原料
茄子半個、紅辣椒5、6根、臘肉一塊、郫縣豆瓣醬一勺、永川豆豉一勺、生抽5ml、蒜7、8瓣、青蒜半根。
做法
1、茄子洗淨用小蘇打泡一下去除農藥，掰小塊
2、燒一鍋熱水，放幾滴油和一勺鹽，水開後倒入茄子，2分鐘後撈出，立即放入冰水裡，換水兩次，直到浸泡茄子的水是涼的才行，然後撈出瀝乾水分；
3、辣椒洗淨切椒圈待用、蒜切片，小的蒜瓣不用切待用，青蒜洗淨後，切碎
4、臘肉用水煮半小時，最好是肥的部位，煮好後，切小片待用
5、熱鍋里放少許油，放入切片的臘肉，小火慢慢地煸成出油後的焦黃色，放入一勺郫縣豆瓣，小火慢慢煸出紅油後，放入一勺永川豆豉，慢慢煸出香味後，倒入蒜片，出香味後，放入辣椒圈翻炒一下，倒入茄子，開大火，倒入少許料酒、生抽，快速翻炒，使湯汁收到很少後，加少許鹽，撒上青蒜碎出鍋即可。
訣竅
1、茄子焯水的時候不可以太長，要保持脆的口感，要焯到8分熟即可。換水的次數要多一點，被涼水激過的茄子會保持脆的口感。茄子要撈出來瀝乾，保證水分少。
2、臘肉選肥一點的是要藉助臘肉煸炒出來的油炒至這道菜，菜會很香，雖然看不到肉，偶爾看到幾個肉渣而已。所以乾鍋茄子不是純素菜，有臘肉油在，肯定香，所以放入炒菜油的時候一定是平時量的一半或者三分之一，雖然乾鍋菜油大，但是從健康角度說，少點沒壞處。
3、火候很重要，煸炒臘肉，豆豉，豆瓣醬的時候一定要小火慢煸，否則會糊，影響口感，放入茄子後，要大火快煸，免得出水，就不是乾鍋菜了。
4、豆瓣，臘肉，豆豉都是鹹的，還放了生抽，如果口味淡，可以考慮不放鹽，出鍋前嘗一下，再說。
5、如果有少量湯汁沒關係，乾鍋菜一般都下面架個爐子，點火慢慢燒。
