原料/調料
目前市場供應的豆類蔬菜有11種之多，它們的蛋白質含量一般為35%-40%，故有“植物肉”之稱。此外，維生素、礦物質含量豐富，尤其鈣、磷、鐵的含量都較高。豆類不含膽固醇，所含的脂肪基本上是不飽和脂肪酸，是高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化患者的理想食品。常見的豆類蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷蘭豆等。
毛豆 現在上市的多為中、晚熟品種，一般來說晚熟的毛豆豆粒大，吃口糯性，所以立秋以後的毛豆比5-6月上市的好吃。現在上海春秋季栽培的毛豆，多以東北的“黑眼”豆為主(豆臍嫩時淡咖啡色，老熟時為黑色)，豆粒大，偏糯性。
新鮮的毛豆都易煮酥，口感良好。選購時，注意毛豆莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有無光澤。新鮮豆莢較硬實，每莢有2-3粒豆。豆顏色應是綠或綠白色，上有半透明的種衣緊緊包裹(種子周圍白色膜狀物)，用手掐有汁水流出。不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時豆粒與種衣脫離，說明該豆已不宜作鮮豆食用了。
刀豆 選購時，應挑選色澤鮮綠，豆莢硬實，掰開時橫斷面可見莢果壁充實，豆粒與莢壁間沒有空隙，撕扯兩邊筋絲很少。如果刀豆在貯存過程中表皮易出現褐斑，表示已老化，纖維化程度高，豆莢脫水，品質變劣。現在市場上有從北方來的新品種，該刀豆長約20厘米，扁扁的寬約2-3厘米，品質柔嫩，糯香可口。
豇豆 長豇豆肉質厚，莢嫩脆香。一般來說，豆莢白綠色比青綠色柔嫩。選購時，豆莢肉厚，質地硬，不顯籽粒的為新鮮豇豆；若莢、籽分離，殼鬆軟，則表示豇豆已老化，不易作菜食。選作泡菜用的豇豆則要求細而質地硬的豇豆品種。
這裡特別要注意的是刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素兩種有毒物質，必須在高溫下才能被破壞，燒熟煮透後，有毒蛋白質就失去毒性，可放心大膽食用，否則會引起嘔吐、噁心、腹痛、頭暈等毒性反應。
