基本信息
作 者：張仁慶 等主編
出 版 社：上海科學技術文獻出版社
出版時間：2004-6-1
版 次：1頁 數：186字 數：148000 印刷時間：2004-6-1開 本：紙 張：膠版紙
內容簡介
魯菜（山東菜的簡稱）是我國四大菜系之一，是東方菜系的重要組成部分；經過歷代廚師的繼承發揚、開拓、創新，現在保留、繼承下來的菜點有3000餘種。在此基礎上，我們特精選出246種常見、常用、消費者喜歡、多數人熟悉的菜點，介紹給讀者。書中的菜式均出自名師之手，來自北方各大飯店、賓館、酒樓。標題中寫有200例，但實際內容遠超過此數字。書中文稿部分有166例都是1949年以前“北京八大樓”、“八大堂”的老廚師記錄下來的原稿，其他80例及概述部分是由山東煙臺商業技工學校，山東勞動廳東方大廈，五月花大酒店，淄博飯店，青島匯泉海鮮大酒店，黑龍江、遼寧等地的名廚名師提供寫作素材，我們在此基礎上歷經10年時間，綜合整理、嚴格篩選、認真編寫而成。此書集魯菜傳統菜之精華，傳名菜製作絕技之大成。是不可一本值得一讀的好書。本書適合烹飪愛好者、專業廚師、烹飪院校的人員閱讀，更是從事烹飪教學、烹飪研究工作者的必備讀物。
作者簡介
中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、國家級中式烹調評審、“中國食文化叢書”主編。
目錄
前言
概述
（一）濟南風味菜
（二）膠東風味菜
（三）魯西風味菜
（四）孔府菜
（五）北京的山東飯館
（六）天津的山東飯館
（七）遼寧的山東飯館
（八）魯菜名師
（九）魯菜常用名詞解釋
（十）魯菜的現狀透析與發展趨勢
（十一）魯菜應重振雄風
製作方法
（一）膠東風味
1、山東菜
2、砂鍋魚翅
3、三不沾
4、燴烏魚蛋
5、糟熘魚片
6、乾煎魚
7、爆炒魷魚卷
8、海參肝糕湯
9、一品大蝦
10、清湯白燕歸巢
11、氽雞蓉蝦球
12、扒四寶
13、氽翡翠丸子
14、櫻桃肉
15、葷素扣肉
16、九轉肥腸（1）
17、炒辣子雞丁
18、清炒生雞絲
19、鍋燒鴨子
20、醋椒魚
21、芫爆散丹
22、紅扒海參
23、蓮蓬魚
24、芙蓉蝦片
25、炒芙蓉蝦仁
26、炒芙蓉干貝
27、炒桂花干貝
28、炒木須蝦仁
……
