2 可溶性大豆多糖（大豆纖維）
4.4 種皮膠：黏液
4.4.1 車前子黏液
4.4.2亞麻籽膠
4.4.3 黃芥籽膠
4.5 小結
參考文獻
5微生物多糖
5.1 引言
5.2 功能性多糖的類型和來源
5.2.1 葡聚糖
5.2.2 乳酸菌微胞外多糖
5.2.3 其它微生物多糖
5.3 生產
5.3.1 生物合成
5.3.2 生物工藝條件
5.3.3 分離純化
5.4 生理功能
5.4.1 抗腫瘤－免疫調節效應
5.4.2 抗菌劑——抗病毒效應
5.4.3 降膽固醇——降血糖及其它效應
5.5 構效關係
5.6 發展前景
參考文獻
……
