圖書目錄
基礎知識篇
項目一烘焙食品3
一、 烘焙食品的概念3
二、 烘焙食品的分類3
三、 烘焙食品發展概況6
項目二烘焙食品常用原料11
一、 小麥粉11
二、 糖18
三、 油脂22
四、 蛋品26
五、 乳品30
六、 食鹽34
七、 可可粉與朱古力36
八、 果料37
九、 香辛料39
十、 膨鬆劑39
十一、 乳化劑44
十二、 麵團改良劑46
十三、 增稠劑49
十四、 食用色素50
十五、 賦香劑51
十六、 其他原料52
項目三烘焙食品常用設備器具53
一、 烘焙食品常用設備53
二、 烘焙食品常用器具59
項目四烘焙食品配方表示方式及用料量計算65
一、 烘焙食品配方表示方式65
二、 烘焙百分比與實際百分比的換算66
三、 配方用料量計算67
項目五配方平衡70
一、 配方平衡的概念70
二、 原料功能性質的劃分70
三、 配方平衡的原則71
四、 烘焙食品配方設計原則72
加工技術篇
項目六麵包加工技術75
工作任務一麵團攪拌75
一、 麵團攪拌的目的75
二、 麵團形成原理76
三、 麵團攪拌的過程79
四、 麵團溫度的控制80
五、 麵團攪拌工藝81
六、 影響麵團攪拌的因素82
七、 攪拌對麵包品質的影響84
工作任務二麵團發酵85
一、 麵團發酵的目的與作用85
二、 麵團發酵原理86
三、 麵團發酵工藝89
三、 影響麵團發酵的因素91
工作任務三麵包整型94
一、 分割94
二、 搓圓94
三、 中間醒發95
四、 造型95
五、 裝盤或裝模96
工作任務四面包醒發97
一、 醒發的目的98
二、 醒發條件及對麵包品質的影響98
三、 醒發程度的判斷98
四、 影響醒發的因素99
五、 延遲醒發100
六、 麵團醒發時的注意事項100
工作任務五麵包烘焙100
一、 烘焙原理101
二、 麵包烘焙過程中的變化101
三、 麵包烘焙工藝105
工作任務六麵包冷卻與包裝108
一、 麵包冷卻的目的108
二、 麵包在冷卻中的變化108
三、 麵包冷卻的方法109
四、 麵包冷卻時的注意事項110
五、 麵包在冷卻時的重量損失110
六、 麵包的包裝111
工作任務七麵包發酵111
一、 一次發酵法112
二、 二次發酵法113
三、 快速發酵法115
四、 其他發酵法116
工作任務八麵包質量與分析117
一、 麵包老化118
二、 麵包品質的鑑定119
工作任務九麵包製作實例121
單元一軟式麵包122
一、 吐司麵包122
二、 奶油餐包124
三、 甜麵包124
單元二硬式麵包128
一、 法棍麵包128
二、 全麥麵包129
三、 脆皮小餐包130
四、 菲律賓麵包131
五、 貝果麵包131
單元三起酥麵包132
一、 丹麥吐司麵包132
二、 丹麥肉桂麵包134
三、 丹麥果醬麵包135
四、 丹麥牛角麵包136
單元四調理麵包137
一、 火腿玉米調理麵包137
二、 比薩餅137
三、 三明治139
四、 漢堡包139
五、 熱狗麵包141
項目七蛋糕加工及裝飾技術142
工作任務一麵糊攪拌142
一、 乳沫類蛋糕的攪拌142
二、 麵糊類蛋糕的攪拌145
三、 戚風蛋糕的攪拌148
四、 麵糊比重的控制149
工作任務二裝盤(模)與烘烤149
一、 裝盤（模）149
二、 烘烤150
工作任務三蛋糕冷卻與霜飾151
一、 冷卻151
二、 霜飾152
工作任務四蛋糕質量分析155
一、 蛋糕質量要求155
二、 蛋糕質量問題分析155
工作任務五蛋糕霜飾料製作157
單元一乳脂類霜飾料157
一、 黃油膏157
二、 鮮奶油膏159
三、 植物鮮奶油膏160
單元二糖膏類霜飾料160
一、 蛋白糖霜161
二、 皇家糖霜162
三、 白馬糖膏163
四、 翻糖糖膏164
五、 塑型糖膏164
六、 杏仁糖膏165
單元三醬膏類霜飾料165
一、 朱古力醬165
二、 果醬166
三、 果占167
四、 卡士撻醬168
工作任務六蛋糕裝飾品加工169
單元一朱古力裝飾品169
一、 朱古力的工藝特性169
二、 朱古力模型膏172
單元二糖藝裝飾品173
一、 熬製糖體173
二、 拉糖175
三、 吹糖177
四、 糖藝造型178
五、 珊瑚糖179
六、 氣泡糖179
工作任務七蛋糕製作實例180
單元一海綿蛋糕180
一、 普通海綿蛋糕181
二、 瑞士卷182
單元二戚風蛋糕183
一、 香草戚風蛋糕183
二、 朱古力戚風蛋糕卷184
單元三油脂蛋糕185
一、 磅蛋糕185
二、 葡萄乾馬芬蛋糕185
單元四乳酪蛋糕186
單元五慕斯蛋糕187
單元六裝飾蛋糕188
一、 生日蛋糕188
二、 卡通蛋糕189
三、 朱古力裝飾蛋糕190
四、 翻糖蛋糕191
項目八西式點心加工技術192
工作任務一起酥點心製作192
單元一起酥點心製作工藝192
一、 起酥點心的特點192
二、 起酥點心的分層原理193
三、 起酥點心的原料選用原則193
四、 起酥點心的製作工藝194
單元二起酥點心製作實例197
一、 千層酥197
二、 三角酥、風車酥、果醬酥、領結酥198
三、 拿破崙酥200
工作任務二撻、派製作201
單元一撻、派製作工藝202
一、 撻、派類點心的特點及分類202
二、 撻、派麵團的調製原理202
三、 撻、派餡料的種類204
四、 撻、派的製作工藝205
單元二撻、派製作實例208
一、 檸檬派208
二、 蘋果派209
三、 布丁水果派210
四、 蛋撻210
五、 椰子撻211
六、 鮮果撻212
工作任務三小西餅製作213
單元一小西餅製作工藝214
一、 小西餅的分類214
二、 小西餅製作的生產工藝215
單元二小西餅製作實例217
一、 黃油曲奇217
二、 奶酥餅217
三、 杏仁餅乾218
四、 手指餅乾218
五、 蛋白餅乾219
工作任務四泡芙製作220
單元一泡芙製作工藝220
一、 泡芙的特點220
二、 泡芙的膨脹原理221
三、 泡芙原料的選用原則221
四、 泡芙的製作工藝221
單元二泡芙製作實例224
一、 奶油泡芙224
二、 閃電泡芙224
三、 泡芙圈225
工作任務五冷凍甜點製作226
單元一果凍製作工藝226
一、 果凍的特點226
二、 果凍的製作工藝227
單元二慕斯製作工藝228
一、 慕斯的特點228
二、 慕斯的製作工藝228
單元三冰淇淋製作工藝229
一、 冰淇淋的特點229
二、 冰淇淋的分類229
三、 冰淇淋的特性229
四、 冰淇淋的製作工藝229
單元四冷凍甜點製作實例230
一、 水晶果凍230
二、 雞蛋果凍布丁231
三、 芒果慕斯231
四、 香草奶油凍232
五、 草莓冰淇淋233
項目九中式糕點加工技術235
工作任務一層酥糕點製作235
單元一層酥糕點的製作工藝235
一、 層酥糕點的分類及特點235
二、 層酥麵團的形成與起層原理236
三、 層酥類糕點製作工藝237
單元二層酥糕點製作實例241
一、 鮮花餅241
二、 老婆餅242
三、 菊花酥餅242
四、 蔥油酥243
工作任務二混酥糕點製作245
單元一混酥糕點製作工藝245
一、 混酥麵團的分類及特點245
二、 混酥麵團的形成及起酥原理246
三、 混酥類糕點製作工藝247
單元二混酥糕點製作實例248
一、 桃酥248
二、 少林酥249
三、 鳳梨酥250
工作任務三糖皮糕點製作250
單元一糖皮糕點製作工藝251
一、 糖皮糕點的特點及製作原理251
二、 糖皮糕點的原料選用原則251
三、 糖皮糕點製作工藝252
單元二糖皮糕點製作實例255
一、 提漿餅255
二、 雞仔餅256
三、 福建禮餅257
工作任務四糕食類糕點製作258
單元一糕食類糕點製作工藝258
一、 糕食類糕點的特點及分類258
二、 糕食類糕點的原料選用原則258
三、 糕食類糕點的製作工藝259
單元二糕食類糕點製作實例260
一、 綠豆糕260
二、 桃片糕261
工作任務五上漿類糕點的製作262
單元一上漿類糕點的製作工藝262
一、 上漿類糕點的原料選用原則262
二、 上漿類糕點的製作工藝263
單元二上漿類糕點的製作實例264
一、 薩其馬264
二、 米花糖265
三、 江米條266
工作任務六月餅製作267
單元一月餅製作工藝267
一、 月餅的分類及特點267
二、 月餅的原料選用原則268
三、 月餅的製作工藝268
單元二月餅製作實例270
一、 廣式蓮蓉月餅270
二、 雲腿月餅271
三、 蘇式五仁月餅271
四、 潮式月餅272
主要參考文獻274
