概述
乾鍋菜是由四川綿陽流行開來的一種菜式。相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多,以適應涮燙各種原料;而乾鍋菜湯汁相對較少,一般作為菜品直接上桌食用,它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行,後被川廚引進並提升,形成了系列乾鍋菜餚,如乾鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞等。
菜品特色
最先乾鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好,裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感,就用小火加熱保溫,並用木鏟鏟動,防止粘鍋。
後來,乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後,再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
做法
製作乾鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。
乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜(乾鍋雞雜)、乾香滋潤的乾鍋菜(乾鍋兔)、味濃軟的乾鍋菜(筒筍雞)等。下面,我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。
乾鍋雞雜
一般乾鍋雞雜都調成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)洗淨後分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味素,炒至汁水將乾且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。
技術關鍵
1.根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸氽水後收縮較大),雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小),雞肝去筋膜後剞花刀(因雞肝體積較小,若切成片則更小)。
2.雞雜放入沸水鍋中氽一水後,既能除去部分異味,又能保持原料的脆嫩。
3.製作乾鍋雞雜時,火力要大,摻湯量要少,炒制時間要短。若炒制時間太長,則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4.上桌後若需加熱則使用小火,起到保溫的作用,並要用木鏟不停地鏟動。
5.主料食完後,若需再加入其它原料,則一般由廚房加工完成,如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
乾鍋兔
一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋潤、土豆軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是:將土豆去皮後切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時,撈出;兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後,下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時,撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入乾辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調入精鹽、白糖、味素、雞精、孜然粉,炒至水分將乾且入味後,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內,即成。
技術關鍵
1.輔料選用土豆這種含水量較少的原料,有利於保持菜餚乾香滋潤的特點,並且土豆也服孜然這種調料。
2.製作時使用色拉油、菜油,還可用加有香料、豆瓣炒過的老油,使成菜具有五香味。
3.製作乾鍋兔時宜使用中火,須將菜餚的汁水收乾,使兔肉變得乾香滋潤,並且孜然粉加得較多。
4.食用時一般不需再加熱。食完後若需再加入其它原料,既可由廚房加工完成也可加入紅湯後涮燙其它原料。
筒筍雞
一般筒筍雞都調成麻辣味,成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是:筒筒筍用溫水泡漲後切成節;土烏雞宰殺後治淨,斬成塊,放入高壓鍋中壓後撈出。炒鍋置火上,注入老油燒熱,投入乾辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入烏雞塊、筒筍節,烹入料酒,摻入鮮湯,調入精鹽、白糖、味素、雞精,燒至雞塊、筒筍入味時,撒入芹菜節,翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內,即成。
技術關鍵
1.土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制後,口感才好;筒筒筍泡漲後需反覆漂洗,以除去澀味。
2.炒豆瓣時宜用小火,並不停地鏟動,防止焦煳;加入香料的目的是使菜餚具有五香味。
3.燒制筒筍雞時宜使用中火,成菜後湯汁也相對多一些,使雞肉中汁水豐富、鮮香。
4.食用時可用小火加熱保溫。食完後若需加入其它原料,一般是加入紅湯後再涮燙。
乾鍋茶樹茹
原料:
鮮茶樹菇250克、五花肉50克、乾辣椒6根、花椒15顆、蔥3片、姜2片、蒜1 瓣
調料:
郫縣豆瓣醬1湯匙(15克)、鹽1/2茶匙(3克)、老抽1/2茶匙(3ml)、糖1/2、茶匙(3克)、水澱粉1湯匙(15ml)、香油1/2茶匙(ml)
做法:
1、將鮮的茶樹菇放入淡鹽水中浸泡10分鐘後,用清水洗淨後瀝乾,切成6㎝長的段。蔥,姜,蒜切成薄片備用。
2、把五花肉切成cm長,3mm厚的薄片。郫縣豆瓣醬用刀剁得細碎一些。再把乾辣椒掰成2半,裡面的辣椒籽不要扔。
3、鍋中倒入清水大火加熱,水開後放入茶樹菇,當水再次燒開時,將茶樹菇撈出,瀝乾水分。
4、鍋中倒入油,小火加熱,放入剁碎的郫縣豆瓣醬,炒出香味後改成中火,放入五花肉片,蔥姜蒜片,煸炒至肉的顏色變白後,再依次放入乾辣椒,花椒,茶樹菇,繼續煸炒5分鐘後,放鹽,老抽,糖,翻炒均勻,最後淋入水澱粉,倒入香油即可。
做法補充:
鮮的茶樹菇根部沒有過多的細沙,比干茶樹菇更方便清洗,而且也省去了泡發的時間,但清洗時,還是用淡鹽水浸泡10分鐘乾淨。
如果買不到新鮮的茶樹菇,選擇乾的茶樹菇也可以。提前用清水浸泡2個小時,充分洗乾淨後,用開水焯燙2分鐘後再用來炒制。
茶樹菇過長,在吃的時候很容易塞牙,不要整根的炒,最好切成5—6㎝長的段。
五花肉儘量選7分肥3分瘦的肉,這樣煸出的油被茶樹菇吸收後會混合有肉的香味。茶樹菇的口感也不會很柴。
如果不用五花肉,用臘肉炒這道菜也非常好吃。但臘肉最好能提前蒸20分鐘後再用來炒,這樣口感軟嫩一些。
煸茶樹菇時,不要把所有的水分都煸乾,留一點點茶樹菇炒出來的湯汁,最後淋水澱粉時才不會使茶樹菇上的芡汁過於的濃厚,影響口感。
這道菜炒好就可以吃了,如果家裡有明爐,也可以放在鍋里,邊吃邊加熱,味道會更濃郁。如果沒有的話,就直接吃吧。
營養價值
營養豐富,含多種人體所需蛋白質、胺基酸等