八寶江米鴨

八寶江米鴨是款川菜，主料有北京填鴨，海參，江米，火腿，這道菜皮脆肉爛，多種口味，營養豐富。

菜系：

四川

原料：

主料：北京填鴨2500克
輔料：海參（水浸）50克 江米100克 雞胸脯肉50克 火腿25克 蝦米25克 豌豆25克
調料：豬油（煉製）50克 花生油100克 玉米面（白）50克 香油25克 料酒10克

製作：

1. 洗淨填鴨，將鴨脖脊部切開長10厘米刀口； 取出鴨頸骨並從脖根處切斷，脖皮不要弄破，使鴨頭仍連線一起； 用小尖刀從鴨骨深處往下剔淨鴨骨，用精鹽、料酒醃製5分鐘待用；
2 糯米用開水稍燙撈在盆中；將海參、雞脯（熟）、火腿、海米、冬菇、冬筍切成豌豆大小的丁放入燙好的糯米盆中；用豬油、料酒、精鹽、胡椒粉和味素拌勻；經鴨頸開口處填入鴨腹內，用細竹籤別住開口，防止漏餡；
3. 填好的鴨子放開水鍋內燙煮2分鐘取出，裝入容器上籠蒸1.5小時取出晾涼； 將雞蛋清和玉米粉調成蛋清糊均勻抹在鴨脯上；鍋放生油至60℃油溫，將鴨背向下放入，炸至挺身翻轉再炸鴨脯呈黃色時撈到盤中，用尖刀從腹部劃開；從鴨脯兩側再分劃五刀，切口處撒入蔥花；1 將燒沸的香油澆到蔥花上即成。

製作提示

本品有油炸過程，需備花生油約1000克。

口感

皮脆肉爛，多種口味，營養豐富。