圖書目錄
Chapter01 烹調妙招一點通
6 新鮮黃花菜烹製前要先焯燙/炒、煮蔬菜如何保持鮮艷色澤/怎樣留住蔬菜中的維生素
7 苦瓜去苦有4法/炒菠菜去澀味有高招/如何去除黃瓜的苦澀味
8 怎么炒絲瓜才不變色/芡汁的幾種使用方法/巧做爽口蔬菜沙拉/如何炒出脆嫩爽口的土豆絲
9 南瓜如何烹製才更好吃/妙炒洋蔥/蓮藕不同部位的不同烹飪方法/烹製番茄的妙招
10 如何把山藥炒得脆爽不黏稠/烹調萵筍的小妙招/山楂燉豬蹄易酥爛味更美/橘子皮使湯更鮮美
11 如何烹製出好吃的腰果/胡蘿蔔用油烹製營養價值高/使蒜薹脆嫩且提升營養的炒法，烹炒圓白菜留住營養的妙招
12 白菜如何烹出鮮香味/茼蒿宜與肉、蛋等葷菜同炒/炒菜辣椒放多有補救/炒肉菜何時放鹽最好
13 肥肉油膩不妨加點腐乳/湯太鹹可放土豆片或豆腐塊/醋放多了加適量白糖/如何讓漿過的肉片不粘鍋/菜過甜，放些胡蘿蔔和黃瓜
14 豬蹄如何鹵得滑嫩不膩/肉絲如何炒得滑嫩入味/炒肉不縮水的妙招/燉肉湯用海帶去沫
15 炒腰花的訣竅/怎樣炒肉營養損失最少/炒豬肉片的訣竅/五花肉如何鹵得軟嫩
16 燒肉忌中途加涼水/粉蒸肉如何蒸才會滑嫩多汁/白切肉如何煮得熟嫩適中/肉丸子如何避免散裂無彈性
17 如何去除鹹肉的臭味/糖醋排骨耍如何做才酥脆好吃/怎樣炒豬肝才能鮮嫩
18 老雞、老鴨怎么燉才易酥爛/巧除雞爪腥味/怎樣讓涼烤鴨恢復酥脆可口/如何燉雞湯更有味
19 菜餚太油膩，不妨加點胡椒粉/如何讓牛肉易熟易爛
20 巧用酒和小蘇打除魚膽苦味/怎樣燒魚最有營養/殺完魚，放幾小時再烹製/煎魚時如伺避免魚皮粘鍋
21 醋可減少水煮魚的辣味/糖醋魚如何做，魚肉才不會散掉/如何去除帶魚的腥味/帶魚忌刮銀脂/如何在烹製過程中預防魚皮縮脹
22 怎么炒蝦仁才會又大又鮮嫩/魚肉鬆散，不妨撒點鹽/鱔魚要烹熟/芋頭能清除魚肉葷食的燥性/炸帶魚裹乾澱粉會更酥脆
23 如何將魚片炸得更美味/涼拌海參別放醋/做鮑魚不妨加點山藥/大廚教您烹調鮑魚的技巧/檸檬片使白灼蝦更鮮美
24 如何烹製出鮮美的三文魚/熬鯽魚湯的竅門/乾魷魚如何泡發/魷魚如何炒更美味
2S 烹製魷魚不捲曲的竅門/姜可去除海鮮中的寒氣/烹調蛤蜊時如何更簡捷地使蛤蜊肉丁脫落/海蜇皮如何處理才會脆而爽口/蒸蟹如何才能不掉腿
26 椒鹽好吃又營養/怎樣製作番茄醬/豆腐異味去除法/煮豆腐不易破碎的方法
27 小心米飯的維生素流失/快速發麵的竅門
28 豆子煮不爛怎么辦/大廚教您煮銀耳的方法/快速煮好綠豆湯
29 大廚教您黃豆芽的烹飪技巧/如何炸出又酥又脆的花生仁/怎樣製作辣椒油
30 巧煮麵條不粘連/菜太酸，用皮蛋減輕酸味/煎雞蛋的秘訣/怎樣熬粥不溢鍋
31 巧用微波爐蒸出光滑細膩的蒸蛋/做出漂亮的蛋花湯/巧做奶油濃湯
Chapter02 食材處理有技巧
32 用醋和鹽清洗豬肚效果好/牛腦、豬腦要去筋洗血污以去除異味/如何去除鮮豬肝內的毒物
33 整魚是怎樣切成魚片的/如何去除螃蟹的內臟34怎樣去除海蜇皮的泥沙/漂洗冷凍海蝦仁的技巧
35 豬腸清洗的妙招/大廚教您去除豬肺腥味/巧洗豬舌、牛舌/如何清洗蘑菇表面的泥沙
36 巧切牛肉/肉切絲、切片的妙招/殺鱔魚的妙招/巧切肥肉/剁肉不粘刀的竅門
37 快速剝除魷魚皮/巧刮魚鱗有妙招/貝類去殼的妙招/讓蛋清蛋黃巧分家
38 高手教您處理泥鰍/怎樣洗葡萄更乾淨/妙取蛤蜊芽/巧去蝦線有妙招
39 快速切土豆絲的妙招/紅棗如何去皮/怎樣去山藥皮才不癢手/如何除掉桃毛
40 巧去黑木耳污物/韭菜、圓白菜怎么去農藥/巧洗紅棗/巧除菜葉上的小蟲/巧剝皮蛋的妙招
41 如何把蛋切得整齊不碎/這樣剝蒜最輕鬆/番茄剝皮的妙法/切竹筍的妙招/怎樣切蔥不辣眼
42 高手教您取玉米粒/巧切蛋糕與麵包/用含醋的沸水焯菜花/焯燙胡蘿蔔的方法
43 如何焯燙大白菜/如何焯燙黑木耳/芸豆焯燙熟透後才能食用
44 蔬菜焯水要用合鹽的沸水/如何焯燙乾海帶/煮蛋應涼水下鍋/教您這樣燙竹筍
45 雞肉怎樣焯燙/有異味的食物宜涼水下鍋焯燙/焯燙豬蹄的方法/怎樣調製蛋黃糊
46 掛糊要注意調料的添加次序/蝦仁上漿前要用鹽醃漬一下/炸豬排選用哪種掛糊方法/拔絲蘋果該如何掛糊
47 不易掛糊的材料要先拍粉後掛糊/鮮貝上漿的要領/肉片上漿前要先用清水浸泡/魚片上漿要厚些
48 巧使黃瓜變香脆/凋萎的蔬菜返鮮法/如何焯燙菠菜/鹽水防止茄子變黑
49 白菜幫變嫩可抽筋/白糖水泡乾香菇味道更香/黃花菜的泡發小技巧/空心蘿蔔如何返鮮/巧用醋讓凍魚變得更鮮
50 鮮姜去除皮蛋的鹼澀味/牛奶可以使凍魚回鮮/肉類可使老鴨肉返嫩/醋可使老雞肉返嫩/凍硬的肉塊用醋巧解凍
51 如何使鹹肉復鮮/巧用生薑返鮮凍肉/老香菇變嫩法
52 潮餅乾變酥脆的竅門/受潮茶葉如何復鮮/用乾澱粉、蛋清為水果保鮮
53 奶粉受潮放方糖可以吸濕/怎樣化開冰凍的雞肉/速凍魷魚巧解凍/您會解凍牛排嗎
54 如何用微波爐解凍食物/高手教您妙解冷凍炒飯/速凍燒賣、包子如何解凍
55 白果的泡發技巧/百合的泡發技巧/快速漲發乾肉皮
Chapter03 選購食材有門道
56 新鮮時蔬採買禁忌/如何避免買到農藥蔬菜/什麼樣的圓白菜不宜買/怎樣挑選鮮金針菇
57 如何識別“硫黃冬筍”/選購茄子看“眼睛”/根據烹飪方式選購土豆/怎樣挑選茭白/選蓮藕不能只看顏色/怎樣挑選四季豆
58 怎樣鑑別毒蘑菇/哪樣的南瓜又甜叉面/挑選最好吃的扁豆/如何挑選鮮香菇/避免挑上“化學豆芽”
59 慎重選擇反季節水果/購買鮮梨觀花臍/哈密瓜越“醜”越香甜/購買草莓應帶綠蒂/如何選購獼猴桃
60 怎樣挑選熟透的芒果/一看二嘗選鮮棗/鮮桂圓買對不買貴/慧眼識別“再凍肉”/怎樣選購豬腰
61 怎樣識別注水豬肉/巧識豬肉是否新鮮/怎樣選購新鮮畜肝
62 適合做肉丸的鮮豬肉/怎樣鑑別豬肚的質量/怎樣挑選蹄筋/怎樣鑑別牛、羊肉老嫩
63 熬出香濃牛肉湯的材料/教你看清病死畜禽肉/怎樣挑選優質火腿/怎樣挑選真正的柴雞/選購美味的熟肉製品
64 辨識鮮魚的方法/紅燒選什麼魚最好/熬魚湯選什麼魚/巧分烏賊和魷魚/怎樣把鮮海蝦選回家
65 如何買到不含泥沙的貝殼/養殖甲魚與野生甲魚的鑑別/怎樣挑選大閘蟹/選購優質帶魚
66 如何辨識陳米與新米/怎樣選蔥/慧眼識別真假大料/如何辨識手工拉麵和機制面/從外觀區分植物油的種類
67 怎樣挑選魷魚絲/怎樣辨識優質皮蛋/怎樣鑑別新鮮的牛奶/怎樣識別變質優酪乳
Chapter04 食物儲存保營養
68 如何保存大白菜使其不流失水分/豆類保存方法/新鮮菌類的保存方法/怎樣防止麵食變硬
69 夏季豆腐防餿的方法/豆漿存放有技巧/延長四季豆的保質期
70 冷凍保鮮的通用原則/肉餡保鮮的小竅門/肉湯如何保存營養不流失/冰櫃巧存新鮮水果/牛排巧保鮮
71 雞蛋保存技巧/怎樣使牛奶保鮮不變質/如何存放活魚/清水存活蟹/乾海貨巧儲存
……
圖書信息
作 者：《美食坊》編委會
出版社： 上海科學普及出版社
出版時間： 2009年07月
ISBN: 9787542742186
開本： 16開
定價: 12.00 元
