基本信息
字 數：95000
印刷時間：2009-1-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：
包 裝：平裝
編輯推薦
圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能；教材與教參合二之一，讓你花較少的成本獲得較多的資源；光碟輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。
內容簡介
2005年，全國職教工作會議後，我國職業教育處在了辦學模式與教學模式轉型的歷史時期，規模迅速擴大、辦學質量需要不斷提高已成為職業教育教學改革和發展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務與管理、烹飪專業校本課程開發》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發了烹飪專業的創新教學書系，主要有《熱菜製作教與學》《冷菜製作與藝術拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式麵點製作教與學》《西式麵點製作教與學》《西餐製作教與學》。
在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突出對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便於教與學，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明了學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模組”形式串聯起各知識點，每個模組均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備了小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議採用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平台，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。
目錄
認識熱菜製作常用設備與工具
一、常用設備
二、常用工具
第一篇 熱菜常用烹調方法
模組1 炒
一、滑炒——銀芽肉絲
二、煸炒——醋炒土豆絲
三、軟炒——雞茸油菜
四、熟炒——回鍋肉
五、乾炒——乾煸牛肉絲
模組2 炸
一、清炸——清炸雞塊
二、乾炸——乾炸裡脊
三、軟炸——軟炸魚條
四、酥炸——香酥鴨子
五、香炸——麵包豬排
六、卷包炸——網油雞卷
七、油淋——油淋雞
八、松炸——鳳尾蝦
模組3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模組4 熘
一、脆熘——糖醋菊花魚
二、滑熘——滑熘裡脊片
三、軟熘——水浸鮮魚
四、糟熘——糟熘魚片
模組5 烹
一、炸烹——烹子雞
二、煎烹——煎烹帶魚
三、炒烹——炒豆芽
模組6 煎
煎豬肉餅
模組7 貼
鍋貼雞片
模組8 塌
鍋塌豆腐
模組9 氽
氽魚圓
模組10 氽
一、水氽——清湯魚圓
二、油氽——透明紙包雞
模組11 燴
五彩素燴
模組12 煮
水煮牛肉
模組13 燉
清燉羊肉
模組14 燜
板栗燜雞塊
模組15 煨
茄汁煨牛肉
模組16 烤
烤雞翅
模組17 燒
紅燒魚
模組18 扒
香菇扒菜心
模組19 蒸
清蒸鮮魚
模組20 鹽煽
鹽煽雞
模組21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹調方法
模組22 拔絲
拔絲蘋果
模組23 蜜汁
蜜汁香蕉
模組24 甜凍
杏仁“豆腐”
模組25 甜羹
蘋果銀耳羹
模組26 蜜蒸
蜜餞鮮桃
部分章節
第一篇 熱菜常用烹調方法
模組1 炒
【知識要點】
要點1：炒
炒，是以油與金屬為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟，加入調料翻炒均勻成菜的一種烹調方法。
要點2：炒菜的種類
1.煸炒：也稱生炒，指原料不上漿，直接人熱油鍋內，加上調味料翻炒至原料成熟的一種烹調方法。
2.滑炒：把經過精細刀工處理的或自然形態的小型原料，放入油溫為90℃～120℃的溫油鍋中加熱成熟，再拌人調味料炒勻的一種烹調方法。
3.軟炒：將液體或蓉狀原料倒入熱油鍋內，進行推炒成熟的一種烹調方法。
4.熟炒：指原料經預熱成熟、加工成型後，再炒制的一種烹調方法。
5.乾炒：也稱乾煸，指少放油先煸乾原料內部的水分，再進行炒制的一種烹調方法。
要點3：烹調常用刀工方法
烹調常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介紹直刀法和平刀法。
1.直刀法：是指刀刃與砧板面或原料接觸面成直角的切制食品原料的一種刀法，包含切、剁、砍。
2.平刀法：是指刀面與砧板面接近平行切制食品原料的一種刀法。
要點4：切的種類
切的種類分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切以及滾切等。下面主要介紹直切、推切、拉切、鋸切。
1.直切：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直地切下去，一般用於切制脆性原料，如切土豆。
2.推切：刀刃垂直向下，由里向外推切下去，著力點在刀後端，一刀推到底不再拉回來。一般用於切制質地較鬆散，用直刀容易切散的原料，如熟雞蛋等。
3.拉切：刀刃垂直向下，由外向里拉，實際上是虛推實拉，刀的著力點在前端。適於切制韌性較強的原料，如海帶等。
4.鋸切：又叫推拉切，是推切和拉切刀法的結合。先將刀向前推，然後再向後拉，這樣一推一拉，像是拉鋸一樣地切下去。適於切制較厚無骨而有韌性的原料和質地鬆軟的原料，如涮羊肉的肉片。
要點5：過油
過油，俗稱走油，是指將經過加工整理成型的原料投入熱油鍋內加熱，使其成為成品或半成品的熟處理方法。
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