簡介
全脂淡煉乳俗名淡奶，由於生產時不加糖，故又名無糖煉乳，這種產品對原料牛奶質量要求特別嚴格；新鮮純淨、酸度低、乳清蛋白含量少，檢驗合格。要求原料牛奶的脂肪與非脂肪與物質兩者含量的比例均能符合輕工業部頒有關標準。製作方法
加熱溫度要求為95～100℃，保溫10～15分鐘，以殺掉牛奶中99%以上的細菌，提高其熱穩定性，以保證高溫滅菌時的產品質量。濃縮使奶中一部分水迅速蒸發，其中含脂量大於8%時，而被濃縮的牛奶的總乾物質為12.155，其含脂量為3.65%時，這樣濃度只要達到2.3倍即可。對如何判斷濃奶的濃度達到終點要求也是一個技術關鍵，因過濃，浪費能源，過淡則必須重新濃縮。判斷濃奶濃度的終點最好採取三固定：(1)每次濃縮牛奶的產量要固定；(2)用於濃縮的加熱蒸汽高低要固定；(3)濃縮時牛奶進口的流量要固定，然後進入高壓泵均質。均質溫度一般為50～55℃，均質壓力150～200公斤/厘米2為宜。
均質後的淡奶迅速冷卻到15℃以下，根據濃奶化驗後的總乾物質與含脂量確定加水或不加水，而後就可以抽樣裝罐進行小樣試驗。方法：加入穩定劑磷酸氫二鈉，按規定最多不超過萬分之五，為此在10罐淨重411克的濃奶中，分別加入萬分之零點五、萬分之一、萬分之一點五、萬分之五。及時封罐，送到高溫滅菌鍋內在115～117℃保溫15分鐘進行高溫滅菌，達到無菌，延長保藏期。提高淡奶的粘度，延緩淡奶脂肪上浮的速度，達到一種淺褐黃色，柔滑的組織狀態，較高的脂肪香味和甜潤的滋味。
滅菌後的淡奶必須迅速冷卻，目的是防止因高溫時間延長而影響淡奶色澤及風味和脂肪游離。
冷卻後小樣，馬上逐個開罐檢驗罐內淡奶中的蛋白質有否凝粒，然後裝罐、封罐，滅菌。冷卻後的淡奶罐頭及時入庫。包裝前如發現由於封罐造成的小牙齡，唇邊或脹罐都要檢出另作處理。
