內容提要
《中餐烹飪基礎》是一本烹調類型書籍。
中餐烹飪歷史悠久、源遠流長，是中華民族優秀文化遺產的重要組成部分。幾千年來，我國勞動人民在生產生活實踐中，不斷創新，不斷發展，創造了舉世矚目的中國烹飪文化，在世界上享有崇高的聲譽。中餐烹飪為中華民族的繁衍、生息、興旺、發展起到了並一直起著不可估量的作用，也受到了世界人民的喜愛。我們出版的這本書，是專為高等院校(包括高職、高專)的飯店管理、酒店管理、餐旅管理、旅遊管理、餐旅服務等幾個專業的學生了解中餐烹飪，掌握中餐菜點製作基礎知識而編撰的。
目前社會上流行著大量的烹飪教材，但這些教材大多是為中職和技校烹飪專業學生學習烹飪理論和烹飪技藝編著的，且往往偏重於或烹調或麵點的某一方面。在本書編寫的過程中，我們參
閱、借鑑了大量的教材和有關資料，並把自己在烹飪實踐和教學過程中的體會和學習心得融會其中。我們力求密切聯繫飯店、餐廳工作的實際，結合目前餐飲業的發展狀況，突出實用性、系統性，把中餐烹飪的基本概況、常見的原料及其加工、常見的菜餚和點心製作方法、中餐宴席知識等全面地介紹給廣大讀者。使廣大讀者系統地了解和掌握中餐烹飪。本書力求語言通俗易懂，便於上述專業學生和愛好中餐烹飪的廣大讀者學習、閱讀，從中有所收穫。通過本書的學習，將對上述專業學生做好酒店綜合管理、餐廳管理、廚房管理工作及在工作中協調好酒店、餐廳各部門的關係、搞好合作，提高服務質量，打下一個良好的基礎。
目錄
編審說明
前言
緒論
第一篇 烹飪原料及其初加工工藝
第一章 烹飪原料基礎知識
第二章 植物性原料及其初加工
第三章 家畜類及其初加工
第四章 家禽類及其初加工
第五章 水產品及其初加工
第六章 乾貨原料及其初加工
第七章 其他烹飪原料及其初加工
第二篇 菜餚製作工藝
第八章 刀工切配
第九章 加熱與初步熟處理
第十章 調味與制湯
第十一章 糊漿處理與勾芡
第十二章 冷盤製作方法
第十三章 熱菜烹調方法
第十四章 菜餚盛裝
第三篇 麵點製作工藝
第十五章 麵團調製工藝
第十六章 餡心制工工藝
第十七章 成形工藝
第十八章 熟制工藝
第四篇 中餐宴席與席單設計
第十九章 中餐宴席基礎知識
第二十章 中餐宴席席單設計
第二十一章 中餐宴席席單設計舉例
主要參考書目
