基本信息
作 者：蔡萬坤編著出版社：高等教育出版社出版時間：2008-6-1
開 本：16開
餐飲管理ISBN：9787040242829
定價：￥23.10
內容簡介
該書是面向2l世紀課程教材，又是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。該書共分十章，內容包括：餐飲管理基本原理概述、餐飲管理的機構設定和人員組織、餐飲經營計畫管理、餐飲選單設計與價格管理、餐飲市場行銷和客源組織、食品原材料採購供應管理、廚房餐飲產品生產管理、餐廳酒吧銷售服務管理、宴會經營及其美食展銷活動管理以及餐飲管理的成本核算與成本控制等。
該書體系完整，結構合理。全書定量分析與定性分析相結合，注重理論聯繫實際，具有較強的實用性和可操作性。
該書適合作為高等學校旅遊類專業教材，也可作為高等職業教育及自學考試專業教材和職業學校旅遊專業教師的教學參考書，還可作為餐飲企業中、高級管理人員的業務用書，以及餐飲行業職業經理培訓用書。
該書還特別配套了光碟版教學支持資源（教學課件），具體索取方式詳見本書最後一頁的教學支持說明。
目錄
第一章餐飲管理基本原理概述第一節餐飲業的性質及其基本特徵
第二節餐飲管理的特點任務和要求
第三節餐飲管理的經營思想和經營方針
第四節餐飲管理的開辦條件和工作要領
第二章餐飲管理的機構設定和人員組織
第一節餐飲管理的機構設定
第二節餐飲管理的人員編制方法與案例
第三節餐飲管理的人員組織
第三章餐飲經營計畫管理
第一節餐飲計畫管理概述
第二節餐飲管理計畫指標預測方法
第三節餐飲計畫方案的編制方法及貫徹實施
第四章餐飲選單設計與價格管理
第一節選單市場行銷作用及設計原則和標準
第二節選單設計的依據方法與使用更新
第三節餐飲產品的價格構成及其管理原則和策略
第四節餐飲產品的價格制定方法
第五節餐飲產品價格調整方法
第五章餐飲市場行銷和客源組織
第一節餐飲市場供求關係
第二節餐飲管理的市場定位
第三節餐飲管理的市場行銷
第四節餐飲管理的客源組織
第六章食品原材料採購供應管理
第一節食品原材料採購管理
第二節食品原材料庫房管理
第三節食品原材料采供管理控制
第七章廚房餐飲產品生產管理
第一節廚房生產管理的組織形式、特點及基本要求
第二節廚房生產任務及其標準化管理方法
第三節廚房原料加工管理方法
第四節廚房產品生產管理方法
第八章餐廳酒吧銷售服務管理
第一節餐廳酒吧銷售服務管理的特點和任務
第二節餐廳銷售服務過程的組織
第三節酒吧銷售服務管理的內容和方法
第四節餐廳酒吧產品銷售分析
第九章宴會經營及其美食展銷活動管理
第一節宴會類別及其經營特點
第二節宴會推銷和預訂管理方法
第三節宴會服務產品設計方法
第四節宴會服務過程的組織
第五節餐飲美食展銷活動管理
第十章餐飲管理的成本核算與成本控制
第一節餐飲管理成本核算概述
第二節餐飲管理成本核算方法與案例
第三節餐飲管理成本控制
