圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2008年9月1日)
平裝: 179頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122030955
條形碼: 9787122030955
尺寸: 23.6 x 16.8 x 1.2 cm
重量: 299 g
內容簡介
《冰淇淋配方設計與加工技術》重點介紹了近年來暢銷冰棍、冰淇淋、雪糕的配方設計、加工技術與質量控制，同時介紹了一些新型的原料和添加劑，以及主要生產設備的工作原理與故障排除。與同類圖書相比，具有更強的啟發性和實用性，能反映出本領域的最新成果和發展動態。
目錄
第一章 概述1
第一節 冷凍飲品的定義與分類1
一、冷凍飲品的定義1
二、冷凍飲品的分類1
第二節 冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥的特點與結構5
一、從行業標準區分5
二、從產品組織結構及產品風味上區分5
第三節 冷凍技術在冰淇淋中的套用6
一、冷凍技術基礎知識6
二、冷凍技術在冷凍飲品中的套用7
第四節 國際冰淇淋的發展趨勢9
一、超級優質冰淇淋的開發動態9
二、低熱量冰淇淋的研發10
三、保健型冰淇淋的研發10
四、點心產品和適合冬季的冰淇淋產品11
五、新型添加劑和生產工藝11
第二章 主要原料及其作用13
第一節 糖類13
一、蔗糖13
二、葡萄糖13
三、飴糖14
四、果葡糖漿14
五、山梨糖醇15
第二節 脂肪15
一、脂肪在冰淇淋、雪糕中的作用15
二、脂肪的種類及性能16
三、復配脂肪在冰淇淋中的套用18
第三節 乳類19
一、鮮牛乳19
二、工業全脂乳粉19
三、煉乳20
四、乳清粉20
第四節 澱粉、麵粉、大豆蛋白粉類、雞蛋製品等20
一、澱粉的種類及作用20
二、麵粉中不同成分的功能及作用22
三、大豆蛋白粉的種類及作用23
四、雞蛋製品的種類與作用24
第五節 其他物質25
一、果蔬及豆類製品25
二、可可粉與咖啡粉28
第六節 水29
一、水在冷凍飲品中的作用29
二、水對冰淇淋的影響30
三、簡單可行的水處理方法30
第三章 主要添加劑及其作用36
第一節 甜味劑36
一、種類與性能36
二、高甜度甜味劑在使用過程中的注意事項38
三、甜味劑在冷食中的復配規律及配方39
第二節 酸味劑39
一、酸度調節 劑的作用39
二、常用酸味劑的性質與用途40
第三節 乳化劑41
一、常用乳化劑的種類及作用41
二、復配乳化劑在冰淇淋中的套用46
第四節 增稠劑47
一、常用增稠劑的種類及作用47
二、常用增稠劑及其鑑別方法52
三、復配乳化穩定劑在冰淇淋中的套用61
第五節 香精香料及其作用62
一、冷凍飲品常用香精的種類及特點63
二、冷凍飲品中的香精與基料中香氣載體之間的關係64
三、香精的復配目的與規律65
四、香精使用時的注意事項69
五、香蘭素、乙基麥芽酚、味素、食鹽在冰淇淋中的套用70
六、典型調香配方71
第六節 其他食品添加劑73
一、品質改良劑在冰淇淋中的套用73
二、變性澱粉在冷凍飲品中的套用75
三、酶在冷凍飲品中的套用79
第四章 冰淇淋配方設計與加工技術81
第一節 冰淇淋配方主要成分的計算81
一、配方計算的重要性81
二、配方的計算81
三、冰淇淋混料的再次標準化86
第二節 冰淇淋漿料凍結點降低係數的計算87
一、混料的凍結點降低係數87
二、凍結點曲線的繪製89
第三節 冰淇淋的加工技術90
一、混料加工90
二、凝凍94
三、包裝、硬化、貯運96
四、蛋筒類冰淇淋的生產99
第四節 冰淇淋研發與設計思路100
一、研發目的100
二、研發思路101
三、配方設計思路及配方102
第五節 酸對冰淇淋中蛋白的影響與優酪乳冰淇淋生產中的注意事項104
一、酸導致冰淇淋中蛋白質變性的機理105
二、變性後蛋白質的特性106
三、蛋白質變性凝集對冰淇淋的影響106
四、防止蛋白質變性凝集的措施106
第五章 雪糕配方設計與加工技術108
第一節 雪糕加工技術關鍵控制點（CCP）108
一、混合原料配製108
二、殺菌108
三、均質108
四、冷卻與老化109
五、凝凍109
六、成型109
七、硬化和包裝109
第二節 夾心雪糕的生產109
一、工藝流程109
二、夾心料的製備110
三、夾心雪糕的生產過程111
第三節 擠出式（擠壓成型）雪糕的生產112
一、生產過程簡介112
二、生產過程112
第四節 雪糕研發思路及配方設計113
一、研發思路113
二、配方設計思路及典型配方113
第六章 冰棍配方設計118
第一節 冰棍配方的計算118
一、甜度的計算118
二、固形物的計算與測定120
第二節 冰棍配方的設計與加工技術122
一、一般冰棍122
二、沙冰類冰棍126
三、夾心類冰棍127
四、冰心類冰棍129
五、穀物類冰棍130
第三節 典型配方132
一、直灌模冰棍典型配方132
二、夾心類冰棍典型配方133
三、沙冰類冰棍典型配方134
第七章 軟冰淇淋的加工技術和冰淇淋冷凍飲品的設計135
第一節 軟冰淇淋的加工技術與配方設計135
一、軟冰淇淋的定義135
二、軟冰淇淋的生產工藝135
三、軟冰淇淋的配方設計136
第二節 冰淇淋冷凍飲品的設計136
一、冰淇淋冷凍飲品的定義136
二、冰淇淋冷凍飲品的設計思路136
三、設計實例136
第八章 冰淇淋的膨脹率與控制139
第一節 冰淇淋的膨脹率139
一、膨脹率的概念139
二、冰淇淋膨脹的作用139
第二節 計算膨脹率的方法139
一、體積法139
二、質量法140
第三節 膨脹率的測定方法140
一、原理140
二、方法140
第四節 影響冰淇淋膨脹率的因素和控制措施142
一、影響膨脹率的因素142
二、控制措施145
第九章 冷凍飲品的質量控制146
第一節 冷凍飲品理化指標的管控146
一、配方設計時的控制146
二、生產過程中的控制146
第二節 成形車間半成品、成品的感官質量控制147
一、產品質量手冊的制定147
二、成形車間半成品、成品的感官質量控制148
第三節 冷凍飲品生產的HACCP控制151
一、污染物的來源152
二、衛生控制的措施152
三、冷凍飲品生產中HACCP關鍵點的控制153
第十章 冷凍飲品主要生產設備的工作原理與故障排除158
第一節 均質機的工作原理與故障排除158
一、均質的目的158
二、均質條件的確定158
三、均質機的工作原理158
四、操作主要注意事項及常見故障排除160
第二節 凝凍機的工作原理與故障排除162
一、凝凍的目的162
二、連續式冰淇淋凝凍機的基本工藝過程162
三、連續式冰淇淋凝凍機的機械結構及工作原理162
四、連續式冰淇淋凝凍機常見的故障分析與排除164
五、選購連續式凝凍機應注意的事項165
第三節 多功能冰淇淋自動灌裝機的故障排除166
一、灌裝機的種類166
二、故障分析與排除167
三、選擇管裝機應注意的事項168
第四節 花色雪糕自動生產線的工作原理與故障排除168
一、花色雪糕生產線的種類168
二、氣動花色雪糕生產線的工作原理169
三、長槽形氣動花色雪糕生產線的故障分析與解決辦法172
四、選購花色雪糕生產線應注意的事項174
第五節 冷凍飲品包裝機的工作原理與故障排除174
一、包裝機的分類174
二、工作原理與基本組成175
三、常見故障及排除方法176
四、選購包裝機應注意的事項179
參考文獻180
