倒罐青椒

倒罐青椒

所謂“倒罐”,就是倒過來的泡菜罈。“倒罐菜”是一種“乾泡菜”,是人們將曬得半萎的蔬菜、香料、食鹽等裝入泡菜罈內,用稻草封住壇口,然後倒扣於水中閉氣發酵而成的。這樣製作出來的蔬菜,乾香脆嫩、濃香誘人、口味奇特,是一種秘創的民間絕品。

由來

相傳明末清初,在海拔很高的彭州九峰山脈的半山腰住著一戶姓徐的人家,世代以製作泡菜罈子和種菜為生。有一年,一支軍隊路過此地到處燒殺搶掠,徐家人聽到風聲,把種的蔬菜全部收割。由於當時天氣奇熱,剛收割的蔬菜被太陽曬脫了水分,回到家中,老徐令家人把曬蔫的蔬菜全部裝進泡菜罈中,並吩咐家人把罈子藏到九峰山山洞內。慌亂中,老徐的兒子把裝草藥、香料、鹽的籮筐打翻撒在了蔬菜上。由於時間緊,全家人沒來得及清理,連同草藥、香料、鹽一同裝入了壇中,並用稻草封口連夜放入了平均溫度只有5℃的山洞內。為了防止田鼠偷吃壇中的蔬菜,老徐把罈子倒扣于山泉中。半年後,軍隊離去但全村已無米下鍋,老徐一家人這才想起了藏在山洞中的蔬菜。罈子取回後掀開壇蓋,除去稻草,老徐發現蔬菜不僅沒有壞,反而發出陣陣奇香,以至香味瀰漫了半山腰。老徐把這些蔬菜分給村民,使全村人都保住了性命。由於這種菜奇香無比,故村民又把它稱為“半山香”。

做法一

原料:豬舌頭20千克,川味滷水(參照往期“編讀往來”欄目)50千克,五香粉30克。

製法

(1)豬舌頭入熱水中浸泡15分鐘,刮淨舌苔,入沸水中大火氽10分鐘,撈出控水。

(2)鍋內放入川味滷水、豬舌頭大火燒開,改小火鹵1小時,撈出放涼。

(3)將豬舌頭取出來,控乾水分(時間約為1天),改刀成片或條,加五香粉調勻,入罐子內用竹片和稻草封口,倒放在壇蓋中(壇蓋中有清水,可以隔絕空氣,清水三天換一次)。將豬舌頭放置3個月左右即可。

適用範圍:

適用於對動物肉類食材的加工。

備註:傳統的“倒罐菜”做法常見於對蔬菜類食材的加工,對於動物肉類食材的加工還屬試製階段。

做法二

原料:立秋時候的青辣椒或者是二金條辣椒20千克,川鹽2千克,香料(八角150克,乾青花椒150克,山奈150克,草果4個,五香粉100克),中藥材(車前草30克,馬齒莧30克)。

製法:青椒切條,加鹽抓勻醃漬(一般是立秋後醃漬,時間約為1周),放在太陽下晾乾水分,加香料、中藥材調勻,入罐子內用竹片和稻草封口,倒放在壇蓋中(壇蓋中有清水,可以隔絕空氣,清水三天換一次)。將青椒放置6個月左右即可。

適用範圍:適用於對蔬菜類食材的加工。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們