圖書信息
出版社: 旅遊教育出版社; 第1版 (2009年1月1日)
叢書名: 創新教學書系
平裝: 172頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787563716821, 7563716823
條形碼: 9787563716821
尺寸: 22.6 x 16.6 x 0.8 cm
重量: 222 g
內容簡介
《冷菜製作與藝術拼盤教與學》主要內容：圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能。教材與教參合二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源光碟輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。
目錄
認識冷菜製作常用工具與設備
一、常用工具
二、常用設備
第一篇 學習冷菜烹調方法(一)
模組1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混合拌——怪味雞片
模組2 熗
一、滑熗一腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
模組3 醃
一、鹽醃——辣萵筍
二、糖醃——冰糖銀耳
模組4 醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉冬筍
模組5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
模組6 泡
一、鹹泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模組7 鹽水煮
一、鹽水煮——鹽水肫
二、鹽水煮——鹽水蝦
模組8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、白煮——白切狗肉
第二篇 學習冷菜烹調方法(二)
模組9 鹵
一、紅鹵——滷牛肉
二、白鹵——滷子雞
模組10 醬
一、普通醬——醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
模組11 凍、卷
一、凍——凍羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模組12 酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉鬆
模組13 炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚條
模組14 臘、風
一、臘——臘豬肉
二、風——風雞
模組15 熏、糖粘
一、熏——熏魚
二、糖粘——糖粘桃仁
模組16 烤
一、暗爐烤——叉燒鴨
二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇 學習製作藝術拼盤
模組17 幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、三色拼盤
三、什錦拼盤
模組18 植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模組19 山水景觀造型
一、象山水月
二、南國風光
模組20 器物造型
一、錦繡花籃
二、梅花玉扇
模組21 動物造型
一雙燕迎春
二、雄雞報曉
三、大鵬展翅
模組22 多碟組合造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥朝鳳
