菜餚簡介
所屬菜系：粵菜製作難度：普通
所需時間：廿分鐘
菜品口味：鹹鮮
主要工藝：蒸
主要食材：水產類
風味特色：顏色美觀、淡淡蔥香、魚肉滑嫩、湯汁鮮美
食材明細
主料；活鱸魚淨膛750克
配料；
金華火腿40克
冬筍片40克
火腿末15克
香蔥粒10克
菜心80克
調料；
上湯100ml
鹽2克
雞粉2克
黃酒20克
胡椒粉少許
大蔥25克
薑片20克
蔥油適量
烹飪步驟
1.先把魚頭斬下，在頭頸下中間部位豎劈一刀，但不要劈斷，使魚頭仍可豎立即可。2.在魚尾肉的3厘米處斬下魚尾，並去除魚尾內的大骨，把魚尾肉左右分開，使魚尾可豎立即可。
3.剔除魚身大骨，把魚身左右兩塊肉斜刀各截為五段。
4.醃製魚肉，先放入少許黃酒，撒入鹽少許，撒白鬍椒粉和雞粉少許。
5.魚肉里再放入蔥姜抓勻，醃製10分鐘，醃好後把魚碼盤，拼好頭尾。
6.把金華火腿和冬筍片夾入兩塊魚肉的中間，每組為火腿冬筍各一片。
7.魚身上放上蔥、姜，淋少許蔥油，如有豬肥膘肉片就可不用淋蔥油了，只把肥膘肉片鋪在魚身上幾片即可。
8.鍋中水燒開，把魚盤放入鍋內的蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸7-10分鐘，視魚的大小而定。
9.魚蒸好後揀出蔥姜不要，魚身上擺放好飛過水的菜心。
10.另起鍋，鍋中注入上湯煮開，撒入火腿碎，用鹽、雞粉和胡椒粉調好味，把上湯淋在魚身上，撒幾粒香蔥粒即可上桌享用。
小貼士
1、製作此魚，最好使用活魚，傳統上一般都使用鱖魚，或石斑魚，使用鱸魚、或草魚、黑魚都可以。2、如沒有雞湯，可做蔥油魚，魚蒸好後，上面放些蔥絲淋上熱蔥油即可。
3、蒸魚的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，這要視魚的大小而定。
