食品中有害成分化學

食品中有害成分化學

基本信息

食品中有害成分化學

作者：汪東風 主編

出版日期：2006年1月

書號：7-5025-7729-7

開本：32

裝幀：平

版次：1版1次

頁數：360頁

內容簡介

食品中有害成分與食品安全、百姓健康密切相關。本書共分7章，主要介紹了食品中過敏原、有害糖苷類、重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、抗營養素、加工及貯藏中產生的有害成分、生物毒素等，全面系統地闡述了各種有害成分的來源、結構、化學性質及毒理性質等，並提供了一些去除食品中有害成分的方法。本書內容豐富，讀者通過此書可全面、詳細地了解食品中有害成分的相關知識。

本書可作大、中專院校師生教學研究參考用書，也可供食品安全從業人員閱讀。

目錄
1緒論1
11食品有害成分的分類及危害性1
12食品安全與食源性疾病3
121食源性疾病概念及類型4
122各類食源性致病因子對食品安全的影響5
參考文獻8
2食品中內源性有害成分10
21食品中過敏原10
211概述10
212食物過敏的流行特徵11
213食物過敏原的特點12
214食物中常見的過敏原13
22有害糖苷類18
221概述18
222硫代葡萄糖苷19
23毒性胺基酸24
231毒性胺基酸的種類25
232毒性胺基酸的毒性27
24凝集素28
241凝集素的種類29
242凝集素的含量及某些性質33
243凝集素的結構38
25皂素42
251皂素的基本結構和化學組成43
252茶皂素的理化性質、毒性及其他用途44
26水產食品中的有毒成分47
261河豚毒素47
262麻痹性貝毒52
263西加魚毒56
264腹瀉性貝毒59
265其他貝類毒素62
266有毒活性肽64
參考文獻68
3食品中外源性有害成分73
31食品中重金屬元素74
311概述74
312金屬元素在動、植物源食物中賦存狀態76
313金屬元素的營養性與有害性95
314食品中有害金屬元素的主要污染源103
32農藥殘留112
321常用農藥的化學性質113
322食品中農藥殘留污染的主要途徑124
33漁藥125
331漁藥的種類126
332漁藥殘留128
34二英及其類似物130
341概論130
342二英131
343多氯聯苯132
344化學結構132
345化學特性133
346PCDD/Fs的前體物135
347食品中二英及其類似物的污染來源135

348二英及其類似物的毒性136
35獸藥137
351常見的抗生素類及激素類獸藥的化學性質138
352動物性食品中的獸藥殘留143
353獸藥進入動物體的主要途徑145
354獸藥殘留污染的主要原因145
355獸藥殘留對人體的危害146
36外源性有害成分在生物體內的轉化148
361氧化作用148
362還原作用149
363水解作用150
364結合反應150
參考文獻152
4食品中抗營養素154
41植酸及草酸154
411植酸155
412草酸159
42食品中多酚類化合物161
421多酚類化合物的組成及性質162
422多酚類化合物的理化性質172
423多酚類化合物的抗營養性及有害性173
43消化酶抑制劑178
431消化酶抑制劑的組成和性質178
432消化酶抑制劑的作用機理182
433蛋白酶抑制劑功能及套用188
參考文獻193
5加工及貯藏中產生的有毒、有害成分196
51燒烤、油炸及煙燻等加工中產生的有毒、有害成分196
511油脂自動氧化產物及其毒性196
512油脂的加熱產物及其毒性197
513多氯聯苯197
514苯並[α]芘199
515雜環胺類物質207
516丙烯醯胺212
52硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺221
521硝酸鹽、亞硝酸鹽及N亞硝基化合物的性質、代謝及毒性221
522食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源227
53氯丙醇233
531氯丙醇的理化性質233
532氯丙醇的形成機理234
533食品中氯丙醇的污染源236
534氯丙醇的有害性241
535減輕氯丙醇污染的措施243
54容具和包裝材料中的有毒有害物質244
541塑膠和塑膠添加劑245
542橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑248
543其他包裝材料249
參考文獻251
6食物中的真菌毒素255
61概述255
62黃麴黴毒素259
621產生黃麴黴毒素的微生物及產生條件260
622黃麴黴毒素的化學組成與生物合成262
623黃麴黴毒素對食品的污染264
624黃麴黴毒素引起的食物中毒265
625黃麴黴毒素的防霉去毒267
63赭麴黴毒素270

632赭麴黴毒素的理化性質272
633赭麴黴毒素對食品的污染272
634赭麴黴毒素引起的食物中毒273
64雜色麴黴毒素274
641產生雜色麴黴毒素的微生物274
642雜色麴黴毒素的理化性質275
643雜色麴黴毒素對食品的污染275
644雜色麴黴毒素引起的食物中毒275
65T2毒素277
651產生T2毒素的微生物278
652T2毒素的理化性質278
653T2毒素對食品的污染279
654T2毒素引起的食物中毒279
66麥角鹼281
661產生麥角的微生物281
662麥角鹼的理化性質282
663麥角對食品的污染282
664麥角中毒283
67蘑菇毒素284
671毒蘑菇的分類285
672毒蘑菇引起的中毒287
673中毒後的治療288
參考文獻290
7食品中有毒、有害成分的除去方法與工藝293
71黴菌毒素的除去方法294
711採收前的控制294
712採收控制295
713采後控制與脫污295
72硫苷毒素的除去方法300
721鈍化芥子酶法300
722酸鹼鹽降解法300
723溶劑浸出法301
724酶催化水解法301
725微生物發酵法301
726添加劑脫毒法302
727培育油菜“雙低”品種302
73有毒氰化物的除去方法303
731無機氰化物的除去303
732有機氰化物的除去306
74有機磷農藥的除去方法306
741脫毒原理307
742有機磷農藥消解酶307
743套用效果310
75棉酚毒素的除去方法310
751無腺體棉花品種的育種311
752溶劑萃取法311
753旋液分離法和空氣分級法312
754添加劑法312
755化學脫毒方法312
756微生物降解法314
76有毒蛋白的除去方法314
761植物性紅細胞凝集素314
762蓖麻毒蛋白的除去315
77有毒多肽的除去316
78脫植酸或植酸鹽的方法317
781發芽法處理對植酸含量的影響317
782發酵法對食物中植酸的除去作用318
79激素的除去方法319
710幾種較成熟的脫毒工藝320
7101棉籽餅粕膨化脫毒320
7102棉籽液體旋流分離脫毒322
7103棉籽粉氣體分級脫毒325
7104棉籽餅粕混合溶劑浸出脫毒327
7105菜籽餅粕微生物脫毒328
7106菜籽餅粕雙脫工業脫毒330
7107菜籽餅粕熱噴脫毒332
7108菜籽水劑法制油和餅粕脫毒333
參考文獻334