凍結溫度

凍結溫度（freezing temperature; solidification point），是判斷土是否處於凍結狀態的指標。當降至某一溫度時，食品中的水分開始凍結，並形成冰晶，這個溫度即為食品的凍結點，也稱為冰點。

基本信息

• 中文學名：凍結溫度

英文：freezing temperature; solidification point

食品凍結溫度

是食品在冷卻、凍結過程中，食品的溫度。在食品冷卻、凍結的不同溫度階段中，放出的熱量是不均衡的。當食品剛被冷卻時，食品的溫度下降較快，但降至某一溫度時，食品中的水分開始凍結，並形成冰晶，這個溫度即為食品的凍結點，也稱為冰點。當食品繼續被冷卻時，其冷量主要用來奪取食品中大部分水分凍結成冰時所放出的大量潛熱，因此，在較長時間內食品的溫度幾乎恆定，曲線呈水平狀態，這段溫度區間通常在－1～－5℃，稱為最大冰晶生成帶（zone of maximum crystallization）。此後，食品溫度又快速下降，直至凍結結束。

土凍結溫度

是指土體內部自由水開始凍結的溫度。因為對於土體而言，並不是到達0℃後，土體內的自由水就開始凍結，而是要凍結一定時間後，土體內的自由水才會開始凍結。

凍結土的溫度-時間曲線

如圖所示，直線段代表土體中自由水開始凍結，而Tf對應的溫度就是凍結溫度。最后土體溫度會趨於環境溫度。