原理
魚類離開水環境後,經過死後僵硬期,進行自我消化分解作用,而後由於細菌的繁殖以致腐敗,經歷了複雜的生化反應過程。冷卻、冰藏不能使這些變化停止,卻可以延緩這些過程。
魚類死後的僵硬,是魚類處於新鮮階段的標誌,魚死後僵硬發生的遲早,持續時間的長短,是隨著魚的種類、捕撈的方法、貯存的溫度等因素而不同。充分冷卻,使魚體的溫度降低,就能有效地抑制和減緩酶解的作用,那么,死後僵硬開始得越遲,僵硬期持續的時間也越長。
魚類死後的生化變化,對其鮮度的下降和品質的變化起著重要的作用。魚死後,組織中的糖元會進行無氧分解,結果會生成乳酸。
在形成乳酸的同時,磷酸肌酸也分解為無機磷酸和肌酸。由於分解過程是放熱反應,產生的熱量使魚體溫度升高2～ 10℃。若不及時冷卻,必將促進蛋白質分解酶的作用,加速細菌繁殖。
此外,魚體附著的水中細菌,如板毛桿菌、無芽孢桿菌、孤菌等,都是低溫細菌, 20℃～ 30℃的環境是繁殖的最適溫度。迅速冷卻,可以減緩細菌繁殖速度,延長保鮮時間;也可以使一部分細菌驟然遇冷休克而死亡,減少附著的細菌數。
綜上所述,漁獲物出水後,應立即快速冷卻,才能達到良好的保鮮效果。
優越性
快速冷卻,要求具備提供冷源的條件。
漁船的流動性大,空間有限,動力單一,從漁場返回港口的時間較長,應對各種冷卻方法分析比較,選出適於我國實際情況的最有效的辦法,加以研究、設計和實施,以儘量保持漁品的鮮度。
魚類常用的冷卻方法有若干種。
冰海水冷卻法的保冷溫度為0℃ ～ - 1℃ ,保鮮期較短,漁品在水中長時間浸泡,降低了商業品位。空氣冷卻法,溫度較高,保鮮效果不佳。
冰鹽混合冷卻法,改變了漁品的品質,保鮮效果不理想。
大型漁船使用的速凍方法,漁品完全處於冷凍狀態,化凍後又遠離保鮮的要求,使價格大幅度下降,不適於在民眾漁業機動船上推廣採用。
冰冷卻法,即碎冰冷卻,又稱冰藏法或冰鮮法,保冷溫度為4℃ ～ 0℃ ,保鮮期長達7～12d,是鮮水產品保藏運輸中最有效的方法。冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特徵,各國都將此方法作為重點發展的方向。在冰冷卻法中,最佳方法是撒冰法。
撒冰法,就是將碎冰直接撒到魚體表面。它的操作簡便,融冰水又可洗淨魚體表面,以清除細菌和粘液,並可防止魚體表面的氧化和乾燥作用。用撒冰法時,宜採用特別的聚苯乙烯保溫箱,外套木櫃或塑膠箱,或採用簡單的木桶或木箱。先在底部鋪5～ 10cm厚的碎冰層,然後將魚均勻緊密地排列在冰層上。排列時,魚背向下斜放,以使冰水流淌。排好的魚層上撒一層冰,按層冰層魚的方式安排三層,再鋪一層8～ 10cm的碎冰。箱體堆積高度以七層為宜。
製冰艙與儲魚艙之間應有鏟冰活門,以便撒冰作業操作。
製冰機的選型
製冰機類似於一般的製冰裝置,也包括製冷壓縮機,冷凝器,蒸發器和節流裝置等主要部件。蒸發器就是製冷裝置,所以稱之為製冰器。而快速製冰機的型式、結構和技術性能基本由製冰器決定。
1 板式製冰機
板式快速製冰機在國內外占有相當大的比重。它使用製冰板的方法進行製冰。這種製冰
板通常由高強度鋁合金製成,具有優良的耐蝕、抗震和耐壓性能。
除壓縮機的驅動電機外,此機型還需配置碎冰用的動力源和傳送帶的動力源。消耗動力
較大。另外,生產過程中的冷損大,也限制了它的離岸作業。
板式製冰機為間斷式產冰,間隔的時間隨冰塊厚度的加大而拉長。機體尺寸偏大,重量
較重,都影響了該機型的推廣套用。
2 筒式製冰機
筒式製冰機將蒸發器設計成臥置的製冰筒。製冰筒內有轉鼓和水箱,轉鼓浸泡在水箱
內。製冰機運行時,轉鼓表面溫度降低,表面上凍結了一層薄冰,旁置的刮刀將勻速轉動的
轉鼓表面結冰層刮下待用。
該機型的優點是:臥式,尺寸緊湊,冰溫低,耐融化,冰塊光滑、均勻,與魚體有足夠
的接觸冷卻面積,製冰過程連續,無間斷時間。
該機型的致命缺點在於臥置轉鼓的工作不穩定。當船體受到海浪的顛簸時,水箱的水面
也不斷波動,影響到冰筒的正常工作,生產的冰此薄彼厚,降低了產量,也降低了凍的冷卻
保鮮能力。
3 殼狀製冰機
在殼狀製冰機中,清水流過管的外側。管的內側蒸發冷媒,以凍結管外側的水。隨後,
又在管內側通以高溫高壓的冷媒蒸汽,使冰融化脫落。
該機型的工作原量,與板式製冰機相類似,也有相似的缺點和不便。
4 螺桿式制冷機
該機型的蒸發器,由製冰螺桿和製冰筒體組成。筒體外繞有蒸發盤管,通以製冷劑,筒內是旋轉的螺桿,不斷轉動。正常運轉時,筒的內壁結成薄冰,被轉動的螺桿的一道道螺紋刮下。螺桿的螺紋除了刮刀的作用外,還有傳動的作用,將刮下的冰向上推擠,便冰塊更為結實,冰塊在向上推擠的過程中,不斷被冷卻,使水溫下降,提高了冷卻保鮮的能力。該機型生產的冰,是近似方形的薄片冰,不需粉碎,直接就可用來冰鮮的漁品。
螺桿式製冰機具有下列優點:製冰過程連續。從機器投入運轉至出凍的時間間隔短暫,一旦運轉後就連續出冰。隨用隨制,靈活機動,也減少了無謂融化的損耗,使用方便。
製冰機結構合理,占地面積小,適用於安置在我國沿海民眾漁業船上。
製冰機抗震,抗顛簸,允許在惡劣的條件下正常工作。
螺桿式製冰機,各部件消耗功率節省,用一台自備柴油機可拖動全部設備的運動部件,不依賴漁船的主、輔機動力,使之遠離機艙安裝使用成為可能。
