三鮮鍋蛋

選料：雞蛋６只，上漿蝦仁、熟雞脯肉各５０克，熟火腿２５克。 調料：黃酒１匙，細鹽、味素各適量，蔥花少許、豬油７５克。 ２．將蛋黃和調料攪入打發蛋清中時，應當輕輕調和。

選料：雞蛋６只，上漿蝦仁、熟雞脯肉各５０克，熟火腿２５克。
調料：黃酒１匙，細鹽、味素各適量，蔥花少許、豬油７５克。
製法：１．將雞蛋打開為兩半殼，將蛋黃從兩半殼中倒來倒去，使蛋清先落入碗中，再將蛋黃倒入另一碗中。用此方法將蛋清、蛋黃分開，然後將蛋清用“蛋甩”（一種打蛋工具）攪打，或放在淺盆中，用數根方竹筷進行連續攪打、至起泡膨鬆成雪花狀的蛋泡（也叫打發蛋清），再將蛋黃打散後和細鹽、味素蔥花一起加入蛋泡中，輕輕攪和成混合蛋液，熟雞脯肉切成米粒大的雞粒。熟火腿切成指甲大的指甲薄片。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱加豬油，燒至油三成熱時，放上漿蝦仁劃散，至變色斷生時倒出瀝油。原鍋內加約５０克油，燒至油三、四成熱時，放混合蛋液，攤成餅狀，再將滑熟的蝦仁、熟雞脯粒、熟火腿片散放在蛋餅浮面，然後將蛋餅另一面翻上來，轉用小火燜約２～３分鐘，煎成淡金黃色、再翻身，使碼放蝦仁、雞粒、火腿的一面仍翻到上面。沿鍋邊烹黃酒起香。移入平盤上桌即可。
特點：色澤金黃，兩面薄脆，內部鬆軟，鮮嫩滑口。
關鍵：１．打發蛋清全過程中忌沾上油、鹽、水。否則不易膨鬆。
２．將蛋黃和調料攪入打發蛋清中時，應當輕輕調和。