乾煸鶉脯絲

乾煸鶉脯絲主要由鵪鶉、青蒜等材料做成。色澤紅綠相襯。鶉絲酥鬆入味，青蒜嫩綠噴香。味麻辣鮮鹹、回味微甜，為高檔佐酒野味佳肴。

選料：鵪鶉１５只（約可拆卸淨肉４００克）、青蒜５０克。
調料：黃酒、酒釀汁各２匙，四川郫縣豆瓣辣醬２匙半，辣椒粉、花椒粉各０．３匙，醬油１匙半，細薑絲５克，味素、胡椒料少許，花生油２００克（實耗１００克）。
製法：１．將鵪鶉殺死、拔毛、洗淨（方法見第１４２頁“香炸鵪鶉”），將其胸脯肉及腿肉拆卸下來，批去皮，逆著肉紋切成０．３厘米粗的絲。將青蒜切成小段。豆瓣醬斬成碎泥。
２．淨鍋燒熱，用冷油滑後，倒出，再燒熱鍋，放生油，燒至油八成熱時，放鵪鶉肉絲，用菜勺不斷地翻炒，至鶉絲散開，肉色發白時，烹１匙黃酒，繼續迅速煸炒，至鶉絲呈醬紅色時，再烹１匙黃酒，煸炒至水分耗乾，加豆瓣醬和油再不斷地翻炒，煸出香味和紅油，再放辣椒粉、酒釀水、醬油和味素再炒片刻、放薑絲、青蒜段，翻炒均勻，最後撒上花椒粉炒勻裝盆，即成。
特點：色澤紅綠相襯。鶉絲酥鬆入味，青蒜嫩綠噴香。味麻辣鮮鹹、回味微甜，為高檔佐酒野味佳肴。
關鍵：１．鶉肉絲不宜切得過細，避免炒碎。
２．鶉肉絲煸炒至水分基本耗乾，特別是加豆瓣醬和酒釀汁煸炒時，原料和滷汁都極易沾鍋底，這時不但要煸炒速度加快，而且應改為中火操作。