☞一般乾肉的製作：
〔 原 料 〕牛 、 羊 肉 為 主 （少 用 豬 肉）。
〔 制 法 〕
１ ． 選 取 肥 壯 的 牛 或 羊 ，宰 殺 後 ， 剔 盡骨 頭 ， 然 後 取 肉 切
成 長 形 薄 條 狀 ， 串 起 來 ， 掛 在 低 溫 通 風 的 地 方 陰 乾 ；
２ ． 再 通 過 長 時 間 的 煙 熏 火 燎 ， 使 其 水 分 逐 漸 消 失 ， 然 後
將 制 好 的 熟 乾 肉 帶 在 身 過 ， 隨 時 可 以 食 用 。
〔 特 點 〕
青 海 著 名 風 味 小 吃 。 乾 肉 即 凍 乾 肉 ， 多 在 凍 季 加 工 制 成 ，
它 具 有 存 放 期 長 ， 不 易 變 質 ， 攜 帶 方 便 的 特 色 。
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瘦乾肉的製作：
1 原料的選擇和處理一般製作肉干多採用牛肉為原料，以新鮮前後腿的瘦肉為最佳。除去肉塊的粗大筋腱脂肪(其它肉同此)，切成1kg左右的肉塊，然後放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中余血浸出，撈出瀝乾。
2 初煮
將瀝乾的肉塊放入沸水中煮製。湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水溫保持在90℃以上，並隨時清除湯里的浮油沫，待內部切面呈粉紅色，約經90min左右，即為初煮完畢。
3 冷卻、切塊
初煮後的肉塊，放在竹筐中自然冷卻後，剔除粗大筋腱，然後根據需要，切成所需規格的肉片或肉丁。
4 配料
下面介紹4種配料方法，可根據實際參考選用(以瘦肉100kg為標準)。
(1)精鹽2.5kg，醬油5kg，五香粉0.25kg。
(2)精鹽3kg，醬油6kg，五香粉0.3kg。
(3)精鹽2kg，醬油6kg，砂糖8kg，黃酒1kg，生薑0.25kg，五香粉0.25kg。
(4)精鹽1.2kg，醬油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味素0.4kg，安息香0.1kg，紹興酒2.8kg。
5 復煮
取初煮的原湯加入配料於鍋內，即大火煮開，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時，改用小火煮，煮時應不時用鍋鏟輕輕翻動，待湯快要熬乾時，再加入酒和味素拌勻立即出鍋。出後放在烤篩上攤開瀝乾，冷涼。
6 烘烤
烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經烘烤後，就成為咖喱牛肉干或其它各自風味的肉干。
將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在50～60℃，每隔1～2h上下調一次位置，並翻動肉干，避免烤焦。約經7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。
7 包裝與貯存
經包裝後的肉干，在乾燥通風的地方，一般可貯存2～3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存3～5個月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘烤1h，則可以防止變霉，並可延長貯存期
※注意事項※：
肉干和魚乾，就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨著水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45％以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。
在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用麵包、涼皮、速食麵之類充飢時，加點肉干魚乾做零食，可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些，也有利於維持體能。不過，如果以為吃肉干和魚乾越多越好，那可就想錯了。
不利減肥。肉干是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區別。如今的肉干脂肪都不少，多吃對減肥不利，還會增加飽和脂肪酸的攝入量。
致癌物多。魚乾、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”，它是一種強致癌物，是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用，還不致發生危害，但如果經常大量地吃魚乾，或是加工魚乾的原料不新鮮，就很可能導致亞硝胺攝入過量。
增加鹽分。為了便於保存，魚乾和肉干里都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。
增加廢物。魚乾和肉干中所含的大量蛋白質，只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多，超過了人體的利用能力，就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質。
夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脫水。由於大量蛋白質會增加身體的產熱量，故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚乾或肉干，應當多喝水、豆湯或淡茶，並增加蔬菜水果的攝入量。
